團餐微利時代，供應鏈標準化助力企業發展
疫情沖擊下，團(tuan)餐(can)行業頗(po)受影(ying)響，但(dan)同時(shi)也需正(zheng)視其中(zhong)機遇。從(cong)利好(hao)的(de)角度思考，這次(ci)疫情可以引導團(tuan)餐(can)往標(biao)準化(hua)、信息化(hua)、專業化(hua)的(de)方向深入發展。當下，快(kuai)餐(can)正(zheng)向團(tuan)餐(can)轉型，而團(tuan)餐(can)正(zheng)向供應鏈(lian)(lian)轉型。那么，團(tuan)餐(can)供應鏈(lian)(lian)現狀(zhuang)如(ru)何(he)？團(tuan)餐(can)企業應如(ru)何(he)轉型供應鏈(lian)(lian)？近(jin)日，中(zhong)快(kuai)餐(can)飲獨家(jia)服務(wu)商——喜餐(can)科(ke)技(ji)董事長藍赟在直播中(zhong)做了分(fen)享。
團(tuan)餐進(jin)入(ru)微利時代(dai)，供(gong)應鏈受(shou)到重視
2019年全國(guo)餐飲(yin)收入4.67萬億元，同比(bi)增(zeng)長9.4%，其中團(tuan)餐占據(ju)約(yue)30%的(de)市場份額，規模達(da)1.41萬億元。但(dan)團(tuan)餐行業也具(ju)有幾大特點：
一(yi)是(shi)市場集中度低。
中國團餐95%的(de)市場(chang)份額，仍掌握在眾多(duo)中小企業和(he)個體經營(ying)者(zhe)手(shou)中。做(zuo)得(de)最好(hao)的(de)團餐企業，僅擁有不到2000家食堂(tang)，市場(chang)份額占(zhan)比不到1%。
二是利潤率持續走低。
“房租高(gao)、人工費用高(gao)、原材料成本高(gao)、利(li)潤越(yue)(yue)來越(yue)(yue)低，目前大多數團(tuan)餐(can)企業的利(li)潤率只能達到5%至8%。中(zhong)國(guo)團(tuan)餐(can)已進入微(wei)利(li)時代。”藍赟(yun)表(biao)示。
以2010年(nian)(nian)的(de)食(shi)堂經(jing)營(ying)(ying)與2019年(nian)(nian)的(de)食(shi)堂經(jing)營(ying)(ying)做(zuo)對(dui)比：2010年(nian)(nian)，假(jia)如投(tou)資(zi)(zi)約10萬(wan)元(yuan)(yuan)經(jing)營(ying)(ying)食(shi)堂，租金占(zhan)(zhan)5%，工(gong)資(zi)(zi)占(zhan)(zhan)10%，幾乎沒有(you)競爭；營(ying)(ying)業額(e)3萬(wan)元(yuan)(yuan)/天，毛利(li)潤(run)率(lv)40%，凈利(li)潤(run)約50萬(wan)元(yuan)(yuan)/年(nian)(nian)。回報率(lv)約500%。然(ran)而2019年(nian)(nian)，假(jia)如投(tou)資(zi)(zi)約100萬(wan)元(yuan)(yuan)經(jing)營(ying)(ying)食(shi)堂，租金占(zhan)(zhan)10%，工(gong)資(zi)(zi)占(zhan)(zhan)18%，競爭大；營(ying)(ying)業額(e)4萬(wan)元(yuan)(yuan)/天，毛利(li)潤(run)率(lv)45%，凈利(li)潤(run)50萬(wan)元(yuan)(yuan)/年(nian)(nian)。回報率(lv)降低至50%。
三是品牌信息化明顯。
圍(wei)繞團(tuan)餐(can)產業的外延市場(chang)，包括供(gong)應鏈體系、品牌(pai)體系、信(xin)息化(hua)和(he)數據能力等所(suo)帶來的新增市場(chang)潛(qian)力無限。
團餐企業(ye)的規模(mo)化發展，必須(xu)首(shou)要解決(jue)供(gong)應鏈(lian)問題。傳統(tong)的食(shi)材(cai)供(gong)應鏈(lian)市場(chang)，存在貿易商分散、信息不(bu)透明、食(shi)材(cai)質量缺(que)少把控、食(shi)材(cai)成(cheng)本居(ju)高不(bu)下等一系(xi)列問題。于是，2014年(nian)開(kai)始，用互聯網(wang)升級食(shi)材(cai)供(gong)應鏈(lian)成(cheng)了一個火熱的創業(ye)方向。
目(mu)前食(shi)材(cai)供(gong)應鏈的創(chuang)業公司很多(duo)，可分為兩種(zhong)商(shang)業模式(shi)：面向C端或B端提(ti)供(gong)服務(wu)。這是國內供(gong)應鏈的現狀。
