食堂收尾工作大揭秘六項任務，后勤人必看
隨著學期(qi)末的(de)腳步臨近，學校、工(gong)廠、企(qi)業等(deng)各類團餐(can)(can)場所(suo)即將迎來假期(qi)。在(zai)這(zhe)個(ge)關鍵時(shi)刻，食堂的(de)收尾工(gong)作(zuo)顯得尤為重要。這(zhe)不僅關系到假期(qi)期(qi)間的(de)安全(quan)與衛生，更關乎(hu)明(ming)年能否順利、安全(quan)地為師(shi)生和(he)(he)員工(gong)提(ti)供(gong)餐(can)(can)飲服務。以下六(liu)項食堂收尾工(gong)作(zuo)，是后勤工(gong)作(zuo)者必須認真對待和(he)(he)落實的(de)關鍵環節。
一、全面清理庫(ku)存食材(cai)
食材的安全是食堂工作的重中之重。
放假前，必須(xu)對庫存食(shi)材(cai)進(jin)行(xing)全面清(qing)理。首先，要(yao)嚴格控制庫存量，避免食(shi)材(cai)積壓(ya)。對于開封的食(shi)品(pin)原料(liao)、冷(leng)凍冷(leng)藏的食(shi)材(cai)，原則上(shang)應盡量清(qing)空，確(que)有(you)剩余的，要(yao)嚴格按照食(shi)品(pin)原料(liao)貯存的特性和(he)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)存放，杜絕食(shi)品(pin)安全隱患。
其次，對(dui)現有(you)原(yuan)材料進行(xing)詳細清(qing)點，做好(hao)(hao)登記工作(zuo)，對(dui)于食材類的庫存(cun)(cun)(cun)全部清(qing)零退回，做到“零”庫存(cun)(cun)(cun)。冰箱、冰柜禁(jin)止存(cun)(cun)(cun)放任何原(yuan)料，須全部清(qing)空，切斷(duan)電源，關閉空開，做好(hao)(hao)除(chu)霜、清(qing)潔、消毒、通(tong)風、晾(liang)曬等(deng)工作(zuo)。
最后(hou)，留(liu)樣存放工作(zuo)也不容忽視，留(liu)樣存放時限(xian)還未滿(man)48小時的，不得提(ti)前處(chu)理，等48小時后(hou)，再(zai)做妥善(shan)處(chu)理。
在(zai)食材(cai)清理過程中，除(chu)了上述(shu)提(ti)到的清點、登記、清空冰箱冰柜等操作外，還(huan)需(xu)要對(dui)食材(cai)的采購記錄(lu)進行回顧(gu)和分析。
通(tong)過(guo)檢查采(cai)購(gou)記錄(lu)，可以發現(xian)哪些食(shi)材的采(cai)購(gou)量過(guo)大，導致了積壓，從而在未來的采(cai)購(gou)計劃中進行(xing)調整(zheng)，避(bi)免浪費。同(tong)時(shi)，對于一些特殊食(shi)材，如進口食(shi)材或有機食(shi)材，需要特別注意其存儲條件和保(bao)質期，確保(bao)在清理過(guo)程(cheng)中不會(hui)遺漏任何細(xi)節。
二、全(quan)面檢修設施設備
食堂的設施設備(bei)是保障日常運轉的重要工具。
放假前(qian)，應組織專業(ye)人員(yuan)對食堂消毒、盥洗、“三防”（防塵、防蠅、防鼠）、冷藏冷凍(dong)、通風(feng)除(chu)潮、保溫等設施設備(bei)進行(xing)全面(mian)檢修(xiu)。
根據(ju)實(shi)際情況，制定并按照序時進度實(shi)施(shi)(shi)設施(shi)(shi)設備檢(jian)修(xiu)校驗計劃，保證開工(gong)及新(xin)學期前食堂各類設施(shi)(shi)設備正常運轉。
此外，還(huan)要對(dui)大型設(she)施(shi)設(she)備如大鍋灶、蒸飯(fan)柜(ju)(ju)、消毒柜(ju)(ju)、留(liu)樣柜(ju)(ju)、洗(xi)碗機等進行全面徹底、細(xi)致(zhi)深入的檢(jian)查(cha)，確保所有設(she)備處(chu)于安全穩定狀態(tai)，并做(zuo)好徹底的清潔、防塵工作，切斷電源。
