透過日本團餐百年發展經驗我們可以學到什么？
日本團餐行業經過100多年的發展，競爭格局基本確定。2015年日本團餐市場規模為3.2萬億日元（約2千億RMB）占餐飲整個行業的14%，其中團餐10強企業的營業額已經占到整個市場份額的26%， 二八效應凸顯。
日本團餐行業發展的今天，也許就是中國團餐行業明天的寫照。百年日(ri)本(ben)團餐的發展，有哪(na)些(xie)值得我們學習和借鑒，本(ben)文做了一(yi)份詳盡的總(zong)結。
▲2011-2015年日本餐飲業市場規模
1、內食(shi)(shi)：家庭和(he)個(ge)人購買(mai)食(shi)(shi)材在家烹調
2、中食：就餐(can)場(chang)(chang)所(suo)和(he)烹飪(ren)場(chang)(chang)所(suo)分離(li)的(de)外(wai)帶(dai)或送餐(can)等
3、外食：在外就(jiu)餐，堂(tang)食（餐廳(ting)就(jiu)餐）
4、日(ri)(ri)(ri)本飲食(shi)消(xiao)費市場總體規模74萬(wan)(wan)億(yi)日(ri)(ri)(ri)元，約5萬(wan)(wan)億(yi)人民(min)幣，其(qi)中內食(shi)39萬(wan)(wan)億(yi)日(ri)(ri)(ri)元（2.8萬(wan)(wan)億(yi)人民(min)幣），占比56%，中食(shi)6萬(wan)(wan)億(yi)日(ri)(ri)(ri)元（0.5萬(wan)(wan)億(yi)人民(min)幣），占比7%，外食(shi)24.7萬(wan)(wan)億(yi)日(ri)(ri)(ri)元（1.6萬(wan)(wan)億(yi)人民(min)幣），占比37%。
日本餐飲市場的相互滲透與抱(bao)團經營
1、外食（大(da)眾餐飲快餐店、外帶(dai)專(zhuan)業店、食堂）打包外帶(dai)→中(zhong)食（外帶(dai)產品(pin)）
2、外(wai)食（團餐等(deng)）供(gong)餐→中(zhong)食（盒飯團餐）
3、零售（便利店、超(chao)市商場、熟食(shi)(shi)/肉食(shi)(shi)/鮮(xian)魚(yu)/蔬(shu)菜(cai)/米店等外(wai)帶）→中食(shi)(shi)（飯團/盒飯）
4、食(shi)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)（壽司/盒(he)飯(fan)、熟食(shi)加(jia)工(gong)、冷藏食(shi)品(pin)(pin)/冷凍食(shi)品(pin)(pin)、米飯(fan)加(jia)工(gong)）外帶→中(zhong)食(shi)（熟食(shi)）
日本餐(can)飲和(he)團(tuan)餐(can)的分(fen)類標(biao)準
餐飲行業分為料理主(zhu)體和飲料主(zhu)體
1、料理(li)主體分(fen)
1）營業(ye)餐(can)飲(yin)(yin)（餐(can)飲(yin)(yin)店、國內飛機餐(can)、住(zhu)宿設施）
2）集體餐飲，團餐（企事業單位、學校、醫院、保育(yu)園）
2、飲料主體
1）咖啡(fei)店、酒居屋等(deng)
2）料亭、酒吧
團餐(can)需(xu)求日益(yi)多樣化！團餐(can)的(de)就餐(can)者(zhe)一般不可以根據自己的(de)喜好有過(guo)多的(de)選(xuan)擇，因此團餐(can)需(xu)要針對不同的(de)顧客群體進行口味喜好調查，以便(bian)更好地滿足用餐(can)群體的(de)需(xu)求。目前日本檔(dang)口美食(shi)廣(guang)場(chang)模(mo)式在日益(yi)普及。
日本團餐市場規模
