傳統自辦食堂到現代化的食堂社會化改革
在食(shi)堂(tang)(tang)社會化(hua)改革(ge)開始后的(de)(de)20年(nian)里，一(yi)批優秀的(de)(de)經營者(zhe)在最初的(de)(de)分裂階段后迅速(su)成(cheng)長(chang)起(qi)來(lai)，逐漸發展成(cheng)為一(yi)個規模大、實力強、專業化(hua)程度高的(de)(de)食(shi)堂(tang)(tang)承包(bao)(bao)企業，近年(nian)來(lai)，廣州市的(de)(de)食(shi)堂(tang)(tang)承包(bao)(bao)企業，包(bao)(bao)括通(tong)用電氣和小型食(shi)堂(tang)(tang)承包(bao)(bao)商(shang)已達100多家。社會資本的(de)(de)涌入和大量(liang)專業承包(bao)(bao)食(shi)堂(tang)(tang)企業的(de)(de)興起(qi)，為食(shi)堂(tang)(tang)管理培養了大批管理人員和技(ji)術人員。現代餐飲業已初具獨立(li)性。
回顧食堂行業的發展歷史，在我國，傳統的食堂往往作為一個單位的后勤保障部門而存在。它提供的服務主要針對本單位內部人員。上海食堂承包公司藍潮餐飲(yin)介紹說：既不對(dui)外(wai)有償(chang)服務，也不拒絕單位(wei)外(wai)專業餐飲(yin)企(qi)業承包(bao)經營食堂。因此(ci)，可(ke)以認為：在后勤社會化(hua)改革(ge)之前，食堂雖然與千萬人的(de)生活息(xi)息(xi)相(xiang)關，但并不是一(yi)個獨立的(de)產業。
主要(yao)從事生產(chan)活動的企(qi)業(ye)，特別(bie)是具有市場(chang)競(jing)爭(zheng)力的實(shi)力較強的企(qi)業(ye)，已經形成了產(chan)業(ye)集(ji)群。
長期以來，我國國有(you)企業食堂實(shi)行自(zi)主經(jing)營和(he)封閉經(jing)營。由于(yu)缺乏(fa)競爭(zheng)、規模小、專(zhuan)業化程度低(di)、管(guan)理(li)體(ti)制僵(jiang)化，食堂的經(jing)營效(xiao)率(lv)極低(di)，已成為各(ge)單位的沉重負擔(dan)，根據交(jiao)易成本理(li)論，食堂本身沒有(you)競爭(zheng)和(he)效(xiao)率(lv)低(di)下。引入競爭(zheng)機制，實(shi)行專(zhuan)業化管(guan)理(li)，即進行物流社會化改革。
2005年，教(jiao)育部(bu)規(gui)(gui)劃(hua)司后(hou)勤(qin)改革提出(chu)了新(xin)的高校(xiao)后(hou)勤(qin)保(bao)障體系框架，即政(zheng)府宏觀調控、市場服務、學校(xiao)自主選(xuan)擇、行業規(gui)(gui)范和自律、職(zhi)能部(bu)門(men)后(hou)勤(qin)社會化改革政(zheng)策。UpVIEW。
通過改革(ge)，單(dan)位(wei)將繼(ji)續保留食(shi)(shi)堂的所有權(quan)、管(guan)理(li)權(quan)和部(bu)分(fen)收入權(quan)，并將食(shi)(shi)堂的經營權(quan)和主(zhu)要(yao)收入權(quan)轉(zhuan)讓給承包(bao)(bao)食(shi)(shi)堂的企(qi)業(ye)(ye)或(huo)個(ge)人，這(zhe)意味著食(shi)(shi)堂行業(ye)(ye)不再是部(bu)分(fen)或(huo)部(bu)分(fen)組織，但由管(guan)理(li)主(zhu)題獨立運作。從事(shi)包(bao)(bao)辦(ban)食(shi)(shi)堂管(guan)理(li)的餐飲企(qi)業(ye)(ye)可(ke)以包(bao)(bao)辦(ban)多個(ge)單(dan)位(wei)的食(shi)(shi)堂，甚至(zhi)跨(kua)省(sheng)、跨(kua)市經營，為(wei)現代(dai)食(shi)(shi)堂產(chan)業(ye)(ye)的形成(cheng)提供了市場條件(jian)。
如上所述，在我國社會主義市場經濟體制和后勤社會化改革的歷史條件下，現代餐飲業逐步發展起來。上海食堂承包公司藍(lan)潮餐飲介紹說：現(xian)代(dai)食(shi)堂(tang)承包企(qi)業(ye)(ye)是(shi)食(shi)堂(tang)行業(ye)(ye)的(de)(de)主(zhu)(zhu)要生產企(qi)業(ye)(ye)，是(shi)食(shi)堂(tang)行業(ye)(ye)的(de)(de)主(zhu)(zhu)要競爭參與者，是(shi)指導(dao)食(shi)堂(tang)行業(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的(de)(de)主(zhu)(zhu)要力量，對(dui)(dui)現(xian)代(dai)食(shi)堂(tang)企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)明確界定有利(li)于(yu)現(xian)代(dai)食(shi)堂(tang)行業(ye)(ye)的(de)(de)規范(fan)和發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，以(yi)對(dui)(dui)行業(ye)(ye)管理者的(de)(de)監督(du)和指導(dao)，以(yi)及對(dui)(dui)現(xian)代(dai)食(shi)堂(tang)承包商的(de)(de)自我(wo)完善和發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。
