團餐微利時代，供應鏈標準化助力企業發展
2023-02-01 11:59:56 點擊：0
疫情沖擊下(xia)，團(tuan)(tuan)(tuan)餐(can)行(xing)業(ye)頗受(shou)影響，但同時也需正(zheng)視(shi)其(qi)中(zhong)(zhong)機(ji)遇。從利(li)好(hao)的角度思考，這次疫情可以引導團(tuan)(tuan)(tuan)餐(can)往標(biao)準化、信息化、專業(ye)化的方(fang)向(xiang)(xiang)深入發(fa)展。當下(xia)，快餐(can)正(zheng)向(xiang)(xiang)團(tuan)(tuan)(tuan)餐(can)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)型，而團(tuan)(tuan)(tuan)餐(can)正(zheng)向(xiang)(xiang)供應鏈轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)型。那么，團(tuan)(tuan)(tuan)餐(can)供應鏈現狀如何(he)？團(tuan)(tuan)(tuan)餐(can)企業(ye)應如何(he)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)型供應鏈？近日(ri)，中(zhong)(zhong)快餐(can)飲獨家服務商——喜餐(can)科技(ji)董(dong)事長藍赟(yun)在直播中(zhong)(zhong)做了(le)分享。
團(tuan)餐進(jin)入微利時代，供應鏈受到重(zhong)視
2019年全國(guo)餐飲收(shou)入(ru)4.67萬億(yi)元，同比增長9.4%，其中團(tuan)餐占據約30%的市(shi)場份額，規模達1.41萬億(yi)元。但團(tuan)餐行業也具有幾(ji)大特點：
一是市場集(ji)中度(du)低。
中(zhong)國團餐95%的市場(chang)份額，仍掌握在眾多中(zhong)小企業和(he)個體經營者手中(zhong)。做得最好(hao)的團餐企業，僅擁(yong)有不到2000家食堂，市場(chang)份額占比(bi)不到1%。
二是(shi)利潤(run)率(lv)持(chi)續走低。
“房租高、人工費用(yong)高、原(yuan)材料成本高、利(li)潤(run)越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)低，目前大多(duo)數團餐企業(ye)的利(li)潤(run)率(lv)只(zhi)能達到5%至8%。中國團餐已進入微利(li)時代(dai)。”藍赟表示。
以2010年(nian)的(de)食(shi)堂(tang)經營與2019年(nian)的(de)食(shi)堂(tang)經營做對比：2010年(nian)，假如投資(zi)(zi)約(yue)(yue)10萬(wan)(wan)元(yuan)經營食(shi)堂(tang)，租金占5%，工(gong)資(zi)(zi)占10%，幾乎(hu)沒(mei)有(you)競爭；營業額(e)(e)3萬(wan)(wan)元(yuan)/天(tian)，毛利潤(run)(run)率40%，凈利潤(run)(run)約(yue)(yue)50萬(wan)(wan)元(yuan)/年(nian)。回報率約(yue)(yue)500%。然而2019年(nian)，假如投資(zi)(zi)約(yue)(yue)100萬(wan)(wan)元(yuan)經營食(shi)堂(tang)，租金占10%，工(gong)資(zi)(zi)占18%，競爭大(da)；營業額(e)(e)4萬(wan)(wan)元(yuan)/天(tian)，毛利潤(run)(run)率45%，凈利潤(run)(run)50萬(wan)(wan)元(yuan)/年(nian)。回報率降低至50%。
三(san)是品牌信息(xi)化明顯。
圍(wei)繞團餐產業的(de)外延市場，包括供應鏈體系、品牌體系、信息化和數據能力等所帶來的(de)新增市場潛(qian)力無限。
團(tuan)餐企業的規(gui)模(mo)化發展，必須首要解決(jue)供應(ying)鏈問(wen)題。傳統的食材供應(ying)鏈市場，存在貿易(yi)商(shang)分散(san)、信息不透明、食材質量缺少(shao)把控(kong)、食材成本居高(gao)不下等一系列問(wen)題。于是，2014年開始，用(yong)互聯網升級食材供應(ying)鏈成了一個火熱的創業方(fang)向。
目前食材供(gong)應鏈的創業公司很多，可分為兩種商(shang)業模式：面向C端(duan)(duan)或B端(duan)(duan)提供(gong)服務(wu)。這是國內供(gong)應鏈的現(xian)狀。