對于大部分(fen)團餐(can)企業來講(jiang)，其(qi)供(gong)(gong)應鏈要(yao)么仍處于初級(ji)水平(ping)，要(yao)么干脆(cui)沒有，缺乏平(ping)臺(tai)意識。國(guo)內餐(can)飲供(gong)(gong)應鏈平(ping)臺(tai)目前只有1%盈利，7%巨額虧損，88%略虧，4%持平(ping)。例如(ru)，后(hou)廚網(wang)、菜(cai)管家、小農女等就不斷傳出關停或者出售的消息。
標準化、信息化是團餐供(gong)應(ying)鏈升(sheng)級的關鍵
藍赟表示(shi)，很多人將供(gong)應鏈(lian)與采購(gou)簡(jian)單(dan)劃等(deng)號。其實，供(gong)應鏈(lian)真正(zheng)的含(han)義，是以企(qi)業的客戶需求為中(zhong)心，有效整合外部供(gong)應鏈(lian)資源與企(qi)業內部資源，最(zui)后(hou)將產品交付給客戶的全過程。“采購(gou)只是供(gong)應鏈(lian)上(shang)游的一(yi)個(ge)環節，即供(gong)應物流。”
供應鏈管理的最終(zhong)目的，是在(zai)提高客戶滿(man)意度的同時，降(jiang)低(di)采(cai)購成本(ben)，提高企業(ye)效益，實現(xian)信(xin)息(xi)流、物流、產品流、資金(jin)流的綜合(he)規(gui)劃統(tong)籌。
他認為，團餐企業應站在供應鏈的(de)高度做采(cai)購(gou)(gou)，以供應鏈的(de)系統思維(wei)做采(cai)購(gou)(gou)管(guan)理(li)，以健(jian)康(kang)雙贏的(de)方式降低(di)采(cai)購(gou)(gou)成(cheng)本。
所謂供(gong)應(ying)鏈(lian)思維，主要(yao)表現在幾個方面(mian)：從關(guan)注單價到(dao)關(guan)注總(zong)成(cheng)本；企業與供(gong)應(ying)商的(de)關(guan)系(xi)，由(you)(you)短期(qi)交易到(dao)長期(qi)合(he)作；供(gong)應(ying)商由(you)(you)分散(san)到(dao)集中，數量由(you)(you)多到(dao)少；供(gong)應(ying)鏈(lian)部門的(de)角色(se)由(you)(you)被(bei)動(dong)執行到(dao)主動(dong)參與。
他也指出，與社(she)餐(can)(can)相比(bi)，團餐(can)(can)具有進入(ru)壁(bi)壘高(gao)(gao)、穩定性高(gao)(gao)等(deng)特點(dian)，但(dan)無論是(shi)(shi)社(she)餐(can)(can)還是(shi)(shi)團餐(can)(can)，都(dou)較難實現產品標準化(hua)(hua)，且現階段信息化(hua)(hua)程度(du)較低。因此，供應鏈升級勢在必(bi)行。
而(er)標通(tong)化（標準化、通(tong)用化）降本與(yu)信息(xi)化升(sheng)級(ji)是團(tuan)餐供應鏈升(sheng)級(ji)的重要步驟。
1.標通化降本(ben)
需求集中(zhong)，產品(pin)標通化。將采(cai)購需求品(pin)類(lei)集中(zhong)，盡可能縮減(jian)品(pin)類(lei)，實現標通化。
例如，按年度將(jiang)采購(gou)需(xu)求(qiu)集(ji)中，對品類(lei)優化，每一類(lei)產品選(xuan)少數規格，對品類(lei)集(ji)中，一次性(xing)簽訂采購(gou)協議，分批次發貨(huo)，采購(gou)降本。
跨部門合作。降(jiang)低成(cheng)本不是一個部門的(de)問題，而是技術(shu)、安檢(jian)、供應鏈部門等的(de)多方協調，可由采(cai)購部門提出需求，共同(tong)研討。
另外，藍赟強調，團(tuan)(tuan)餐供應鏈服務商與廠商、團(tuan)(tuan)餐企業應做好(hao)對接，共(gong)同(tong)制定標(biao)準，參(can)與到團(tuan)(tuan)餐企業的前端研發。
2.信息化升(sheng)級
團餐(can)信息化越(yue)來越(yue)受重(zhong)視，信息化升級有(you)諸(zhu)多好處。
有(you)利(li)于(yu)溯(su)源管理。“我公(gong)司最近整配合行業(ye)制定團餐食品(pin)流通(tong)溯(su)源標準，第一步就(jiu)是(shi)信(xin)息(xi)化。沒有(you)信(xin)息(xi)化，就(jiu)沒有(you)數據留存、信(xin)息(xi)追溯(su)、信(xin)息(xi)儲(chu)存和(he)查詢。”藍(lan)赟表示。