設備檢(jian)(jian)修不僅僅是檢(jian)(jian)查設備是否(fou)能(neng)夠(gou)正常運轉(zhuan)，還包括(kuo)對設備的維護保養記錄進行審查。
通過查看維護保養記錄，可以了解設備在本年度的運行狀況，及時發現潛在的問(wen)題。
例如，如果某臺(tai)設(she)備(bei)(bei)在(zai)本年度(du)多(duo)次出現(xian)故障，那么在(zai)假(jia)期中就應該(gai)對其進行更深入的(de)檢查和(he)維修，以確保新年能(neng)(neng)夠正常投入使用。此(ci)外(wai)，對于一些關(guan)鍵設(she)備(bei)(bei)，如冷藏(zang)設(she)備(bei)(bei)和(he)消毒設(she)備(bei)(bei)，應該(gai)進行性能(neng)(neng)測試，確保其能(neng)(neng)夠滿(man)足食品安全的(de)要求(qiu)。
三、全面(mian)清掃食堂環境(jing)衛(wei)生(sheng)
保持食堂的(de)干凈衛生(sheng)是收尾(wei)工作的(de)基礎。
放假前(qian)，要組織人員對(dui)食(shi)堂(tang)內(nei)外環境進(jin)行徹(che)底打掃，對(dui)食(shi)堂(tang)所有工具、容器、設備進(jin)行徹(che)底清(qing)洗(xi)。
不僅要對(dui)看得(de)見(jian)的(de)(de)區域(yu)(yu)如(ru)操(cao)作間(jian)、備餐間(jian)、就餐區域(yu)(yu)、食堂(tang)外圍(wei)進(jin)行清(qing)(qing)(qing)掃(sao)(sao)和消毒，還要對(dui)日常營業期間(jian)不便于全面(mian)清(qing)(qing)(qing)掃(sao)(sao)的(de)(de)隱蔽性區域(yu)(yu)、死(si)角如(ru)下水道、排煙(yan)管(guan)道、空調(diao)管(guan)道等(deng)進(jin)行徹底清(qing)(qing)(qing)潔。廚房的(de)(de)灶(zao)臺煙(yan)罩、抽油煙(yan)機、菜(cai)架、貨架、操(cao)作臺等(deng)，要用(yong)鋼絲球和抹(mo)布仔細清(qing)(qing)(qing)洗干凈，所有墻面(mian)、地面(mian)、玻璃等(deng)角落，掃(sao)(sao)除頑固(gu)污漬，清(qing)(qing)(qing)洗干凈，不留死(si)角。
餐廳所(suo)有桌(zhuo)椅凳子表面、背面都(dou)要進行徹底清洗(xi)，保證無油污，不沾手，風(feng)幕機、滅(mie)蠅燈、空調濾網進行清洗(xi)并(bing)關閉電源。
在(zai)環境衛(wei)生清(qing)掃方(fang)面，除了常規的清(qing)潔工作(zuo)外，還(huan)需要對一些(xie)容易被忽視的區(qu)域進行重點清(qing)理(li)。
例如(ru)，食堂的通(tong)風系統(tong)，包括通(tong)風管道和(he)通(tong)風口，這些地方(fang)容易積(ji)累灰塵(chen)和(he)污垢，如(ru)果不及時清理，會影響食堂的空氣質量，甚至(zhi)可能成為細菌滋生的溫床。
因此(ci)，在放(fang)假(jia)(jia)前收尾工作中(zhong)，應該安排(pai)專業人(ren)員對(dui)通(tong)風系(xi)統進行(xing)徹底(di)的清潔和消毒。同(tong)時，對(dui)于食堂的排(pai)水系(xi)統，也需要(yao)進行(xing)檢查和清理，確(que)保排(pai)水暢通(tong)，防止假(jia)(jia)期(qi)(qi)期(qi)(qi)間出(chu)現積水和異味。
四、全面檢查水電設(she)備設(she)施(shi)
廚房是水(shui)電(dian)集中區域，水(shui)電(dian)安全不容忽視(shi)。
