漲幅93.1%，豬肉價再創新高！沒有定價權的團餐人并非束手無策
2023-02-01 11:06:16 點擊：0
豬肉價仍在“高跟猛進”。
9月17日(ri)，農業部監測數據顯示，2019年第37周(zhou)（即9月9日(ri)-9月12日(ri)），16省（直轄市）瘦肉(rou)型白條(tiao)豬(zhu)肉(rou)出廠價格總指數的周(zhou)平均值為(wei)每公斤37.14元，環比(bi)上漲3.4%，同比(bi)大(da)幅上漲93.1%。
由此吃得起豬肉(rou)成(cheng)為了網絡“炫富新(xin)方式”，部分地區則出現了“限(xian)價(jia)限(xian)購(gou)”、“憑票購(gou)肉(rou)”。
而作(zuo)為有(you)著(zhu)(zhu)2000多年豬(zhu)(zhu)肉飲食習慣(guan)，豬(zhu)(zhu)肉消費大國(guo)，此(ci)次豬(zhu)(zhu)肉漲價(jia)不(bu)僅影響著(zhu)(zhu)全國(guo)普通老(lao)百姓的“小飯桌(zhuo)”，對于(yu)沒有(you)定價權的(de)團餐企業來(lai)(lai)說，豬肉價格(ge)的(de)上漲已經帶來(lai)(lai)了(le)不小(xiao)的(de)經營壓力。
為此，龍德(de)邀約了多位(wei)團(tuan)餐企業高管獨(du)家回應豬肉漲價(jia)應對之(zhi)策(ce)，沒(mei)有定(ding)價(jia)權，但是團(tuan)餐人并非束手無策(ce)！
但要想(xiang)行之有效應對這(zhe)次豬肉(rou)漲價(jia)風波，勢必先要追根(gen)溯源，了(le)解清楚成因。
1、超(chao)級豬周期來襲，短期內(nei)還會上漲(zhang)
據多方資料顯示，此次豬價大幅上(shang)漲是多重因素綜合影響(xiang)的結果。
一是生豬養殖正處下行期
生豬(zhu)養殖是(shi)一個周(zhou)期性非常(chang)強的行業，幾乎每兩年價(jia)格都會出現明顯(xian)的山峰狀狀波動，并呈循(xun)環之勢。
而(er)從歷次(ci)豬周期來看，目前正(zheng)處(chu)下行期。
二是(shi)非洲(zhou)豬瘟(wen)爆發，導(dao)致(zhi)豬肉(rou)供需不平(ping)衡
2018年8月3日，我國沈陽(yang)首(shou)次發生非洲豬瘟疫情。
雖然當天(tian)即對(dui)疫區913頭生(sheng)豬進行了(le)撲(pu)殺、消(xiao)毒和無害(hai)化(hua)處理。但在之后的100天里，非(fei)洲豬瘟疫情還是從北到南，毫無規律的席卷了全國(guo)17個省區。
數據顯(xian)示，截至2019年7月3日，非(fei)洲豬瘟疫情(qing)波及(ji)全國(guo)30個省市，全國(guo)共發(fa)生非(fei)洲豬瘟疫情(qing)143起(qi)，撲殺(sha)生豬116萬余頭。
大批生豬(zhu)被毀滅(mie)性(xing)撲殺，導致豬(zhu)肉供應(ying)大量短缺。
三是(shi)養豬政(zheng)策趨嚴(yan)，生豬存欄量持續下降
自2015年以(yi)來，國家(jia)開(kai)始實施(shi)新的環(huan)保(bao)法，并被稱為“史(shi)上最嚴”環(huan)保(bao)法。
2018年(nian)該(gai)法案進一(yi)步(bu)深化，開始對全國(guo)存(cun)欄規模大于500頭以上(shang)的豬(zhu)場征收環(huan)保稅，而且規定了“誰(shui)(shui)污染，誰(shui)(shui)交費”的原(yuan)則。
甚至養豬選錯了地方，將面臨(lin)牢獄之(zhi)災。
正逢(feng)“豬(zhu)周期(qi)”下(xia)行期(qi)，加上(shang)(shang)蔓(man)延(yan)全國的非(fei)洲豬(zhu)瘟(wen)疫(yi)情，再加上(shang)(shang)近些年(nian)趨嚴的養豬(zhu)政策，最(zui)終導(dao)致生豬(zhu)存欄量出現斷崖式下(xia)跌。