對于(yu)大部(bu)分(fen)團餐(can)企業來(lai)講(jiang)，其供(gong)(gong)應(ying)鏈(lian)要(yao)么仍處于(yu)初(chu)級水平(ping)(ping)，要(yao)么干脆沒有，缺乏平(ping)(ping)臺意(yi)識。國(guo)內餐(can)飲供(gong)(gong)應(ying)鏈(lian)平(ping)(ping)臺目前只(zhi)有1%盈利，7%巨額(e)虧(kui)損，88%略虧(kui)，4%持(chi)平(ping)(ping)。例如，后(hou)廚網、菜管家、小農女等就不斷傳出(chu)關停(ting)或者出(chu)售的(de)消(xiao)息。
標準化、信息化是團餐供應(ying)鏈升級的關鍵
藍赟表示，很多人將供(gong)(gong)應(ying)鏈(lian)與采購簡單劃等號。其實(shi)，供(gong)(gong)應(ying)鏈(lian)真正(zheng)的含義，是(shi)以企業的客(ke)戶需求為(wei)中心，有效整合外部(bu)供(gong)(gong)應(ying)鏈(lian)資源與企業內部(bu)資源，最后(hou)將產品交(jiao)付(fu)給客(ke)戶的全(quan)過(guo)程。“采購只是(shi)供(gong)(gong)應(ying)鏈(lian)上游的一(yi)個環節，即供(gong)(gong)應(ying)物流(liu)。”
供應鏈管理的(de)(de)最終目的(de)(de)，是在提高(gao)客(ke)戶滿意度的(de)(de)同時，降低采購(gou)成本(ben)，提高(gao)企業效益(yi)，實(shi)現信息流(liu)、物流(liu)、產品流(liu)、資金流(liu)的(de)(de)綜合規劃統籌(chou)。
他認為，團餐(can)企業應(ying)站(zhan)在供應(ying)鏈的(de)(de)高(gao)度做采(cai)購(gou)，以供應(ying)鏈的(de)(de)系統思(si)維(wei)做采(cai)購(gou)管(guan)理，以健康雙贏的(de)(de)方式(shi)降(jiang)低采(cai)購(gou)成本。
所謂(wei)供(gong)(gong)應鏈(lian)(lian)思(si)維，主(zhu)(zhu)要(yao)表現在(zai)幾個方面：從關注(zhu)單價到關注(zhu)總成本；企(qi)業與供(gong)(gong)應商(shang)的關系(xi)，由(you)(you)短期(qi)交(jiao)易(yi)到長期(qi)合(he)作；供(gong)(gong)應商(shang)由(you)(you)分散到集(ji)中，數量由(you)(you)多(duo)到少；供(gong)(gong)應鏈(lian)(lian)部(bu)門的角(jiao)色由(you)(you)被動執(zhi)行到主(zhu)(zhu)動參與。
他也指出，與社(she)餐(can)(can)相比(bi)，團(tuan)(tuan)餐(can)(can)具有(you)進入壁壘高(gao)、穩定(ding)性高(gao)等(deng)特點，但無論是社(she)餐(can)(can)還是團(tuan)(tuan)餐(can)(can)，都較(jiao)難(nan)實(shi)現產品(pin)標準(zhun)化，且現階(jie)段信(xin)息化程度較(jiao)低(di)。因(yin)此，供應鏈(lian)升(sheng)級勢在必行。
而(er)標通化(hua)（標準化(hua)、通用化(hua)）降(jiang)本與信(xin)息化(hua)升級是團餐供應(ying)鏈(lian)升級的(de)重要步驟。
1.標通(tong)化降本
需求集中(zhong)，產品標通化(hua)。將采購需求品類集中(zhong)，盡可(ke)能縮減品類，實(shi)現(xian)標通化(hua)。
例如，按年度將采購(gou)需求集(ji)中(zhong)，對品類優(you)化，每一類產品選(xuan)少(shao)數規格，對品類集(ji)中(zhong)，一次(ci)性簽訂(ding)采購(gou)協議，分批次(ci)發(fa)貨，采購(gou)降本。
跨部(bu)門合(he)作。降低成本不是一個(ge)部(bu)門的(de)問題，而是技術、安(an)檢、供應鏈部(bu)門等的(de)多方協調，可由(you)采購部(bu)門提出需求(qiu)，共(gong)同(tong)研討。
另外，藍(lan)赟(yun)強調，團餐供應(ying)鏈服務商與廠商、團餐企業應(ying)做(zuo)好對接，共同(tong)制定標準(zhun)，參與到團餐企業的(de)前(qian)端研發。
