透過日本團餐百年發展經驗我們可以學到什么？
2023-02-01 12:22:26 點擊：0
日本團餐行業經過100多年的發展，競爭格局基本確定。2015年日本團餐市場規模為3.2萬億日元（約2千億RMB）占餐飲整個行業的14%，其中團餐10強企業的營業額已經占到整個市場份額的26%， 二八效應凸顯。
日本團餐行業發展的今天，也許就是中國團餐行業明天的寫照。百年日本(ben)團餐(can)的(de)發展，有哪(na)些值得(de)我們(men)學(xue)習和借鑒，本(ben)文做(zuo)了一份詳盡(jin)的(de)總結。
日本飲食行業的分類
▲2011-2015年日本餐飲業市場規模
1、內(nei)食：家庭(ting)和個人購買食材在(zai)家烹調
2、中食：就餐場所(suo)和烹飪(ren)場所(suo)分離的外帶或送餐等
3、外(wai)食：在外(wai)就餐，堂食（餐廳(ting)就餐）
4、日本飲食(shi)(shi)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)總體規模74萬億(yi)日元(yuan)(yuan)，約5萬億(yi)人民幣(bi)，其中(zhong)內(nei)食(shi)(shi)39萬億(yi)日元(yuan)(yuan)（2.8萬億(yi)人民幣(bi)），占比(bi)56%，中(zhong)食(shi)(shi)6萬億(yi)日元(yuan)(yuan)（0.5萬億(yi)人民幣(bi)），占比(bi)7%，外食(shi)(shi)24.7萬億(yi)日元(yuan)(yuan)（1.6萬億(yi)人民幣(bi)），占比(bi)37%。
日本餐飲(yin)市場(chang)的相互滲透與抱團經營
1、外(wai)食(shi)（大眾餐飲快(kuai)餐店、外(wai)帶(dai)專業店、食(shi)堂）打包(bao)外(wai)帶(dai)→中(zhong)食(shi)（外(wai)帶(dai)產(chan)品）
2、外食（團餐等）供餐→中食（盒(he)飯(fan)團餐）
3、零售（便利店(dian)、超(chao)市(shi)商場(chang)、熟食/肉食/鮮魚/蔬菜/米店(dian)等外帶）→中食（飯團/盒飯）
4、食品(pin)加(jia)工(gong)（壽(shou)司/盒(he)飯、熟食加(jia)工(gong)、冷藏食品(pin)/冷凍(dong)食品(pin)、米飯加(jia)工(gong)）外帶→中食（熟食）
日本餐飲和團餐的分(fen)類(lei)標準(zhun)
餐(can)飲(yin)行業分為料(liao)理主(zhu)體(ti)和飲(yin)料(liao)主(zhu)體(ti)
1、料理(li)主體分
1）營業餐飲(yin)（餐飲(yin)店、國內飛機餐、住宿設施）
2）集體餐飲，團餐（企(qi)事(shi)業單位、學校、醫院、保育園(yuan)）
2、飲料(liao)主體
1）咖啡店、酒居屋等
2）料(liao)亭、酒吧
團(tuan)(tuan)餐(can)(can)需求日(ri)益多(duo)(duo)樣(yang)化(hua)！團(tuan)(tuan)餐(can)(can)的(de)就餐(can)(can)者一(yi)般不可以根據自己的(de)喜好有過多(duo)(duo)的(de)選擇，因(yin)此團(tuan)(tuan)餐(can)(can)需要針對不同的(de)顧客群(qun)體進行口味喜好調查，以便(bian)更好地滿足用(yong)餐(can)(can)群(qun)體的(de)需求。目前(qian)日(ri)本檔口美(mei)食廣場模式在日(ri)益普(pu)及。
日本團餐市場規模
日本餐飲行(xing)業2015年的(de)市場規(gui)模(mo)約(yue)為(wei)24萬(wan)億日元(yuan)，團餐市場的(de)規(gui)模(mo)為(wei)3.2萬(wan)億日元(yuan)，占餐飲市場份額的(de)14%。