據(ju)(ju)農業部(bu)數據(ju)(ju)顯示，截止2019年6月,生豬存欄量24207萬(wan)頭(tou),能繁(fan)母豬存欄2376萬(wan)頭(tou),同比(bi)分(fen)別(bie)下降25.8%和26.7%。
值得注意的是，不像2008年爆發(fa)豬(zhu)藍耳(er)病之(zhi)后很快(kuai)就出(chu)現了針(zhen)對性(xing)疫(yi)苗(miao)，非(fei)洲豬(zhu)瘟的疫(yi)苗(miao)還遲(chi)遲(chi)沒(mei)有出(chu)現。
因此本輪(lun)豬周期很(hen)大可能(neng)出現“超(chao)級(ji)豬周期”即：生豬價(jia)格的最高(gao)點超過以往的最高(gao)值，同時生豬高(gao)價(jia)的持續時間超過了以往持續時間。
據社餐肉夾(jia)饃品(pin)牌“西少爺”經(jing)營團隊預測，此輪漲(zhang)價在(zai)兩(liang)年內恢復不(bu)了。
與此(ci)同時(shi)團餐(can)領域(yu)代(dai)表(biao)企業中膳集團副總裁蔣(jiang)方源(yuan)也(ye)表(biao)示，這(zhe)波豬價上漲(zhang)預計(ji)也(ye)要到明(ming)年(nian)初(chu)才會結束。
而豬肉(rou)價(jia)格(ge)上(shang)漲(zhang)，往(wang)往(wang)會(hui)帶動其它(ta)食材的(de)連動上(shang)漲(zhang)，這(zhe)使(shi)得特別是(shi)沒有定價(jia)權的(de)團餐企業猶(you)如(ru)“泰(tai)山壓頂”。
2、沒有定價(jia)自由的團餐服務
眾所周(zhou)知，由(you)于很多企業(ye)對(dui)團(tuan)餐服(fu)務要求偏(pian)福利性(xing)，因此一般定(ding)價受限(xian)(xian)、都(dou)有上限(xian)(xian)，團(tuan)餐服(fu)務企業(ye)沒有定(ding)價自由(you)。
而且定價(jia)周期(qi)較長，即(ji)使原(yuan)材(cai)料食材(cai)高漲，也很難在合約期內調整價(jia)格，需要團餐企業自己消化成本壓力。
另外，甲方還規定(ding)(ding)了苛刻的“投料(liao)比(bi)例”——既有葷素搭配比(bi)例要(yao)求(qiu)、還要(yao)指定(ding)(ding)食(shi)材、指定(ding)(ding)渠道。
原愛瑪(ma)客(ke)供(gong)應鏈(lian)(lian)總監，現(xian)中團聯(lian)供(gong)應鏈(lian)(lian)有(you)限公司(si)CEO安宗曾撰文直言，目(mu)前團餐企(qi)業受(shou)甲方(fang)客戶的限(xian)制要求，食(shi)材成(cheng)(cheng)本40%-60%，平(ping)均(jun)45%，遠遠高于社會餐飲的食(shi)材成(cheng)(cheng)本投入，團餐平(ping)均(jun)利潤不足10%。
那么無(wu)定價權的團餐人，就束(shu)手(shou)無(wu)策了嗎？
其實不然。對(dui)此，多位團餐企業高管向龍(long)德(de)分享(xiang)了他們的(de)應對(dui)之(zhi)策。
3、四招化解團餐經營成本重(zhong)壓
一是調(diao)整優(you)化產品結(jie)構
比如短(duan)期(qi)內用(yong)雞肉、牛羊(yang)肉產品代替豬(zhu)肉產品。
餐飲供應(ying)鏈行業(ye)有多(duo)年(nian)從業(ye)經驗的文武說到：
“目前并沒有(you)特別好的手段可以解決這個問題，餐飲企(qi)業在菜(cai)品(pin)設計上可以減少豬肉(rou)用(yong)(yong)量，或(huo)(huo)者用(yong)(yong)雞肉(rou)、鴨肉(rou)、水產等其他(ta)原材料作(zuo)為替代，或(huo)(huo)者提高(gao)菜(cai)單價(jia)格，另外采購(gou)轉調理品(pin)或(huo)(huo)者熟食的半成(cheng)品(pin)能夠平抑(yi)價(jia)格波動(dong)，長期來看能通過減少廚師減少廚房面積來降低整個餐飲供應鏈的成(cheng)本。
