食堂收尾工作大揭秘六項任務，后勤人必看
2025-01-14 14:43:51 點擊：0
隨著(zhu)學期(qi)末(mo)的(de)腳(jiao)步(bu)臨近，學校(xiao)、工廠、企業等各(ge)類團餐場所(suo)即將迎來假(jia)期(qi)。在這個關(guan)(guan)鍵時刻，食(shi)堂的(de)收尾工作顯(xian)得尤為重要。這不僅關(guan)(guan)系到假(jia)期(qi)期(qi)間(jian)的(de)安全(quan)與衛生(sheng)，更關(guan)(guan)乎明年(nian)能否順利、安全(quan)地為師生(sheng)和(he)員(yuan)工提供餐飲服務。以下六項食(shi)堂收尾工作，是后勤工作者(zhe)必須認真對(dui)待和(he)落實(shi)的(de)關(guan)(guan)鍵環節。
一、全面清(qing)理(li)庫存食材
食材的(de)安全是(shi)食堂工作的(de)重(zhong)中之重(zhong)。
放(fang)假前，必須對(dui)庫存食(shi)(shi)材進(jin)行全(quan)面清理。首先，要(yao)嚴格控制庫存量(liang)，避免食(shi)(shi)材積壓。對(dui)于開封的食(shi)(shi)品原(yuan)料、冷凍冷藏的食(shi)(shi)材，原(yuan)則(ze)上應盡量(liang)清空，確(que)有剩余的，要(yao)嚴格按照食(shi)(shi)品原(yuan)料貯存的特性和(he)要(yao)求進(jin)行存放(fang)，杜絕食(shi)(shi)品安全(quan)隱(yin)患。
其次，對現有(you)原(yuan)材料(liao)進行詳細清(qing)點，做好登記(ji)工作，對于食材類(lei)的庫存全(quan)部清(qing)零退回，做到“零”庫存。冰箱、冰柜(ju)禁止(zhi)存放任何原(yuan)料(liao)，須全(quan)部清(qing)空(kong)，切斷(duan)電源，關閉(bi)空(kong)開(kai)，做好除(chu)霜、清(qing)潔、消毒、通風、晾曬等(deng)工作。
最后(hou)，留樣存(cun)放工(gong)作也不容忽視，留樣存(cun)放時限(xian)還未滿(man)48小時的，不得提前處理，等(deng)48小時后(hou)，再(zai)做妥善處理。
在食(shi)材(cai)清(qing)理過程(cheng)中(zhong)，除(chu)了上述(shu)提(ti)到(dao)的清(qing)點、登記、清(qing)空冰箱冰柜等(deng)操作外，還需(xu)要(yao)對食(shi)材(cai)的采購記錄進行回顧和分(fen)析。
通過(guo)檢(jian)查采購記錄，可以(yi)發現哪些(xie)食(shi)材的采購量過(guo)大，導(dao)致了積壓，從而在(zai)未(wei)來的采購計劃中(zhong)進行調整，避免浪費。同(tong)時，對(dui)于一(yi)些(xie)特殊食(shi)材，如(ru)進口食(shi)材或有機食(shi)材，需要特別注意其存儲條件和保質期，確保在(zai)清(qing)理過(guo)程中(zhong)不(bu)會遺漏任何(he)細節。
二(er)、全面檢(jian)修設施設備
食(shi)堂的設(she)施設(she)備(bei)是保障(zhang)日常(chang)運(yun)轉(zhuan)的重要工具。
放假前，應組織專業人(ren)員對食堂消毒、盥洗(xi)、“三防”（防塵、防蠅、防鼠）、冷藏冷凍、通風除潮、保溫等設施(shi)設備進(jin)行全面檢修。
根據實際情況，制定并按照序時進度實施設(she)施設(she)備(bei)檢修校驗計(ji)劃(hua)，保證開工及新(xin)學期前食堂(tang)各類設(she)施設(she)備(bei)正常運(yun)轉。
此外，還要對(dui)大型設施設備如大鍋灶、蒸飯柜、消毒柜、留樣柜、洗碗機等進行(xing)全面徹(che)底、細致深(shen)入的(de)檢查，確(que)保所有設備處(chu)于安全穩定狀態，并做(zuo)好徹(che)底的(de)清潔、防塵工作，切(qie)斷(duan)電源(yuan)。
設備檢修(xiu)不僅僅是檢查設備是否能夠正(zheng)常運轉，還包括對設備的(de)維護(hu)保養記(ji)錄進行(xing)審查。
通過查看維護保養記錄，可以了解設備在本年度的運行狀況，及時發現潛在的問題(ti)。
例如，如果某(mou)臺設(she)備在本年度多次出現故障(zhang)，那(nei)么在假期(qi)中就(jiu)應該對其(qi)進行更深入(ru)的(de)檢查和維修，以確保新年能(neng)夠正常投(tou)入(ru)使用。此外，對于一些關鍵設(she)備，如冷藏設(she)備和消毒設(she)備，應該進行性能(neng)測試(shi)，確保其(qi)能(neng)夠滿足(zu)食品安全(quan)的(de)要求。
