打造節約型食堂，中烹協操作指南來了！
2023-02-01 11:21:43 點擊：0
日前(qian)，中(zhong)國烹飪(ren)協會團餐委(wei)員會聯合浙江大(da)學后勤集團、中(zhong)國社(she)會科(ke)學院服務局等聯合編寫(xie)了《節(jie)約型(xing)食堂操作指南(nan)》（以(yi)下簡稱指南(nan)），并向社(she)會公開(kai)發布，希望團體膳(shan)食服務行(xing)業(ye)企業(ye)參(can)照執行(xing)。
該指南要(yao)求團餐(can)企業(ye)規范流(liu)(liu)程、降低成本，充分發(fa)揮電(dian)子信息化價格平臺(tai)作用(yong)，進一步規范日常(chang)采購(gou)流(liu)(liu)程，科(ke)學評估、安全(quan)存儲(chu)。在日常(chang)生產過程中，最大限度(du)發(fa)揮原材料使用(yong)率。
要求企業在操作(zuo)過(guo)程中合理搭配，建立主料(liao)、配料(liao)和調味(wei)料(liao)的投(tou)放標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)，避免(mian)因非標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化帶來(lai)食品原料(liao)剩余(yu)與浪費(fei)。安(an)全生產、科學烹(peng)飪，充分利用(yong)大數據，不斷(duan)滿足服務對象多樣(yang)化需求；統一(yi)(yi)工(gong)具，將操作(zuo)加工(gong)過(guo)程中的每一(yi)(yi)處(chu)損(sun)耗可視化，減少因人為(wei)經驗不足帶來(lai)的浪費(fei)；開展每日(ri)食品原料(liao)用(yong)量(liang)、餐廚垃圾量(liang)等的定量(liang)分析(xi)及監測，并將結果納入廚房管(guan)理考核之中。
指南建議(yi)(yi)團餐企業構建智慧管(guan)理(li)(li)，建立(li)線上食(shi)堂綜合(he)(he)(he)管(guan)理(li)(li)平臺，通過(guo)(guo)大數(shu)據分析(xi)，為食(shi)堂每天的生(sheng)產需(xu)求(qiu)及(ji)精(jing)準加工、合(he)(he)(he)理(li)(li)采(cai)購，提供(gong)科(ke)學(xue)參考。搭建數(shu)字計算模(mo)型，使用高科(ke)技智能(neng)設備，依(yi)托大數(shu)據精(jing)準安排個性化營(ying)養食(shi)譜及(ji)提供(gong)合(he)(he)(he)理(li)(li)化用餐建議(yi)(yi)、通過(guo)(guo)定(ding)量計算做(zuo)到(dao)定(ding)量采(cai)購。轉變傳統供(gong)餐模(mo)式，創建健康生(sheng)活方式。
以下是《節約(yue)型食堂操作指南》具體(ti)內容(rong)：
節約型食(shi)堂(tang)操作指(zhi)南
一、指導方針
深(shen)入貫徹落實習(xi)近平總書(shu)記關(guan)于(yu)制止餐飲浪(lang)(lang)費行(xing)(xing)為，以(yi)(yi)節(jie)約(yue)為榮的(de)指(zhi)示精(jing)神，倡導團餐行(xing)(xing)業樹立“厲(li)行(xing)(xing)節(jie)約(yue)、反對浪(lang)(lang)費”的(de)風尚(shang)，在服務(wu)場所和服務(wu)人群中(zhong)營造以(yi)(yi)節(jie)約(yue)糧食為榮，以(yi)(yi)浪(lang)(lang)費糧食為恥、自覺踐行(xing)(xing)光盤行(xing)(xing)為的(de)良(liang)好服務(wu)氛圍和社會(hui)共識(shi)，進而強化(hua)餐飲管(guan)理者的(de)生態文明意(yi)識(shi)和社會(hui)責任。
二、工作目標(biao)
在團餐行業形成以勤儉節(jie)約為(wei)榮(rong)，以浪費為(wei)恥(chi)的服務氛圍，倡導綠色生(sheng)活，弘揚社(she)會主義核心價值觀(guan)。