餐飲(yin)行業分(fen)為料(liao)理主(zhu)(zhu)體和飲(yin)料(liao)主(zhu)(zhu)體，料(liao)理主(zhu)(zhu)體占(zhan)79.8%、飲(yin)料(liao)主(zhu)(zhu)體占(zhan)20.2%
料理主體(ti)分為營業餐飲(yin)和集體(ti)餐飲(yin)，營業餐飲(yin)占(zhan)65.9%，集體(ti)餐飲(yin)占(zhan)13.9%
營業餐(can)飲分為餐(can)飲店、國內飛機餐(can)和住宿設(she)施。
餐(can)(can)飲店：餐(can)(can)廳（營業性食堂）規(gui)模(mo)(mo)90658億日元(yuan)，占比37.9%；芥麥面（烏(wu)冬面）規(gui)模(mo)(mo)11474億日元(yuan)，占比4.8%；壽司店規(gui)模(mo)(mo)13459億日元(yuan)，占比5.6%；其他餐(can)(can)飲店規(gui)模(mo)(mo)12882億日元(yuan)，占比5.6%；
國(guo)內飛機餐：規(gui)模(mo)2463億日(ri)元，占比(bi)1%。
住宿設施：規模26639億(yi)日元，占(zhan)比(bi)11.1%。
集(ji)體餐(can)飲分為企(qi)事業單位(wei)、學(xue)校(xiao)、醫(yi)院、保育院（養(yang)老院/福(fu)利設施(shi)）。
企事業單(dan)位：員(yuan)工食(shi)堂規模11878億(yi)日元，占比(bi)5%；盒飯供餐5188億(yi)日元，占比(bi)2.2%。
學校：規模4880億日元，占比2%。
醫院：規(gui)模8189億日元，占(zhan)比3.4%。
保育院（養老院/福利設施(shi)）：規(gui)模2996億(yi)日元(yuan)，占比1.3%。
飲料(liao)(liao)主體分為咖啡(fei)店（居酒屋(wu)等）和料(liao)(liao)亭(ting)（酒吧）。
咖啡店（居酒屋等）：咖啡店（茶樓(lou)）規模(mo)10602億(yi)日(ri)元(yuan)，占(zhan)(zhan)比4.4%；居酒屋（啤酒屋）規模(mo)10096億(yi)日(ri)元(yuan)，占(zhan)(zhan)比4.2%。
料亭（酒吧）：料亭規模(mo)3304億(yi)日元(yuan)，占比(bi)1.4%；酒吧（迪廳(ting)、夜(ye)總會）規模(mo)24338億(yi)日元(yuan)，占比(bi)10.2%。
團餐(can)與餐(can)飲行業的成本比(bi)對
全行業平均：食材成本(ben)占(zhan)比(bi)40.2%，人(ren)工(gong)成本(ben)占(zhan)比(bi)24.2%，小時工(gong)比(bi)例占(zhan)比(bi)80.9%
快餐：食(shi)材成(cheng)本占(zhan)比45.8%，人(ren)工成(cheng)本占(zhan)比20.4%，小時工比例占(zhan)比81.8%
家庭餐廳：食材成本占(zhan)(zhan)比34.2%，人工(gong)成本占(zhan)(zhan)比30.7%，小(xiao)時工(gong)比例(li)占(zhan)(zhan)比84.4%
正餐：食材成(cheng)本(ben)占(zhan)比(bi)36.5%，人工成(cheng)本(ben)占(zhan)比(bi)27.1%，小時工比(bi)例(li)占(zhan)比(bi)70.0%
酒吧（居(ju)酒屋(wu)）：食材成(cheng)本(ben)占比(bi)31.9%，人工成(cheng)本(ben)占比(bi)25.0%，小(xiao)時工比(bi)例(li)占比(bi)82.1%
咖啡廳：食(shi)材成本(ben)占(zhan)(zhan)比(bi)(bi)47.8%，人(ren)工(gong)成本(ben)占(zhan)(zhan)比(bi)(bi)17.4%，小時工(gong)比(bi)(bi)例占(zhan)(zhan)比(bi)(bi)77.2%