三、全面(mian)清掃食堂環境(jing)衛生(sheng)
保持食堂的干凈衛生是收尾工作(zuo)的基礎。
放假前，要組(zu)織人(ren)員對食(shi)堂內外環境進行(xing)徹底打掃，對食(shi)堂所有工具、容器、設備進行(xing)徹底清(qing)洗。
不僅要對(dui)(dui)看得見(jian)的(de)區(qu)域如操(cao)作間(jian)(jian)、備(bei)餐(can)間(jian)(jian)、就餐(can)區(qu)域、食堂外圍進行清掃(sao)和(he)消毒，還要對(dui)(dui)日常營業期間(jian)(jian)不便于全面清掃(sao)的(de)隱蔽(bi)性(xing)區(qu)域、死角如下水道、排煙(yan)管道、空調管道等進行徹底清潔。廚房的(de)灶臺(tai)煙(yan)罩、抽(chou)油煙(yan)機(ji)、菜架、貨架、操(cao)作臺(tai)等，要用鋼(gang)絲球和(he)抹布(bu)仔細清洗干凈，所有墻面、地面、玻(bo)璃等角落，掃(sao)除頑(wan)固污(wu)漬(zi)，清洗干凈，不留死角。
餐廳所有(you)桌椅凳子表面、背(bei)面都要(yao)進行徹底清(qing)洗(xi)，保證無油污，不沾手，風幕機、滅(mie)蠅燈、空調(diao)濾網(wang)進行清(qing)洗(xi)并關閉電源(yuan)。
在環境衛生清(qing)掃方面，除了常規的(de)清(qing)潔(jie)工作外，還需要對(dui)一些容易被(bei)忽視的(de)區域進行重點清(qing)理。
例如(ru)，食(shi)堂的(de)(de)通(tong)風系(xi)統，包括通(tong)風管道和(he)通(tong)風口，這些地(di)方容易積累灰塵和(he)污垢，如(ru)果不(bu)及(ji)時清理，會影響食(shi)堂的(de)(de)空氣質(zhi)量(liang)，甚至可(ke)能成為細菌滋生的(de)(de)溫床。
因(yin)此，在放假(jia)(jia)前收尾工(gong)作中，應該(gai)安排專業人員對(dui)通風系統進行(xing)(xing)徹(che)底(di)的清(qing)潔和消(xiao)毒(du)。同時，對(dui)于食堂(tang)的排水系統，也需要進行(xing)(xing)檢查(cha)和清(qing)理，確保(bao)排水暢通，防止(zhi)假(jia)(jia)期(qi)期(qi)間出(chu)現(xian)積水和異味。
四(si)、全面(mian)檢查水電設備設施
廚房是水電集中區(qu)域，水電安(an)全不容忽視。
放假前，要(yao)(yao)重點確認水源總(zong)閥(fa)關閉，避免漏水產(chan)生不必要(yao)(yao)的麻煩，還要(yao)(yao)注意排出(chu)水管內的存水，并對(dui)室外水管道進(jin)行保溫處理，避免因天氣寒冷(leng)結冰冷(leng)凍造成水管破裂。
同時，要重點確(que)認關閉電(dian)源空開(kai)和切斷電(dian)源總閘(zha)。此(ci)外，還要檢查食堂設備、空調、排氣扇、照明、門窗(chuang)等設備電(dian)源開(kai)關，并切斷電(dian)源總閘(zha)，確(que)保假期(qi)期(qi)間(jian)水電(dian)安(an)全。
水電(dian)檢查中，除了關(guan)閉總閥和空(kong)開外，還需要對(dui)水電(dian)設施進行(xing)全面(mian)的檢查。例如，檢查水管(guan)是否有裂縫或漏水現象，電(dian)線(xian)是否有老化或破損的情況。
對(dui)于發現的問題，應該及時進行(xing)修復或更換。此外，對(dui)于一些特(te)殊的水(shui)電設施，如消(xiao)防(fang)用(yong)水(shui)系統(tong)和(he)應急照明系統(tong)，也(ye)需要進行(xing)檢查和(he)測(ce)試，確保其(qi)在緊急情況下能夠正常工作。
五、全面檢查食堂(tang)有關證件
證(zheng)件的有效性是(shi)食(shi)堂(tang)合法經營的前提。食(shi)堂(tang)持有的食(shi)品許可證(zheng)期限為5年，如(ru)許可證(zheng)即將到期，應根據《食(shi)品生(sheng)產經營許可管理辦法》的有關規定，在有效期屆滿30個工作日前，向原(yuan)發(fa)證(zheng)的食(shi)品安(an)全監督管理部門提出申請。