現(xian)代食堂承包(bao)企業是指在市場經濟條件下，為(wei)單(dan)位(wei)會(hui)員提供日常餐(can)飲(yin)服務，產權明(ming)確、參(can)與競爭、自(zi)主經營(ying)、自(zi)負盈虧的專業餐(can)飲(yin)企業。
今天(tian)，許多單位仍在經(jing)營(ying)自(zi)己的(de)食堂，不參(can)加競爭(zheng)，食堂的(de)虧損(sun)由單位補(bu)貼，食堂的(de)利潤(run)屬于(yu)單位，這(zhe)種食堂仍屬于(yu)傳統食堂，不能稱為現(xian)(xian)代食堂。現(xian)(xian)代食堂企業的(de)定義包括以(yi)下幾點：稀(xi)土元素：
1。現(xian)代食(shi)堂(tang)(tang)(tang)是(shi)一個企業(ye)，不是(shi)某個單位(wei)的(de)后勤部門，也(ye)不是(shi)廚師(shi)的(de)協作室。現(xian)代食(shi)堂(tang)(tang)(tang)企業(ye)具有(you)獨立的(de)法人資(zi)格(ge)，能(neng)夠獨立經營(ying)，承(cheng)擔經濟和法律責任，個體家(jia)庭經營(ying)者制作的(de)食(shi)堂(tang)(tang)(tang)規(gui)模小(xiao)，不能(neng)滿足規(gui)模化、專業(ye)化生產(chan)的(de)需要，不屬(shu)于現(xian)代食(shi)堂(tang)(tang)(tang)范(fan)疇(chou)。
2。現(xian)代食(shi)(shi)堂(tang)(tang)與承(cheng)包(bao)單(dan)位(wei)的關(guan)系是(shi)合(he)(he)同(tong)(tong)(tong)關(guan)系，不是(shi)從屬關(guan)系，承(cheng)包(bao)人(ren)將經營權(quan)(quan)(quan)和(he)收入(ru)權(quan)(quan)(quan)通過(guo)合(he)(he)同(tong)(tong)(tong)轉(zhuan)讓(rang)給(gei)現(xian)代食(shi)(shi)堂(tang)(tang)企業(ye)，并(bing)保留食(shi)(shi)堂(tang)(tang)的所有權(quan)(quan)(quan)和(he)監督權(quan)(quan)(quan)，以及收入(ru)權(quan)(quan)(quan)(租金、監督費)的一部分(fen)。現(xian)代食(shi)(shi)堂(tang)(tang)企業(ye)可以同(tong)(tong)(tong)時與多個承(cheng)包(bao)商簽訂食(shi)(shi)堂(tang)(tang)合(he)(he)同(tong)(tong)(tong)，這(zhe)也是(shi)現(xian)代食(shi)(shi)堂(tang)(tang)產業(ye)向規(gui)模化、集中化方(fang)向發(fa)展的基礎。
3。現(xian)代(dai)(dai)食堂(tang)企業應具有完善(shan)的公司治理結構，實現(xian)所有權和經營權的逐(zhu)步分離。這是(shi)食堂(tang)管理專(zhuan)業化的必由之路，也是(shi)現(xian)代(dai)(dai)食堂(tang)行業高度(du)專(zhuan)業化的必由之路。
與(yu)現(xian)代(dai)食堂(tang)(tang)(tang)的(de)(de)定義相比，傳統的(de)(de)自辦食堂(tang)(tang)(tang)或個體(ti)承包食堂(tang)(tang)(tang)、分權食堂(tang)(tang)(tang)、現(xian)代(dai)食堂(tang)(tang)(tang)有著顯著的(de)(de)區別，對于(yu)食堂(tang)(tang)(tang)行(xing)業的(de)(de)經(jing)營者和管(guan)理(li)者來說，為了實現(xian)食堂(tang)(tang)(tang)行(xing)業的(de)(de)轉型升級，并不斷地提高(gao)企業的(de)(de)管(guan)理(li)水平。要(yao)證明食堂(tang)(tang)(tang)行(xing)業的(de)(de)經(jing)營效率，就必(bi)須按照(zhao)現(xian)代(dai)食堂(tang)(tang)(tang)的(de)(de)標(biao)準，轉變和規范參與(yu)者的(de)(de)經(jing)營行(xing)為。
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