日本餐飲行業2015年的市場(chang)(chang)規模(mo)約為24萬(wan)億日元，團(tuan)餐市場(chang)(chang)的規模(mo)為3.2萬(wan)億日元，占(zhan)餐飲市場(chang)(chang)份額的14%。
餐飲行(xing)業分為料理(li)主體(ti)和飲料主體(ti)，料理(li)主體(ti)占79.8%、飲料主體(ti)占20.2%
料理主體(ti)(ti)分為營(ying)業餐飲(yin)和集體(ti)(ti)餐飲(yin)，營(ying)業餐飲(yin)占(zhan)65.9%，集體(ti)(ti)餐飲(yin)占(zhan)13.9%
營(ying)業餐飲(yin)分為(wei)餐飲(yin)店、國內飛(fei)機餐和住宿設施。
餐飲店(dian)：餐廳（營業性食堂）規(gui)(gui)模(mo)(mo)90658億日(ri)(ri)元(yuan)，占(zhan)比37.9%；芥麥面(mian)（烏冬面(mian)）規(gui)(gui)模(mo)(mo)11474億日(ri)(ri)元(yuan)，占(zhan)比4.8%；壽司(si)店(dian)規(gui)(gui)模(mo)(mo)13459億日(ri)(ri)元(yuan)，占(zhan)比5.6%；其他餐飲店(dian)規(gui)(gui)模(mo)(mo)12882億日(ri)(ri)元(yuan)，占(zhan)比5.6%；
國(guo)內飛機(ji)餐：規模2463億日(ri)元，占(zhan)比1%。
住宿設施：規模(mo)26639億日元(yuan)，占比(bi)11.1%。
集(ji)體餐(can)飲分為企事業(ye)單位(wei)、學(xue)校、醫院、保育院（養老院/福利設施(shi)）。
企事業單位：員工食(shi)堂規模11878億日元(yuan)(yuan)，占比5%；盒飯供餐5188億日元(yuan)(yuan)，占比2.2%。
學校：規模4880億日元，占比2%。
醫院：規模(mo)8189億日元，占(zhan)比3.4%。
保育(yu)院（養老院/福利(li)設施）：規模2996億日元，占比(bi)1.3%。
飲料(liao)主體(ti)分為咖啡店（居(ju)酒(jiu)屋等(deng)）和料(liao)亭（酒(jiu)吧）。
咖啡店(dian)（居酒(jiu)屋(wu)(wu)等）：咖啡店(dian)（茶(cha)樓）規(gui)模10602億日元(yuan)，占比4.4%；居酒(jiu)屋(wu)(wu)（啤酒(jiu)屋(wu)(wu)）規(gui)模10096億日元(yuan)，占比4.2%。
料亭（酒吧(ba)）：料亭規模3304億日元，占比(bi)1.4%；酒吧(ba)（迪廳、夜總會(hui)）規模24338億日元，占比(bi)10.2%。
團餐(can)與餐(can)飲(yin)行業的成(cheng)本比對
全(quan)行業平均：食材(cai)成本占(zhan)比(bi)40.2%，人工成本占(zhan)比(bi)24.2%，小(xiao)時工比(bi)例(li)占(zhan)比(bi)80.9%
快(kuai)餐：食材(cai)成本占(zhan)比(bi)(bi)(bi)45.8%，人工(gong)成本占(zhan)比(bi)(bi)(bi)20.4%，小時工(gong)比(bi)(bi)(bi)例占(zhan)比(bi)(bi)(bi)81.8%
家(jia)庭餐廳(ting)：食材成(cheng)本(ben)占(zhan)比34.2%，人(ren)工成(cheng)本(ben)占(zhan)比30.7%，小(xiao)時工比例占(zhan)比84.4%
正(zheng)餐：食材成(cheng)本(ben)占(zhan)比(bi)(bi)36.5%，人工成(cheng)本(ben)占(zhan)比(bi)(bi)27.1%，小時工比(bi)(bi)例占(zhan)比(bi)(bi)70.0%