三、操作要(yao)求(qiu)
(一)加強組織領導(dao)
各(ge)單位應(ying)成立由運營主體主要負(fu)責(ze)人(ren)擔(dan)任組長(chang)的專項工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)領導小組，成員(yuan)應(ying)包(bao)括(kuo)食(shi)堂經理、廚師長(chang)、采(cai)購員(yuan)、庫房管(guan)理員(yuan)及班組負(fu)責(ze)人(ren)。同(tong)時依據實(shi)際服(fu)務(wu)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)需要制定相關工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)方(fang)案(an)及工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)流(liu)程，方(fang)案(an)應(ying)包(bao)括(kuo)領導體系、責(ze)任分工(gong)(gong)(gong)、任務(wu)要求、日常(chang)管(guan)控(kong)等內(nei)容(rong)，各(ge)項工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)要求做到專人(ren)負(fu)責(ze)、專人(ren)檢(jian)查、定期總(zong)結。
(二(er))明確(que)工作(zuo)要求
1.規范流(liu)程、降低成本
規范(fan)采購流(liu)(liu)程(cheng)，強化內(nei)部監管(guan)，充分(fen)發揮電子信(xin)息化價格平(ping)臺(tai)作用(yong)，進一步規范(fan)日常采購流(liu)(liu)程(cheng)，通過招投標(biao)及內(nei)控管(guan)理制度等(deng)手段(duan)(duan)減少(shao)人為(wei)(wei)干(gan)預、提高資金使(shi)用(yong)效率，以餐飲采購監管(guan)“五部法(fa)”為(wei)(wei)手段(duan)(duan) (申購、訂貨、驗收、保管(guan)、批價)管(guan)理供應商配送服務(wu)的品(pin)質和原材料價格。
2.科(ke)學評估(gu)、安全存儲
依據(ju)服(fu)務(wu)能力與(yu)服(fu)務(wu)條件(jian)，制定科學(xue)的存(cun)儲工作流程，在滿足生產加工需求的同(tong)時減(jian)少儲存(cun)環節損耗，加強食(shi)品(pin)原料儲藏保(bao)管(guan)，堅決杜絕(jue)食(shi)品(pin)安(an)全事故的發生，避免無序及過量采購而造成浪費。
3.合(he)理加工(gong)、科(ke)學烹飪(ren)
細化加工方法，合理(li)使用原(yuan)材料，充分利用好邊角料，最大效能的發(fa)揮原(yuan)材的使用率，避免(mian)因加工不(bu)合理(li)而造成食材浪費(fei)。通(tong)過科學烹飪合理(li)搭配菜肴色澤、口(kou)味(wei)，滿足不(bu)同人(ren)群口(kou)味(wei)需(xu)求避免(mian)舌(she)尖(jian)上(shang)的浪費(fei)。
4.智(zhi)能管理、標準生產(chan)
構建信(xin)息(xi)化綜合(he)管理(li)(li)平臺(tai)，進行大數(shu)據積累和定(ding)量分析，通過智能化硬件(jian)設備，達到個性化服務，以科學營(ying)養配餐(can)為手段(duan)，以提高就餐(can)人群合(he)理(li)(li)膳食(shi)為目(mu)標，不斷提升標準(zhun)化生產能力。
5.轉變觀念、創新模式
轉變服務觀念迎合時(shi)代和服務人(ren)群需(xu)求，順(shun)應現代餐(can)飲發展(zhan)潮流，有(you)條件(jian)單位應設立(li)營養管理研發小組，建立(li)標準化(hua)(hua)菜單，通過培訓提升(sheng)從(cong)業人(ren)員(yuan)營養健康意識(shi)，促進行業標準化(hua)(hua)生(sheng)產，杜(du)絕隨意性帶來的人(ren)為損耗，推(tui)動餐(can)飲行業變革。