放假(jia)前(qian)，要(yao)重點(dian)確認水(shui)(shui)(shui)(shui)源總閥關(guan)閉，避免漏(lou)水(shui)(shui)(shui)(shui)產生不必要(yao)的(de)(de)麻(ma)煩，還(huan)要(yao)注意排出水(shui)(shui)(shui)(shui)管內的(de)(de)存水(shui)(shui)(shui)(shui)，并(bing)對室外水(shui)(shui)(shui)(shui)管道進行保溫(wen)處(chu)理，避免因(yin)天氣寒冷(leng)結冰冷(leng)凍造成(cheng)水(shui)(shui)(shui)(shui)管破裂。
同(tong)時，要(yao)(yao)重點確認關閉電(dian)源(yuan)(yuan)空開(kai)和切斷電(dian)源(yuan)(yuan)總(zong)閘(zha)。此(ci)外(wai)，還(huan)要(yao)(yao)檢查食堂(tang)設(she)備(bei)(bei)、空調(diao)、排氣(qi)扇、照明、門窗等設(she)備(bei)(bei)電(dian)源(yuan)(yuan)開(kai)關，并(bing)切斷電(dian)源(yuan)(yuan)總(zong)閘(zha)，確保假(jia)期期間水(shui)電(dian)安全。
水(shui)電檢(jian)(jian)查中(zhong)，除了關閉總閥和空(kong)開外，還需(xu)要對(dui)水(shui)電設施進行(xing)全面的(de)檢(jian)(jian)查。例如，檢(jian)(jian)查水(shui)管是否有裂縫或漏(lou)水(shui)現象，電線(xian)是否有老化(hua)或破損的(de)情況。
對于發現的問題(ti)，應(ying)該及(ji)時(shi)進行(xing)修復或(huo)更換。此外，對于一些(xie)特殊的水(shui)(shui)電設施，如消防用水(shui)(shui)系統(tong)(tong)和(he)應(ying)急(ji)照(zhao)明系統(tong)(tong)，也需(xu)要進行(xing)檢(jian)查(cha)和(he)測試，確保(bao)其在緊急(ji)情(qing)況下能夠正常工(gong)作。
五、全面檢查食(shi)堂有關(guan)證件
證件的有效(xiao)性是食(shi)堂合(he)法(fa)經營的前(qian)提。食(shi)堂持有的食(shi)品(pin)許(xu)(xu)可證期(qi)限為5年(nian)，如許(xu)(xu)可證即(ji)將到期(qi)，應根據《食(shi)品(pin)生產經營許(xu)(xu)可管理辦法(fa)》的有關規定，在有效(xiao)期(qi)屆(jie)滿30個工作日(ri)前(qian)，向原發(fa)證的食(shi)品(pin)安(an)全監督管理部門提出申請。
食(shi)(shi)堂(tang)食(shi)(shi)品從業人員持有(you)的健康證明也應在到(dao)期前(qian)提前(qian)一定時間(jian)到(dao)衛生部(bu)門(men)辦理，注(zhu)意要充分(fen)考慮到(dao)春節放假、甲流疫情等因(yin)素，提前(qian)做好規劃，確保新年開(kai)學、開(kai)工時所有(you)證件都在有(you)效期內(nei)。
在(zai)證(zheng)件(jian)(jian)檢查(cha)方面(mian)，除了檢查(cha)食品(pin)許可證(zheng)和健(jian)康證(zheng)明(ming)的有效期外，還需要對食堂的其(qi)他相(xiang)關證(zheng)件(jian)(jian)進行審查(cha)。
例如，食(shi)堂(tang)的(de)(de)營業執照(zhao)、稅務登(deng)記(ji)證等，這(zhe)些證件(jian)的(de)(de)有效性也關(guan)系(xi)到食(shi)堂(tang)的(de)(de)合法經營。同時(shi)，對于新(xin)學(xue)期可能需(xu)要更(geng)新(xin)或變更(geng)的(de)(de)證件(jian)，應該提前(qian)做(zuo)好準備，確保在(zai)開學(xue)前(qian)能夠順利完(wan)成相關(guan)手(shou)續。