酒吧(ba)（居(ju)酒屋）：食材成本占比(bi)(bi)31.9%，人工成本占比(bi)(bi)25.0%，小(xiao)時工比(bi)(bi)例占比(bi)(bi)82.1%
咖啡廳：食材(cai)成本占(zhan)(zhan)比(bi)(bi)47.8%，人工成本占(zhan)(zhan)比(bi)(bi)17.4%，小時工比(bi)(bi)例(li)占(zhan)(zhan)比(bi)(bi)77.2%
團(tuan)餐（其他）：食材成本占(zhan)比(bi)53.5%，人工成本占(zhan)比(bi)14.9%，小(xiao)時工比(bi)例占(zhan)比(bi)77.5%
成熟(shu)市場下的資源整合(he)與老年(nian)餐的蓬勃(bo)發(fa)展(zhan)經過(guo)100多年(nian)的發(fa)展(zhan)，日本的團(tuan)餐行業已經日趨成熟(shu)。近年(nian)瞄準老齡化社會醫(yi)院(yuan)養(yang)老院(yuan)以及老年(nian)餐配送的巨大(da)市場，新(xin)入市的企業也在(zai)增多。
2015年日(ri)本團(tuan)餐市場(chang)規(gui)模為3.2萬億日(ri)元（約2千億RMB）占(zhan)餐飲整個(ge)行業的(de)14%，其中團(tuan)餐10強企業的(de)營業額已經占(zhan)到整個(ge)市場(chang)份額的(de)26%，由此可(ke)見市場(chang)日(ri)趨壟斷(duan)。
在市場份額蠶食(shi)殆盡之下，為擴(kuo)大規模，加強(qiang)自身企業(ye)的(de)競爭(zheng)力，收購兼并成(cheng)為了這個階段日本(ben)團餐(can)企業(ye)的(de)常態。未來中國的團餐市場也會出現這一趨勢。
成熟市場下的日(ri)本團餐：
1）為吸引員(yuan)工就職，企(qi)業作為福利大量開設內(nei)(nei)部(bu)員(yuan)工食堂(tang)，內(nei)(nei)部(bu)食堂(tang)市場(chang)呈現遞(di)增(zeng)趨勢；
2）高齡(ling)化加劇背景下，醫院配膳和養老院的(de)老年餐增(zeng)長迅速；
3）兼顧簡(jian)便(bian)性和經(jing)濟性的盒飯(fan)配送市場不斷壯大，餐飲企業也在積極進軍(jun)這一領域；
4）勞動人口減(jian)少引起的市場規模(mo)的縮小；
5）價格競爭的白熱化引起的利潤進一步減少；
6）原料(liao)漲價而引起(qi)的(de)利(li)潤(run)減少
7）學(xue)校團(tuan)餐(can)的(de)外(wai)部化(hua)比例(li)(li)會進一步提高(gao)（目前(qian)學(xue)校外(wai)部化(hua)比例(li)(li)為40%左(zuo)右(you)）
利潤(run)低是團餐行業的基(ji)本特征，團(tuan)餐行業利(li)(li)潤國(guo)(guo)內目前在5%-8%左右，而日本(ben)只有2%-3%，未來我們的團(tuan)餐的利(li)(li)潤也(ye)會(hui)原來越薄。不過我們國(guo)(guo)內至少高日本(ben)一倍以(yi)上(shang)，而未來也(ye)會(hui)隨著市場競爭逐步減(jian)少。
如何向低利(li)潤行業(ye)要利(li)潤？
1）向管(guan)理要利潤：精(jing)細化管(guan)理
2）全球采購(gou)、聯(lian)合采購(gou)，降低采購(gou)成(cheng)本(ben)
3）采購凈菜(cai)、半(ban)成品原料(liao)，降低(di)人(ren)工成本，減少食材浪(lang)費