團(tuan)餐（其他）：食材成(cheng)本占(zhan)比(bi)(bi)53.5%，人(ren)工成(cheng)本占(zhan)比(bi)(bi)14.9%，小時工比(bi)(bi)例(li)占(zhan)比(bi)(bi)77.5%
日本團餐(can)行(xing)業的(de)現狀和(he)課題
成熟市(shi)場下的資源(yuan)整合與(yu)老年餐(can)的蓬(peng)勃(bo)發展經過100多(duo)年的發展，日本的團餐(can)行業(ye)已經日趨成熟。近年瞄準老齡化社會醫院(yuan)養老院(yuan)以及老年餐(can)配送的巨大(da)市(shi)場，新入(ru)市(shi)的企業(ye)也在增多(duo)。
2015年日(ri)(ri)本(ben)團(tuan)(tuan)餐市(shi)(shi)場(chang)規模為3.2萬(wan)億日(ri)(ri)元（約2千億RMB）占餐飲(yin)整個行業的(de)14%，其中團(tuan)(tuan)餐10強企業的(de)營業額(e)(e)已經占到整個市(shi)(shi)場(chang)份額(e)(e)的(de)26%，由此可(ke)見市(shi)(shi)場(chang)日(ri)(ri)趨壟斷。
在市(shi)場份額蠶(can)食殆(dai)盡之下，為擴(kuo)大規模，加(jia)強自(zi)身企(qi)業的(de)(de)競爭力，收購(gou)兼并成(cheng)為了這個階段日本團餐企(qi)業的(de)(de)常態(tai)。未來中國的團餐市場也會出現這一趨勢。
成熟(shu)市(shi)場下的日(ri)本(ben)團餐：
1）為(wei)吸引(yin)員工就職，企業作為(wei)福利大量開設(she)內部(bu)(bu)員工食堂(tang)，內部(bu)(bu)食堂(tang)市場(chang)呈現(xian)遞增(zeng)趨勢；
2）高齡化加劇背景下(xia)，醫院(yuan)(yuan)配膳和養老院(yuan)(yuan)的老年餐增長迅速；
3）兼顧簡便性(xing)和經濟性(xing)的盒(he)飯配送市場不斷壯大，餐飲企業也在積極進軍(jun)這一(yi)領域；
4）勞(lao)動人口減少引起的(de)市場規模(mo)的(de)縮小；
5）價格(ge)競爭的(de)白(bai)熱(re)化引起的(de)利潤進(jin)一步(bu)減少；
6）原料漲價而(er)引(yin)起的利潤減少
7）學校(xiao)團餐的(de)外部化比例(li)會進一步(bu)提高（目前學校(xiao)外部化比例(li)為40%左右）
利(li)潤(run)低(di)是團餐行業的基本特征，團(tuan)(tuan)餐(can)行業利(li)潤國(guo)內目前在5%-8%左右(you)，而日本只有2%-3%，未來(lai)我(wo)們(men)的團(tuan)(tuan)餐(can)的利(li)潤也(ye)會(hui)原來(lai)越(yue)薄。不過(guo)我(wo)們(men)國(guo)內至少(shao)高日本一(yi)倍以上，而未來(lai)也(ye)會(hui)隨(sui)著市場競爭逐步(bu)減少(shao)。
如何(he)向低利潤行業要(yao)利潤？
1）向(xiang)管理要利潤：精細(xi)化管理
2）全球采購、聯合采購，降低采購成(cheng)本
3）采購凈菜(cai)、半成品原料，降(jiang)低人工成本，減少(shao)食材浪費
4）央廚加工與產(chan)品標準化，擴大(da)小(xiao)時工比例
5）混載物流，降(jiang)低運輸成本(ben)
6）市場(chang)細分，做深(shen)做精，多元化經營等
市場細分化中領軍企業(ye)突出
