重慶小面
材料(liao)
主料(liao)：堿水面條。
標準要求：面條長度(du)、寬(kuan)窄、粗(cu)細均勻、質(zhi)地(di)柔韌、富有(you)彈性、氣味清香，本品(pin)固有(you)的(de)顏色。
輔(fu)料(liao)：蔬菜、高(gao)湯、水、食用(yong)豬油。
標準規定：重(zhong)慶小面(mian)里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵(wo)筍葉、卷心菜、大白菜、生菜等的(de)嫩(nen)葉或(huo)嫩(nen)莖。
調料：釀造醬油、姜水、蒜(suan)水、紅油辣(la)子(zi)、味精(jing)、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食(shi)醋(cu)、熟碎花生(sheng)仁、榨菜(cai)粒、蔥花。
做法
一、粗加(jia)工：1、認真(zhen)檢查待加工原料(liao)，發現有腐敗變質的原料(liao)不得進行加工。
2、各類原輔(fu)料應先進(jin)行挑揀、剔(ti)除老、黃葉莖和不能(neng)食用部位。
3、用(yong)流水進行清洗(xi)，去掉原料(liao)中殘留的泥(ni)沙、蟲卵和雜質。
4、對不同原(yuan)料、半(ban)成(cheng)品、成(cheng)品分(fen)類貯存，合理(li)保管，防止(zhi)二次污染。
二、輔料(liao)：1、制高湯：選用豬筒骨(gu)、雜骨(gu)，清洗(xi)后放(fang)入沸水鍋內出水，撈起用溫熱水將(jiang)血垢(gou)和浮(fu)沫(mo)洗(xi)凈，鍋中另(ling)摻清水放(fang)入筒骨(gu)、雜骨(gu)，用小火慢燉，至(zhi)湯味香醇。
2、煉制豬油(you)：豬板(ban)油(you)洗(xi)凈后撕去蒙皮，改成2厘米(mi)的塊(kuai)，用小火(huo)熬制，待豬油(you)出(chu)油(you)已盡，形(xing)態干縮時，打去油(you)渣，把油(you)汁盛(sheng)入(ru)容(rong)器中備用。
三、調(diao)味料：1、煉(lian)紅油(you)(you)：選用(yong)(yong)表(biao)皮光亮、色(se)紅肉厚的干(gan)辣椒(jiao)，經(jing)去(qu)蒂(di)、去(qu)籽后(hou)放入(ru)鐵(tie)鍋內(nei)，加(jia)少(shao)許食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)翻炒炕熟(shu)，冷卻后(hou)舂成碎末(mo)，裝入(ru)容(rong)(rong)器內(nei)；食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)入(ru)鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)(you)舀入(ru)盛(sheng)辣椒(jiao)末(mo)的容(rong)(rong)器內(nei)，邊舀入(ru)食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)脂邊攪動辣椒(jiao)末(mo)，達到色(se)澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒(jiao)末(mo)與食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)比例(li)為(wei)1：2.5～3.0。
2、調制姜水：老姜洗凈去皮，搗(dao)絨后用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。
3、調制蒜水：大蒜去皮(pi)，搗成泥后用冷開(kai)水調勻；蒜泥與冷開(kai)水的比例均為1：3～3.5。
4、預制(zhi)榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米(mi)的顆粒狀(zhuang)。
5、預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工清洗干(gan)凈后(hou)，瀝干(gan)水分，切成(cheng)長(chang)度(du)為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備用。
6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物(wu)油鍋(guo)內(nei)炸至(zhi)酥脆起鍋(guo)，冷卻(que)后鍘成顆粒狀。
7、預制熟芝麻(ma)：芝麻(ma)淘(tao)洗后瀝干水(shui)分(fen)，放(fang)入(ru)鐵鍋內用小(xiao)火炒香至熟。
8、預制芝麻(ma)(ma)醬：將芝麻(ma)(ma)醬用(yong)芝麻(ma)(ma)油調(diao)散(san)，呈漿狀；芝麻(ma)(ma)醬與芝麻(ma)(ma)油的比(bi)例為1：1.2～1.4。
9、預(yu)制(zhi)花椒(jiao)粉(fen)：將(jiang)干燥(zao)去籽花椒(jiao)，粉(fen)碎成(cheng)粉(fen)。
四(si)、調(diao)味(wei)：將醬油(you)、榨菜粒(li)、味精、雞精、紅油(you)辣子(zi)、食(shi)用(yong)豬油(you)、姜水(shui)(shui)、蒜水(shui)(shui)、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥(cong)花等調(diao)味料，按(an)照(zhao)干溜、寬湯、清湯、紅湯等食(shi)用(yong)要(yao)求，味型要(yao)求，以及與主(zhu)輔料用(yong)量(liang)相適宜(yi)的(de)要(yao)求，按(an)一定比例均勻地放入(ru)面(mian)碗內(nei)進行調(diao)配。
五(wu)、煮面：1、面(mian)(mian)條(tiao)煮制(zhi)：在煮面(mian)(mian)鍋內(nei)摻入(ru)冷水，用(yong)大火將(jiang)水燒(shao)至(zhi)沸騰(teng)，投入(ru)面(mian)(mian)條(tiao)，煮至(zhi)面(mian)(mian)條(tiao)翻滾浮于水面(mian)(mian)，再摻入(ru)適量冷水，待到再次沸騰(teng)、煮熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛入(ru)事先已調好味(wei)的面(mian)(mian)碗(wan)內(nei)。
2、蔬菜(cai)制備：在煮面(mian)的(de)過程中，將洗凈的(de)蔬菜(cai)，投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。