6.倡導健(jian)康生活方式
在服務者(zhe)(zhe)和(he)被服務者(zhe)(zhe)人群中加強“厲行節(jie)約、反對浪費(fei)”意識宣傳，積(ji)極倡導(dao)“以節(jie)約糧(liang)食(shi)(shi)為榮，浪費(fei)糧(liang)食(shi)(shi)為恥”的新風(feng)尚，引導(dao)用餐者(zhe)(zhe)主動節(jie)約，自覺踐行“光盤行動”形成合理膳食(shi)(shi)，適量就餐的良好習慣。
四、保障措施
(一(yi))豐富宣傳內容
在(zai)食堂醒目位(wei)置張貼“厲行(xing)節約(yue)、反對浪費”、“光(guang)盤行(xing)動”等宣傳(chuan)標語，使(shi)節約(yue)意識(shi)成為全民共識(shi)。
1.倡導綠色就餐：合理(li)適量就(jiu)餐、杜絕暴飲暴食，以“光(guang)盤”為榮(rong)，“剩餐”為恥，珍惜每一粒(li)糧食，尊重他(ta)人勞動成果。
2.倡導殘(can)食分類：積極參加垃(la)圾分類、節水、節電(dian)、節紙活動，努力建設 “崇尚(shang)節約(yue)、摒棄浪(lang)費”的生態友好型社會。
3.倡導低(di)碳(tan)行動：保護環(huan)(huan)境(jing)，促進(jin)資源(yuan)循環(huan)(huan)利用，積極參與有關的舊物改造、廢棄物再利用等活動。
4.倡導綠色生(sheng)活：崇(chong)尚節(jie)(jie)儉，綠色生活，從點滴做起，樹立節(jie)(jie)約光榮、浪費可(ke)恥的思想觀念，厲行節(jie)(jie)約，反(fan)對浪費。
5.倡導(dao)光盤(pan)行為：積(ji)極參加(jia)“光(guang)(guang)盤(pan)(pan)打(da)卡”活(huo)動(dong)，不(bu)只作(zuo)“光(guang)(guang)盤(pan)(pan)行動(dong)”的(de)實(shi)踐者(zhe)(zhe)，也要作(zuo)“光(guang)(guang)盤(pan)(pan)行動(dong)”的(de)推動(dong)者(zhe)(zhe)、宣傳(chuan)者(zhe)(zhe)和監督者(zhe)(zhe)，讓更多的(de)人(ren)了解“光(guang)(guang)盤(pan)(pan)行動(dong)”，參與“光(guang)(guang)盤(pan)(pan)行動(dong)”，營造(zao)勤(qin)儉(jian)節約的(de)良好社會風(feng)氣。
(二)強(qiang)化控(kong)制方法(fa)
1.動態分析。倡(chang)導(dao)大(da)數據分(fen)析，通過物流(liu)設備與(yu)互聯網技術，建立對庫(ku)房(fang)運行狀態(tai)智能(neng)化(hua)(hua)管控，將食(shi)(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)儲存(cun)(cun)管理范圍延伸至(zhi)食(shi)(shi)品(pin)供(gong)應鏈前端，提升冷鏈配(pei)送(song)的應用。依據就餐(can)需求(qiu)變化(hua)(hua)，評估生(sheng)產加(jia)工對各類食(shi)(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的需求(qiu)情況，結合庫(ku)存(cun)(cun)食(shi)(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)情況，合理確定庫(ku)存(cun)(cun)數量及(ji)編制進貨(huo)計劃(hua)，優(you)化(hua)(hua)存(cun)(cun)儲空(kong)間及(ji)儲藏(zang)時間，提高資金使用效(xiao)率，杜絕因長期儲藏(zang)而引(yin)發(fa)的原(yuan)料(liao)品(pin)質(zhi)的改變。