做領(ling)(ling)域(yu)的(de)最(zui)強企(qi)業，在(zai)白熱(re)化競爭(zheng)中取勝。每(mei)個(ge)細分的(de)領(ling)(ling)域(yu)都(dou)有其領(ling)(ling)軍企(qi)業，而(er)不是過去的(de)大而(er)全(quan)，在(zai)細分領(ling)(ling)域(yu)的(de)深挖團餐企(qi)業自身的(de)專業優勢(shi)。這與日本餐飲行業的(de)“小而(er)精，小而(er)美(mei)”是同樣的(de)趨(qu)勢(shi)。
利用團餐產(chan)品與加(jia)工優(you)勢多元(yuan)化經營
團餐(can)企業多元(yuan)化(hua)經營的(de)一個典型的(de)例子：例如做(zuo)熟(shu)食盒飯外(wai)帶，利用團餐(can)菜單(dan)品種豐富的(de)優勢(shi)，針對高(gao)端顧客群體做(zuo)熟(shu)食外(wai)帶，或(huo)者利用產品優勢(shi)經營餐(can)飲(yin)連鎖。
團餐(can)第三大(da)團餐(can)企(qi)業綠廚房集團除了經(jing)營團餐(can)以外，還(huan)積(ji)極開展餐(can)飲連(lian)鎖(suo)經(jing)營，旗(qi)下(xia)就有13個餐(can)飲連(lian)鎖(suo)品牌。其中有一個做(zuo)炸豬排的品牌“勝成”日本國(guo)內162家(jia)門(men)店，海外(wai)131家(jia)門(men)店。炸豬排外(wai)帶專業店347家(jia)門(men)店。
老齡化社會(hui)下的老年餐與送(song)餐服務大有(you)可為
日本目前的(de)企事業單(dan)位的(de)盒飯(fan)(fan)市場(chang)呈(cheng)遞減趨勢(shi)，同時針對高齡老人的(de)盒飯(fan)(fan)配送市場(chang)呈(cheng)現遞增(zeng)的(de)趨勢(shi)。
在高齡老人的盒飯配送市場例如日本大型居酒屋連鎖企業和民利用自有的中央廚房加工能力和技術在不增加投資的前提下，迅速搶占市場。同時利用退休閑置在家、精力旺盛且具有社會活動欲望的老人為其配送，即解決了勞動力不足的課題，同時又將配送成本降低了一半左右。
養兒防(fang)老的(de)時代已(yi)經過去了。社會養老將成(cheng)為主流，那么老年餐(can)(can)、養老設施餐(can)(can)，尤(you)其是(shi)高級(ji)養老院(yuan)的(de)餐(can)(can)飲市場將會是(shi)另一個可觀(guan)的(de)市場。
到了2030年(nian)(nian)，中國(guo)65歲以上人口(kou)(kou)占比將超過日(ri)(ri)本(ben)，成(cheng)為(wei)全球人口(kou)(kou)老齡化(hua)程度最高的(de)(de)國(guo)家(jia)，隨著老齡化(hua)社會(hui)的(de)(de)進(jin)程，日(ri)(ri)本(ben)老年(nian)(nian)餐市場在(zai)逐(zhu)年(nian)(nian)遞增，這與社會(hui)的(de)(de)人口(kou)(kou)構成(cheng)是密切相關的(de)(de)。
老年餐(can)的多樣化需求如(ru)何滿(man)足(zu)？
老年(nian)餐具(ju)有以下特點：
1）挑食。個性需(xu)求強，一生積累下(xia)來的個人(ren)喜好不(bu)會輕易改變
2）對色香味形的要(yao)求(qiu)高。尤其是高級養老院
3）對營養搭配(pei)要求高(gao)
4）身體狀況不同，1對1的(de)個性化餐飲服(fu)務
5）對價(jia)格不(bu)(bu)敏(min)感(gan)。與其他盒飯與團餐相(xiang)比，老年餐對品質要求更高，對價(jia)格相(xiang)對不(bu)(bu)敏(min)感(gan)。
老年餐的定(ding)制服務與產品研發是關鍵(jian)