2.信息化升級
團餐信(xin)息化越(yue)來越(yue)受重視，信(xin)息化升級(ji)有諸(zhu)多好處。
有(you)利于溯源管理。“我公司最近整配合行業制定團(tuan)餐食品(pin)流通(tong)溯源標準，第一步就是信息化。沒有(you)信息化，就沒有(you)數據留(liu)存、信息追溯、信息儲存和查詢。”藍赟表示。
有利于采(cai)配(pei)(pei)中(zhong)心標(biao)準化(hua)管(guan)(guan)理(li)(li)。從電話報(bao)單(dan)到(dao)微信報(bao)單(dan)再到(dao)平臺報(bao)單(dan)，采(cai)配(pei)(pei)中(zhong)心訂單(dan)從手(shou)寫到(dao)線(xian)上，既(ji)方便各(ge)采(cai)配(pei)(pei)中(zhong)心的產品管(guan)(guan)理(li)(li)、庫存管(guan)(guan)理(li)(li)，財務及供應商(shang)集中(zhong)化(hua)管(guan)(guan)理(li)(li)，又(you)有助于客戶的便攜性采(cai)購需求(qiu)。
有利于產(chan)品(pin)分析。對比各區域產(chan)品(pin)價格，實現價格集中(zhong)(zhong)管(guan)控；對比各倉庫存，實現庫存快(kuai)速調撥；對比各采配中(zhong)(zhong)心訂單情(qing)況，提前制定統(tong)采/統(tong)管(guan)商品(pin)的(de)(de)采購計劃；有利于對統(tong)采統(tong)配商品(pin)的(de)(de)選定提供數(shu)據分析。
團餐企(qi)業組建供應(ying)鏈(lian),需考慮這些問題(ti)
近(jin)年來(lai)，入局團(tuan)餐的(de)企業(ye)不少(shao)，不乏(fa)抱團(tuan)組建供應(ying)鏈公司的(de)，但它們大多以失敗告終，為什么？
“這里牽扯到(dao)幾個(ge)問題，體量相當的團餐企業抱團，組(zu)建后(hou)誰(shui)(shui)做主(zhu)？信息流、資金流、物(wu)流的要求不一致，要優先考慮誰(shui)(shui)？平臺(tai)利弊問題，由誰(shui)(shui)評判？降本/利潤如何分(fen)配(pei)？如果解決不了以上(shang)問題，這就不會成功。另外(wai)，供應鏈是企業命脈，抱團組(zu)建時(shi)，面和心不合(he)的情(qing)況居多。”藍赟表示。
供應鏈以自建為宜，然而并非所有企業都適(shi)合，藍赟認為需要考(kao)慮幾個問題(ti)。
建供應(ying)鏈系統后，采購降本(ben)是否能(neng)承擔(dan)人員、信(xin)(xin)息化、物(wu)(wu)流(liu)成本(ben)？是否有(you)足夠的決心，對(dui)企業內(nei)部產(chan)品標通化重(zhong)組？對(dui)期貨型產(chan)品，是否有(you)專業的團(tuan)隊協助做出預判分(fen)析，并且能(neng)放權下單？“要想富，先(xian)修路”，是否有(you)專業的物(wu)(wu)流(liu)團(tuan)隊/可信(xin)(xin)賴的物(wu)(wu)流(liu)服(fu)務公(gong)司進行物(wu)(wu)流(liu)整(zheng)合？
他建議，如果可以解決這些問題，就能建立(li)供應鏈公司，否則可將(jiang)其交給(gei)專業的供應鏈公司。
對(dui)于轉(zhuan)型供(gong)(gong)應鏈(lian)的(de)團餐(can)企業，藍赟表示，應該有模(mo)板(ban)、有效果，以雙(shuang)贏的(de)方式推(tui)廣。已經建(jian)成(cheng)供(gong)(gong)應鏈(lian)信息化(hua)模(mo)板(ban)的(de)，可從產品設計、財(cai)務(wu)結算、物(wu)流倉配(pei)上(shang)解決痛點；以政府為(wei)主導(dao)的(de)，可形(xing)成(cheng)產品透(tou)(tou)明(ming)化(hua)、供(gong)(gong)應商(shang)透(tou)(tou)明(ming)化(hua)、財(cai)務(wu)透(tou)(tou)明(ming)化(hua)的(de)政府性平(ping)臺(tai)；建(jian)立共(gong)享平(ping)臺(tai)，與供(gong)(gong)應鏈(lian)公司合作(zuo)，對(dui)團餐(can)行業進行信息化(hua)輸出，解決團餐(can)供(gong)(gong)應鏈(lian)的(de)問題。 （轉(zhuan)自中國食品報）