六、全(quan)面提(ti)升(sheng)員工(gong)食(shi)品安全(quan)素養
食(shi)品(pin)安全既是管(guan)出來(lai)(lai)的，更是產出來(lai)(lai)的。
放(fang)假期(qi)間，應充分利用假期(qi)，結(jie)合(he)食(shi)堂實(shi)際，科(ke)學、合(he)理制定假期(qi)員(yuan)工(gong)“充電(dian)”計劃。通過(guo)專家授課、現場觀摩(mo)等方式，進一(yi)步(bu)幫(bang)助(zhu)員(yuan)工(gong)掌握(wo)食(shi)品安全(quan)(quan)應知應會知識(shi)和有關法(fa)(fa)律法(fa)(fa)規，切實(shi)提升食(shi)品安全(quan)(quan)意(yi)識(shi)和自(zi)律意(yi)識(shi)。同時，要提前(qian)摸排員(yuan)工(gong)從(cong)業意(yi)向，做(zuo)好(hao)下(xia)學期(qi)開餐工(gong)作的人員(yuan)規劃，提醒(xing)告(gao)誡(jie)員(yuan)工(gong)遵規守紀，做(zuo)好(hao)防護(hu)，出行注意(yi)安全(quan)(quan)。
員工培(pei)(pei)訓是(shi)提升食(shi)品(pin)安(an)全素養的重要環節。在(zai)培(pei)(pei)訓內容上，除了食(shi)品(pin)安(an)全知識和(he)法(fa)律法(fa)規外，還(huan)應該包括一些實際操作技能的培(pei)(pei)訓。
例如(ru)，如(ru)何(he)正(zheng)確使用(yong)消毒設備、如(ru)何(he)進行食材(cai)的初(chu)步加工(gong)(gong)等。通過實(shi)際操作培訓，可以提(ti)(ti)高(gao)員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)的技能水平，確保在新財(cai)年能夠更好地為(wei)師生或(huo)員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)提(ti)(ti)供服務。
此(ci)外，培(pei)訓的方式也應該(gai)多樣化，除了(le)專家授(shou)課(ke)和(he)現場觀(guan)摩外，還可以利(li)用在線(xian)學習平臺，讓員工在假(jia)期中(zhong)隨時隨地進行(xing)學習。
七(qi)、其他(ta)注意事項
布局流(liu)程優化改造(zao)報備：如食(shi)堂對布局流(liu)程進行優化、改造(zao)，應提(ti)前報當地食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監管部門審核，確(que)保改造(zao)后的食(shi)堂布局符合食(shi)品(pin)安(an)全(quan)要求。
甲(jia)流(liu)疫情防(fang)控：應(ying)及時掌握當地甲(jia)流(liu)疫情防(fang)控要求，嚴格(ge)遵守(shou)甲(jia)方疫情防(fang)控有(you)關(guan)規(gui)定，精準指導食堂員工(gong)(gong)做好往返(fan)途中(zhong)個人(ren)防(fang)護。對于(yu)返(fan)鄉(xiang)人(ren)員做好登記(ji)，包括往返(fan)時間(jian)、目的地、乘(cheng)坐何種交通工(gong)(gong)具（車次）、同行(xing)人(ren)數等。
假期(qi)營業(ye)管(guan)理(li)：如食(shi)(shi)堂正常(chang)營業(ye)，應明確值班經理(li)，確保(bao)食(shi)(shi)堂有(you)(you)人問、有(you)(you)人管(guan)、有(you)(you)人查(cha)，認(ren)真(zhen)執行各項食(shi)(shi)品安全管(guan)理(li)制度(du)，并保(bao)持(chi)手(shou)機24小時暢通，以便及(ji)時處理(li)可能出現的問題。
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