漲幅93.1%，豬肉價再創新高！沒有定價權的團餐人并非束手無策
豬肉價仍在(zai)“高(gao)跟猛進”。
9月17日，農業部監測(ce)數據顯示，2019年(nian)第(di)37周（即9月9日-9月12日），16省（直(zhi)轄市）瘦肉型白條豬肉出廠價格(ge)總(zong)指數的周平(ping)均值為每公斤37.14元，環比上(shang)漲3.4%，同比大(da)幅(fu)上(shang)漲93.1%。
由此吃(chi)得起豬肉成為了網絡“炫富(fu)新方式”，部分地(di)區則(ze)出現了“限(xian)價限(xian)購(gou)”、“憑票(piao)購(gou)肉”。
而作為有著(zhu)2000多年(nian)豬肉(rou)飲食習慣，豬肉(rou)消(xiao)費大國，此次(ci)豬肉(rou)漲價不僅影(ying)響著(zhu)全國普通老百(bai)姓(xing)的“小飯桌(zhuo)”，對(dui)于沒有定價權的團餐企業來(lai)說，豬肉價格的上漲(zhang)已經(jing)帶來(lai)了不(bu)小的經(jing)營壓力。
為此，龍德邀約了(le)多位(wei)團餐企業(ye)高管(guan)獨家回應豬肉(rou)漲(zhang)價應對之策，沒有定價權，但是團餐人并非束手無策！
但(dan)要想(xiang)行(xing)之有(you)效應(ying)對這(zhe)次(ci)豬肉漲價風波，勢必先(xian)要追根溯(su)源，了(le)解清楚(chu)成因。
1、超級豬(zhu)周期來襲，短期內還會上漲
據多方資料顯(xian)示，此次豬價(jia)大幅上漲是多重因素(su)綜合影響的結果。
一是生(sheng)豬養殖正處下行期
生豬養(yang)殖是一個周(zhou)期性非常強(qiang)的行業，幾乎每(mei)兩年價格都會出現(xian)明顯的山(shan)峰(feng)狀(zhuang)狀(zhuang)波動(dong)，并呈循環之勢。
而從歷次(ci)豬(zhu)周期來(lai)看(kan)，目前(qian)正(zheng)處(chu)下行期。
二是非洲豬(zhu)瘟(wen)爆發，導致豬(zhu)肉供需(xu)不平(ping)衡
2018年8月3日，我國(guo)沈陽首次發(fa)生非洲豬瘟疫情。
雖(sui)然當天即對(dui)疫區(qu)913頭生豬進行了(le)撲殺、消毒和無害(hai)化(hua)處(chu)理。但在之(zhi)后的(de)100天里，非洲豬瘟(wen)疫(yi)情還是從北到南，毫無規(gui)律的(de)席卷(juan)了全國(guo)17個省區。
數(shu)據顯示，截(jie)至2019年(nian)7月3日，非洲豬瘟(wen)疫情波及全國30個省市，全國共發(fa)生(sheng)非洲豬瘟(wen)疫情143起(qi)，撲(pu)殺(sha)生(sheng)豬116萬余頭。
大(da)批生豬被毀滅性(xing)撲殺，導(dao)致豬肉供應(ying)大(da)量(liang)短缺。
三是(shi)養豬(zhu)政策趨嚴，生豬(zhu)存欄量持(chi)續下降(jiang)
自2015年以(yi)來(lai)，國家開始實施新(xin)的環(huan)保(bao)法，并被(bei)稱(cheng)為“史上最嚴”環(huan)保(bao)法。
2018年該法案(an)進一步深化，開始對全國存欄規模(mo)大于500頭以上的(de)豬場征收環保稅，而(er)且規定了“誰污(wu)染，誰交費(fei)”的(de)原則。
甚至養豬選(xuan)錯了地(di)方，將面臨牢獄之災(zai)。
正(zheng)逢“豬(zhu)周期”下行(xing)期，加(jia)上蔓延全國的非洲豬(zhu)瘟疫情(qing)，再加(jia)上近些年(nian)趨(qu)嚴的養豬(zhu)政策，最終導致生豬(zhu)存欄量出現(xian)斷崖式下跌。
據(ju)農業部(bu)數(shu)據(ju)顯示，截止2019年6月,生豬存(cun)欄量24207萬頭,能(neng)繁(fan)母豬存(cun)欄2376萬頭,同比分別(bie)下降25.8%和(he)26.7%。
值得注意的是，不像2008年爆發豬藍耳(er)病之后很快就出現(xian)了針對性疫苗，非洲豬瘟(wen)的疫苗還遲遲沒有出現(xian)。
因(yin)此本輪豬周期很大可能出現“超(chao)級豬周期”即：生(sheng)豬價格(ge)的最(zui)高(gao)點超過(guo)以(yi)往(wang)的最(zui)高(gao)值(zhi)，同時生(sheng)豬高(gao)價的持續時間超過(guo)了以(yi)往(wang)持續時間。
據社(she)餐肉夾饃品牌“西少(shao)爺”經營團隊(dui)預測，此輪漲(zhang)價(jia)在兩年內恢復(fu)不了。
與此同時團(tuan)餐(can)領域代(dai)表企業(ye)中膳集團(tuan)副總裁蔣方源也(ye)表示，這波豬價(jia)上漲預(yu)計也(ye)要到明年初才會結束。
而豬肉價格上(shang)漲，往往會帶動(dong)其它食(shi)材的連動(dong)上(shang)漲，這使得特別是沒有定價權(quan)的團(tuan)餐企業猶如“泰山壓頂”。
眾所周(zhou)知，由于很(hen)多企(qi)業(ye)對(dui)團餐服務要求偏福利性，因此一(yi)般定(ding)價(jia)受限、都有上限，團餐服務企(qi)業(ye)沒有定(ding)價(jia)自(zi)由。
而且定價周(zhou)期較長，即使原材料(liao)食材高漲，也很難在合約期內(nei)調整價格(ge)，需(xu)要團餐企業自己消化成本壓力。
另外，甲方還規定了苛刻的“投料(liao)比例”——既有葷素(su)搭配比例要求(qiu)、還要指(zhi)定食材、指(zhi)定渠道。