二(er)是減少豬肉類(lei)菜品(pin)的出(chu)單(dan)頻(pin)率
具體(ti)來說，可適當減(jian)(jian)少(shao)主打(da)豬肉(rou)產品(pin)菜的占(zhan)比，減(jian)(jian)少(shao)豬肉(rou)類菜品(pin)的出(chu)單頻率，來控制原來成(cheng)本。
“團餐門(men)店的成本管控(kong)，不(bu)是(shi)單(dan)(dan)一(yi)的提升單(dan)(dan)價和降(jiang)低(di)原材料的使用(yong)價格(ge)，而是(shi)注意菜品的組合搭(da)配問題(ti)。”中膳集團副總裁蔣方源表示。
三是(shi)確實遇到經營壓(ya)力，要及時和甲(jia)方溝(gou)通
對此，蔣方源分享了他(ta)的一個經歷。
2013年，他所在公司面(mian)臨著人力成(cheng)本增長速度較快的(de)問(wen)題，原來單店人力成(cheng)本只要18-20%，后來甚(shen)至高達35%。之(zhi)后他(ta)們選擇和(he)甲方直接(jie)溝通，解決問題(ti)。
“前期(qi)等和(he)后(hou)期(qi)調，前面還扛(kang)得住，就先不調整餐(can)標(biao)(biao)，后(hou)來發現這是一(yi)個長期(qi)的問(wen)題，所以就和(he)客戶溝通調整餐(can)標(biao)(biao)和(he)增加補貼。”
▲阿里巴巴總部西溪園區食堂
但要(yao)和甲方溝通還要(yao)注意方式方法。為此團餐(can)領域(yu)新興企業潘(pan)多拉飲食(shi)集團華東總監(jian)張敬(jing)分享了他的4個經驗：
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針對現階(jie)段食材價格上漲的形式做好鋪墊(dian)，讓甲方了(le)解情況(kuang)
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整(zheng)理好(hao)波動前后(hou)的漲幅比(bi)例(li)，核算(suan)出利潤比(bi)例(li)
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定價的變(bian)通(tong)需(xu)要合情合理，不可胡亂(luan)提價
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做好產品本身(shen)，保(bao)質保(bao)量
“如(ru)果波動不(bu)是(shi)很大，并且持(chi)續(xu)時間不(bu)是(shi)很長，可以克(ke)服一下，最好不(bu)做定價變(bian)通”張(zhang)敬表示。
而(er)方(fang)法只是(shi)手段，更重要的是(shi)轉(zhuan)變思維。
▲阿里巴巴總部西溪園區食堂(tang)
四是轉(zhuan)變思維(wei)，要具(ju)備實(shi)體+期貨(huo)的(de)思維(wei)
說白(bai)了，面對不可抗拒的(de)食材波(bo)動，在(zai)做好精細化運營的(de)同時(shi)，對沖沖擊(ji)更好的(de)辦(ban)法是引入期貨。
根據(ju)(ju)每年的經(jing)營(ying)數(shu)據(ju)(ju)分(fen)析，適量囤貨，提高抗風(feng)險性，否則(ze)食材漲價，只能束手無策(ce)。
另(ling)外(wai)，我們更(geng)應意識(shi)到是，國內(nei)的團(tuan)餐干(gan)的很累、很苦(ku)，還沒數據(ju)積(ji)累，賺的都是(shi)辛苦(ku)錢。
“下一個階(jie)段我國團餐企(qi)業須結合數字(zi)運營(ying)(ying)，才能突破人力成本(ben)高、食材成本(ben)高等生存問題，實現高效(xiao)運營(ying)(ying)。”有(you)著多年團餐海魚銷(xiao)售的陳總(zong)說。（轉(zhuan)自團(tuan)餐(can)謀(mou)）