食(shi)(shi)堂食(shi)(shi)品從業人員持(chi)有的健(jian)康證明也應在到(dao)期前提前一定時間到(dao)衛生部(bu)門辦理，注意要充分考慮到(dao)春節放假、甲(jia)流疫情等(deng)因素(su)，提前做好規劃，確保新年開(kai)學(xue)、開(kai)工時所有證件(jian)都(dou)在有效(xiao)期內。
在(zai)證(zheng)(zheng)件檢查(cha)方面，除了(le)檢查(cha)食(shi)品許可證(zheng)(zheng)和健康證(zheng)(zheng)明的有效期(qi)外(wai)，還需(xu)要對食(shi)堂的其他相關證(zheng)(zheng)件進行審查(cha)。
例如(ru)，食(shi)堂的營業(ye)執照(zhao)、稅務登記證等，這些證件(jian)的有效性也關(guan)系到食(shi)堂的合法經營。同時，對(dui)于新(xin)學期可能需要更新(xin)或變更的證件(jian)，應該提前做好準備，確保在開(kai)學前能夠順利(li)完成相關(guan)手(shou)續。
六(liu)、全面提升員工食品安全素(su)養
食品安(an)全既(ji)是(shi)(shi)管出(chu)來的，更是(shi)(shi)產出(chu)來的。
放假(jia)(jia)期間(jian)，應(ying)(ying)充分(fen)利用假(jia)(jia)期，結合食堂實(shi)際，科學、合理制(zhi)定假(jia)(jia)期員(yuan)工“充電”計(ji)劃(hua)。通過專家授課(ke)、現場觀摩等方式，進一步幫助員(yuan)工掌握食品安全應(ying)(ying)知應(ying)(ying)會知識(shi)(shi)(shi)和有關法律(lv)(lv)法規，切實(shi)提(ti)(ti)升食品安全意識(shi)(shi)(shi)和自(zi)律(lv)(lv)意識(shi)(shi)(shi)。同時，要(yao)提(ti)(ti)前摸排員(yuan)工從業意向(xiang)，做(zuo)好下學期開餐工作的人(ren)員(yuan)規劃(hua)，提(ti)(ti)醒告誡員(yuan)工遵(zun)規守紀(ji)，做(zuo)好防護，出行注意安全。
員工培(pei)訓(xun)是提升食品安全(quan)素(su)養的重要環節。在培(pei)訓(xun)內(nei)容上(shang)，除了食品安全(quan)知識和法律(lv)法規外，還應該(gai)包括一些(xie)實(shi)際操作技能(neng)的培(pei)訓(xun)。
例如，如何正確(que)使(shi)用(yong)消毒設備、如何進行(xing)食(shi)材的初步加工(gong)(gong)等。通過實(shi)際操(cao)作培訓，可(ke)以提高員工(gong)(gong)的技能(neng)(neng)水(shui)平，確(que)保在新財年能(neng)(neng)夠(gou)更(geng)好地(di)為師生或員工(gong)(gong)提供服務。
此(ci)外(wai)，培(pei)訓的(de)方式也(ye)應該(gai)多樣化，除(chu)了(le)專(zhuan)家授課和(he)現場觀摩外(wai)，還可以利用在線學(xue)習(xi)平(ping)臺，讓員工在假期(qi)中隨時隨地進行學(xue)習(xi)。
七、其(qi)他注意事(shi)項(xiang)
布局流(liu)程(cheng)(cheng)優(you)(you)化改造(zao)報備：如(ru)食堂對布局流(liu)程(cheng)(cheng)進(jin)行優(you)(you)化、改造(zao)，應(ying)提(ti)前報當(dang)地食品安(an)全(quan)監(jian)管部門審核，確保改造(zao)后的食堂布局符合(he)食品安(an)全(quan)要(yao)求。
甲(jia)流疫情防控：應(ying)及時掌握當地甲(jia)流疫情防控要求(qiu)，嚴(yan)格遵守甲(jia)方疫情防控有關規(gui)定，精準指導食堂員工做(zuo)好往返途中個人(ren)防護。對(dui)于返鄉人(ren)員做(zuo)好登記(ji)，包括往返時間、目的地、乘坐何種交通(tong)工具（車次）、同行人(ren)數等。
假期營業(ye)管理(li)：如食(shi)堂(tang)正常營業(ye)，應(ying)明確值班經理(li)，確保食(shi)堂(tang)有(you)(you)人(ren)(ren)問、有(you)(you)人(ren)(ren)管、有(you)(you)人(ren)(ren)查，認(ren)真執行各項(xiang)食(shi)品安全管理(li)制度，并保持手(shou)機24小時暢通，以便及時處理(li)可能(neng)出現的問題。
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