4）央(yang)廚(chu)加工與產品(pin)標準化(hua)，擴大小時工比例
5）混(hun)載(zai)物(wu)流，降低(di)運輸成本
6）市(shi)場細分，做深做精，多(duo)元化經營等(deng)
做(zuo)領(ling)域的(de)(de)最強企(qi)業(ye)，在(zai)白(bai)熱化競(jing)爭中(zhong)取(qu)勝。每(mei)個(ge)細分(fen)的(de)(de)領(ling)域都有其領(ling)軍企(qi)業(ye)，而(er)(er)不是(shi)過去(qu)的(de)(de)大(da)而(er)(er)全，在(zai)細分(fen)領(ling)域的(de)(de)深挖團餐企(qi)業(ye)自身的(de)(de)專(zhuan)業(ye)優勢。這與日(ri)本餐飲行業(ye)的(de)(de)“小(xiao)而(er)(er)精，小(xiao)而(er)(er)美”是(shi)同樣的(de)(de)趨(qu)勢。
利用(yong)團(tuan)餐產品與加工(gong)優勢多元化經營(ying)
團餐企業多元化經營的(de)一個典型的(de)例子：例如(ru)做熟食盒飯(fan)外帶，利(li)用團餐菜單品種豐富(fu)的(de)優勢，針對高端顧客群體做熟食外帶，或者(zhe)利(li)用產品優勢經營餐飲(yin)連鎖。
團(tuan)餐(can)(can)第三(san)大團(tuan)餐(can)(can)企業綠廚房集團(tuan)除了經營團(tuan)餐(can)(can)以外，還積(ji)極開展餐(can)(can)飲(yin)連鎖經營，旗下就有13個餐(can)(can)飲(yin)連鎖品牌。其(qi)中有(you)一個(ge)做炸豬(zhu)排的品牌“勝成”日本國內162家門店，海(hai)外131家門店。炸豬(zhu)排外帶專業店347家門店。
老齡(ling)化社會下的老年餐與送(song)餐服(fu)務大有可為
日(ri)本目前(qian)的(de)企事業單位的(de)盒(he)飯市場呈遞(di)減趨勢，同時(shi)針(zhen)對高齡老人的(de)盒(he)飯配送市場呈現(xian)遞(di)增(zeng)的(de)趨勢。
在高齡老人的盒飯配送市場例如日本大型居酒屋連鎖企業和民利用自有的中央廚房加工能力和技術在不增加投資的前提下，迅速搶占市場。同時利用退休閑置在家、精力旺盛且具有社會活動欲望的老人為其配送，即解決了勞動力不足的課題，同時又將配送成本降低了一半左右。
養(yang)兒防(fang)老的(de)時代已經過去了。社會(hui)養(yang)老將成為主流，那么老年餐(can)、養(yang)老設施餐(can)，尤其是(shi)高級養(yang)老院的(de)餐(can)飲市場(chang)將會(hui)是(shi)另一個可觀(guan)的(de)市場(chang)。
到了2030年(nian)，中國65歲(sui)以上(shang)人口占比將超過日本(ben)，成為(wei)全球人口老齡化程度最(zui)高(gao)的國家，隨(sui)著老齡化社會(hui)的進程，日本(ben)老年(nian)餐(can)市(shi)場在逐年(nian)遞增，這與社會(hui)的人口構(gou)成是密切相關的。
老年餐具有以下特點：
1）挑食(shi)。個(ge)性需求強，一生積累下(xia)來的個(ge)人(ren)喜好(hao)不會輕易改(gai)變
2）對(dui)色香味形的要求高。尤其是高級養老院
3）對營養搭(da)配要求(qiu)高
4）身體狀況不同，1對(dui)1的個(ge)性(xing)化餐飲服務
5）對(dui)價格不敏感。與(yu)其(qi)他盒飯與(yu)團餐相(xiang)比，老年餐對(dui)品質要求更高，對(dui)價格相(xiang)對(dui)不敏感。