有(you)利于采配(pei)中(zhong)心(xin)(xin)標(biao)準化管(guan)(guan)理(li)(li)。從(cong)電話報單(dan)到(dao)微信報單(dan)再(zai)到(dao)平臺報單(dan)，采配(pei)中(zhong)心(xin)(xin)訂單(dan)從(cong)手寫到(dao)線上，既(ji)方(fang)便各采配(pei)中(zhong)心(xin)(xin)的(de)產品管(guan)(guan)理(li)(li)、庫存管(guan)(guan)理(li)(li)，財(cai)務及供應商集(ji)中(zhong)化管(guan)(guan)理(li)(li)，又有(you)助于客戶的(de)便攜性采購需(xu)求。
有(you)利于產(chan)品分析(xi)。對(dui)比各區域(yu)產(chan)品價(jia)格(ge)(ge)，實現(xian)價(jia)格(ge)(ge)集中管控(kong)；對(dui)比各倉庫存，實現(xian)庫存快速調撥；對(dui)比各采(cai)配中心訂單情況，提前制定統(tong)采(cai)/統(tong)管商(shang)品的采(cai)購計劃；有(you)利于對(dui)統(tong)采(cai)統(tong)配商(shang)品的選定提供數據分析(xi)。
團餐企業(ye)組建供應鏈,需考慮這些問題
近年(nian)來，入局(ju)團餐的企業不少，不乏(fa)抱團組建供應鏈公(gong)司的，但它們大(da)多以失敗(bai)告(gao)終(zhong)，為什么？
“這里牽扯到(dao)幾個問(wen)題，體(ti)量相當的(de)團餐企業(ye)(ye)抱(bao)(bao)團，組建后(hou)誰(shui)(shui)做主？信息流(liu)、資金流(liu)、物流(liu)的(de)要求不(bu)一致，要優先考慮誰(shui)(shui)？平臺利(li)弊(bi)問(wen)題，由(you)誰(shui)(shui)評判？降本/利(li)潤如何分配(pei)？如果解決不(bu)了(le)以上問(wen)題，這就(jiu)不(bu)會成功。另(ling)外，供應鏈(lian)是企業(ye)(ye)命脈，抱(bao)(bao)團組建時，面和心不(bu)合的(de)情況居(ju)多。”藍赟表示。
供應(ying)鏈以自建為宜，然而(er)并(bing)非(fei)所有企業(ye)都適合，藍赟認為需(xu)要考慮幾個問題。
建(jian)供(gong)應鏈系統后(hou)，采購降本是否(fou)能(neng)(neng)承擔(dan)人(ren)員(yuan)、信(xin)(xin)息化、物(wu)流成(cheng)本？是否(fou)有(you)足夠的決心，對企業(ye)(ye)內部產品(pin)標通化重組？對期貨型(xing)產品(pin)，是否(fou)有(you)專業(ye)(ye)的團(tuan)隊協(xie)助(zhu)做出(chu)預(yu)判分析，并且(qie)能(neng)(neng)放權下單？“要想富，先修路(lu)”，是否(fou)有(you)專業(ye)(ye)的物(wu)流團(tuan)隊/可信(xin)(xin)賴的物(wu)流服(fu)務公司進行物(wu)流整合？
他(ta)建議，如(ru)果可以解決這些(xie)問題，就能建立供應鏈公司(si)，否(fou)則可將其交(jiao)給專業(ye)的供應鏈公司(si)。
對于轉型供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)(lian)的團(tuan)餐企業(ye)，藍赟表(biao)示，應(ying)該有(you)模(mo)板、有(you)效果，以雙贏(ying)的方式推(tui)廣(guang)。已經建(jian)成供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)(lian)信息(xi)化(hua)模(mo)板的，可(ke)從(cong)產品設計、財務(wu)結算(suan)、物流(liu)倉配上解決(jue)痛點；以政(zheng)府(fu)為(wei)主導的，可(ke)形成產品透(tou)明化(hua)、供(gong)應(ying)商透(tou)明化(hua)、財務(wu)透(tou)明化(hua)的政(zheng)府(fu)性平(ping)臺(tai)；建(jian)立共享平(ping)臺(tai)，與供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)(lian)公司合(he)作，對團(tuan)餐行業(ye)進行信息(xi)化(hua)輸出(chu)，解決(jue)團(tuan)餐供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)(lian)的問題。 （轉自中國食品報）