老(lao)年餐要滿足食(shi)用者的特性。伴隨(sui)年齡的增加，針對老(lao)年人的食(shi)欲、味覺嗅(xiu)覺等感(gan)性的低(di)下(xia)、咀嚼能(neng)力、攝(she)食(shi)下(xia)咽(yan)能(neng)力等消(xiao)化(hua)吸收能(neng)力的降(jiang)低(di)，以及身(shen)體防御(yu)功能(neng)的下(xia)降(jiang)等的個性化(hua)需求，定(ding)制飲食(shi)成為課題。
中老年人力資源不可忽視
未來老(lao)(lao)年餐(can)是一塊巨大蛋糕，除了部分人利用(yong)養老(lao)(lao)設施以外，大部分人還(huan)是愿意(yi)在自己(ji)的(de)安樂(le)窩終老(lao)(lao)其生。高齡化(hua)社會下的(de)老(lao)(lao)年餐(can)特別(bie)是空巢老(lao)(lao)人，自己(ji)做(zuo)不值(zhi)得，叫外賣又需要價位合理(li)。
團餐企業的上市(shi)與(yu)退市(shi)
團餐(can)企業為何上市又要都(dou)退市？
日(ri)本最大的團餐(can)企業(ye)《日(ri)清醫療食品》今年發布(bu)收購(gou)要(yao)約，持有(you)6成股(gu)(gu)票(piao)(piao)創業(ye)家族通過MRO話費500億(yi)日(ri)元(yuan)（25億(yi)人(ren)民幣）收購(gou)了(le)股(gu)(gu)票(piao)(piao)市場(chang)上剩余的股(gu)(gu)票(piao)(piao)，完成退市。其一股(gu)(gu)要(yao)約收購(gou)價高于(yu)要(yao)約收購(gou)期間半年股(gu)(gu)票(piao)(piao)均價的48.59%
退(tui)市理由(you)：由(you)于(yu)隨著日本老齡化社(she)會的推進(jin)，日本團(tuan)餐市場呈現(xian)遞減趨(qu)勢，因此不需要新資本，而維持上市的費用稱(cheng)為經營的一個嚴重負擔，所以該公司決定要約收購后退(tui)市。
央廚與(yu)冷鏈物流的團餐(can)盒飯(fan)展(zhan)望
利用團餐產品(pin)豐富與加工(gong)優(you)勢(shi)(shi)多元化經營。隨著經濟的發(fa)展(zhan)，加工(gong)型企業(ye)(ye)的海(hai)外轉移，企事業(ye)(ye)單位(wei)的員(yuan)(yuan)工(gong)人數會呈現遞(di)減趨勢(shi)(shi)，部分大規模的員(yuan)(yuan)工(gong)食(shi)堂逐漸(jian)縮小從而形成影響員(yuan)(yuan)工(gong)食(shi)堂的市場(chang)規模。
同時中小零星企業不(bu)具(ju)備開設食(shi)堂功能(neng)，因(yin)此盒飯(fan)市(shi)場需求會(hui)遞增(zeng)。同一品(pin)質、統一規格(ge)下的(de)產品(pin)標(biao)準化時代，尤其是高(gao)齡(ling)化社(she)會(hui)空巢老人、2口(kou)之家，即(ji)使想自己做(zuo)飯(fan)也由于人少、費事等原因(yin)自己做(zuo)飯(fan)的(de)比例會(hui)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)少，熟食(shi)與盒飯(fan)市(shi)場商機(ji)很大。
日本團(tuan)餐行(xing)業百年發展經驗告訴我們
1）團餐是市場(chang)壟斷性(xing)高(gao)的行業(ye)
2）老齡(ling)化社會，老年餐是(shi)新大陸
3）解決配(pei)送市場(chang)人力資源，老(lao)年力量(liang)不可忽視
4）團餐企業上(shang)市是(shi)(shi)資金需(xu)(xu)求(qiu)，退市是(shi)(shi)成本(ben)控制需(xu)(xu)求(qiu)
5）團餐(can)行業跨境(jing)經(jing)營成常態
6）利潤會(hui)越(yue)來越(yue)低，向經營(ying)管(guan)理要利潤的時代(dai)不遠了