老年(nian)餐的定(ding)制服務與產品研發是關鍵
老年(nian)餐要滿(man)足食用者(zhe)的特性(xing)。伴隨(sui)年(nian)齡的增加，針對(dui)老年(nian)人的食欲、味覺嗅覺等感性(xing)的低下、咀(ju)嚼能(neng)(neng)力(li)、攝(she)食下咽能(neng)(neng)力(li)等消化吸收能(neng)(neng)力(li)的降低，以及身體防(fang)御功(gong)能(neng)(neng)的下降等的個(ge)性(xing)化需求，定制飲食成(cheng)為課(ke)題。
中(zhong)老年(nian)人力資源不(bu)可忽視(shi)
未來老(lao)(lao)年(nian)餐是(shi)(shi)一塊巨(ju)大(da)(da)蛋糕，除了部分人利(li)用養老(lao)(lao)設施以外，大(da)(da)部分人還是(shi)(shi)愿意在自(zi)(zi)己的安樂窩終老(lao)(lao)其生。高齡化社(she)會(hui)下的老(lao)(lao)年(nian)餐特(te)別是(shi)(shi)空(kong)巢老(lao)(lao)人，自(zi)(zi)己做不值得，叫外賣又需要價位合理。
團(tuan)餐企業為(wei)何上市又(you)要(yao)都(dou)退(tui)市？
日本最(zui)大的團餐企業《日清醫療食品》今年發(fa)布收(shou)購(gou)要約，持有6成股(gu)票(piao)創業家(jia)族通過MRO話費500億(yi)日元（25億(yi)人民(min)幣）收(shou)購(gou)了股(gu)票(piao)市(shi)(shi)場上剩(sheng)余的股(gu)票(piao)，完(wan)成退市(shi)(shi)。其一股(gu)要約收(shou)購(gou)價(jia)高于要約收(shou)購(gou)期間半年股(gu)票(piao)均價(jia)的48.59%
退市(shi)理由：由于(yu)隨著日本老齡化社會的推進，日本團餐市(shi)場呈現遞減(jian)趨勢，因此不需要(yao)新資本，而維持(chi)上市(shi)的費用稱為經營的一個嚴重負擔，所(suo)以該公司決定要(yao)約收購后退市(shi)。
央廚與(yu)冷鏈(lian)物流的團餐(can)盒飯展望
利用團餐產品(pin)豐富與加工優勢(shi)多元(yuan)化經營。隨著(zhu)經濟(ji)的發展，加工型企(qi)業的海外轉(zhuan)移，企(qi)事(shi)業單位的員工人數會(hui)呈現遞(di)減趨勢(shi)，部分大規模的員工食(shi)(shi)堂逐漸縮小從而形成(cheng)影響員工食(shi)(shi)堂的市(shi)場規模。
同時中小零(ling)星企業(ye)不具備開設食堂功能，因此盒飯(fan)(fan)市場需求會遞(di)增。同一品質、統一規(gui)格下的產(chan)品標準化(hua)時代(dai)，尤(you)其(qi)是高齡(ling)化(hua)社會空巢老人、2口之(zhi)家，即(ji)使想(xiang)自己(ji)做飯(fan)(fan)也由于人少、費事等原因自己(ji)做飯(fan)(fan)的比例會越來越少，熟食與(yu)盒飯(fan)(fan)市場商機(ji)很大(da)。
日本團餐行業(ye)百年發展經驗告訴我們
1）團餐是市場壟斷(duan)性高的(de)行業(ye)
2）老齡化社(she)會，老年餐是(shi)新大(da)陸
3）解(jie)決(jue)配(pei)送市(shi)場(chang)人力資源，老年(nian)力量(liang)不可忽(hu)視
4）團餐企業上市(shi)是資金需求，退市(shi)是成(cheng)本控制需求
5）團餐行業跨境經營成常態(tai)
6）利(li)潤會越來越低，向經營管理要利(li)潤的時代不遠了