原(yuan)愛瑪客(ke)供(gong)(gong)應鏈總(zong)監，現中團聯供(gong)(gong)應鏈有限公(gong)司CEO安(an)宗曾撰文直(zhi)言(yan)，目(mu)前團餐(can)企業受甲方客(ke)戶的(de)(de)限制(zhi)要求，食材成本40%-60%，平(ping)(ping)均45%，遠(yuan)遠(yuan)高于社會餐(can)飲(yin)的(de)(de)食材成本投入，團餐(can)平(ping)(ping)均利潤不足10%。
那么無定價權的團餐(can)人，就束手無策了嗎(ma)？
其實不然(ran)。對(dui)此，多位團餐企業高管向龍(long)德分享了(le)他們的應對(dui)之策。
一是(shi)調整優化產品結(jie)構
比如短期內用雞肉、牛羊肉產(chan)品(pin)代替豬肉產(chan)品(pin)。
餐(can)飲供(gong)應鏈行業(ye)有多年從(cong)業(ye)經驗的文武說到：
“目前并沒有特別(bie)好(hao)的(de)手段可(ke)以解決(jue)這(zhe)個問題，餐飲(yin)企業在(zai)菜(cai)品(pin)(pin)設計上可(ke)以減(jian)少(shao)(shao)豬肉(rou)用量(liang)，或(huo)者用雞肉(rou)、鴨肉(rou)、水(shui)產等其他原材料作為替代，或(huo)者提高菜(cai)單價格，另(ling)外采(cai)購轉(zhuan)調(diao)理品(pin)(pin)或(huo)者熟食的(de)半成(cheng)品(pin)(pin)能(neng)夠平(ping)抑價格波動(dong)，長期來看能(neng)通過減(jian)少(shao)(shao)廚師(shi)減(jian)少(shao)(shao)廚房面積來降低(di)整(zheng)個餐飲(yin)供應鏈的(de)成(cheng)本(ben)。
二是減(jian)少(shao)豬肉類菜品的出單頻率
具體來(lai)(lai)說(shuo)，可(ke)適當(dang)減(jian)少主打(da)豬肉產品菜(cai)的占(zhan)比，減(jian)少豬肉類(lei)菜(cai)品的出單頻率(lv)，來(lai)(lai)控制原來(lai)(lai)成本。
“團餐門店的成本(ben)管控，不是單一的提(ti)升單價和降低原材料的使用(yong)價格，而(er)是注意菜品的組(zu)合搭配問(wen)題。”中膳集團副總裁蔣方源(yuan)表示。
三(san)是確實(shi)遇(yu)到經營壓(ya)力，要及(ji)時和甲(jia)方(fang)溝通(tong)
對此，蔣方源(yuan)分享了(le)他的一個經歷。
2013年，他(ta)所在公(gong)司面臨著人力成本增長速度較(jiao)快的問(wen)題(ti)，原來單店人力成本只要18-20%，后來甚至高達35%。之(zhi)后他們選擇(ze)和甲方直(zhi)接溝(gou)通，解決問題。
“前期(qi)等(deng)和(he)后期(qi)調，前面(mian)還扛得住(zhu)，就(jiu)(jiu)先不調整(zheng)餐標，后來(lai)發現這是(shi)一個長期(qi)的問題，所以就(jiu)(jiu)和(he)客戶溝通調整(zheng)餐標和(he)增加補(bu)貼(tie)。”
為(wei)此團餐領域新(xin)興企業(ye)潘多拉飲(yin)食集團華東總監張敬(jing)分(fen)享了(le)他(ta)的4個(ge)經驗：
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針對現階段(duan)食材(cai)價格上(shang)漲的形式做好(hao)鋪墊，讓甲方了解(jie)情況
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整理好波動前后的漲幅比例，核算出(chu)利潤(run)比例
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定價(jia)的變通需(xu)要(yao)合情合理，不可胡亂提(ti)價(jia)
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做好產品本身(shen)，保質保量
“如果(guo)波動(dong)不是(shi)很大(da)，并且持(chi)續時間(jian)不是(shi)很長，可以(yi)克服(fu)一下，最(zui)好不做定價變通”張(zhang)敬表示(shi)。
而方法只是手段，更重要的(de)是轉變思維(wei)。
說(shuo)白了(le)，面(mian)對(dui)不可抗拒的(de)食材波動，在(zai)做好精(jing)細化運營的(de)同時，對(dui)沖沖擊更好的(de)辦法是(shi)引入期貨。
根據每年的經營數據分析，適量(liang)囤貨，提高(gao)抗風險性，否則食材(cai)漲價，只能束手無(wu)策。
另外，我們(men)更應意識到是，國內的(de)團(tuan)餐干的(de)很累、很苦，還沒數據積累，賺的(de)都是辛苦錢。
“下一個階段(duan)我國團(tuan)餐(can)企業須結(jie)合數字(zi)運(yun)營，才能突破(po)人力成本(ben)高(gao)、食材成本(ben)高(gao)等生存問題，實現高(gao)效運(yun)營。”有(you)著多(duo)年團(tuan)餐(can)海魚銷售(shou)的陳總(zong)說。（轉(zhuan)自(zi)團(tuan)餐謀）
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