2.完善硬件。加強設施設備(bei)動態管(guan)理，可參照《餐(can)飲服務食(shi)品安全操作規范(國家市場監督(du)管(guan)理總局公告 2018 年第 12 號)，建立(li)必(bi)備(bei)的冷藏、冷凍、通風(feng)、避光、濕度控制(zhi)(zhi)、蟲害控制(zhi)(zhi)和分類分區(qu)等(deng)儲存設施設備(bei)。
3.提(ti)升軟(ruan)件。食品原料儲存區(qu)要張(zhang)貼明顯的區(qu)分(fen)標識，防止交污染，有具體的控制措施，加強巡檢，建立(li)突發性應(ying)急處理保障(zhang)措施及預案，確保儲存食品安全。
4.加強管理。嚴格(ge)庫(ku)房(fang)管理，加強出(chu)入庫(ku)流程管理(名稱、數量、 生(sheng)產日期(qi)、生(sheng)產批號、使(shi)用(yong)期(qi)限等內(nei)容)，精準(zhun)掌(zhang)握(wo)貯存狀態，規(gui)范庫(ku)房(fang)工(gong)(gong)作步(bu)驟(zou)及工(gong)(gong)作要求(qiu)，明(ming)確(que)工(gong)(gong)作內(nei)容(檢查包裝完整(zheng)性(xing)、容器貯存密(mi)封性(xing)、保存條件、保質期(qi))建(jian)立(li)嚴格(ge)的電子庫(ku)臺(tai)賬制度(du)，防止食品腐(fu)敗變質，工(gong)(gong)作流程嚴格(ge)遵循先(xian)進、先(xian)出(chu)、先(xian)用(yong)的原則，嚴格(ge)控制使(shi)用(yong)食品添(tian)加劑、及相關食品。
5.嚴格監督。加強食品原料(liao)儲存管理(li)的(de)監督(du)考核，定(ding)期開展人(ren)員專業培訓(xun)，建立(li)、健全(quan)每日食品原料(liao)消耗(hao)、損(sun)耗(hao)和回(hui)庫等(deng)統(tong)計管理(li)制度，落實內控管理(li)方法。
(三(san))規范烹飪流程
1.合理搭配。著力(li)提升加工標(biao)準(zhun)，建(jian)立主料(liao)(liao)、配料(liao)(liao)和(he)調味(wei)料(liao)(liao)的投放標(biao)準(zhun)，建(jian)立投料(liao)(liao)標(biao)準(zhun)操作規范，合理(li)評估提高食(shi)品原(yuan)料(liao)(liao)使(shi)用率，避免因非標(biao)準(zhun)化(hua)帶來食(shi)品原(yuan)料(liao)(liao)剩余與浪費。
2.標(biao)準加(jia)工。根據食(shi)(shi)堂生產(chan)(chan)加(jia)工(gong)的菜(cai)肴品(pin)種結構與(yu)(yu)數(shu)量，強化加(jia)工(gong)環節(jie)精細化管理，進而(er)減少加(jia)工(gong)環節(jie)食(shi)(shi)品(pin)原料(liao)的暴露時間，確(que)保食(shi)(shi) 品(pin)安全(quan)與(yu)(yu)品(pin)質。通過切配分割標(biao)準化，減少余(yu)料(liao)廢料(liao)產(chan)(chan)生，通過新菜(cai)品(pin)研發提高邊角料(liao)利(li)用(yong)率減少浪費。
3.安全生產(chan)。嚴格遵守(shou)生(sheng)產加工(gong)環(huan)節的(de)安全(quan)衛生(sheng)操作規范及工(gong)作流(liu)程，避免因加工(gong)、烹(peng)飪(ren)環(huan)節操作不當而導致的(de)食品污染、食品原(yuan)料變質而發生(sheng)的(de)食品安全(quan)事(shi)故。
4.科(ke)學烹飪。充分利用大數據(ju)，通過(guo)對(dui)服務對(dui)象調(diao)研(yan)走訪等方式，不(bu)(bu)斷滿(man)足服務對(dui)象多樣化需求，依據(ju)中(zhong)華人(ren)民共和(he)國《居民膳食指南(nan)》 不(bu)(bu)斷優(you)化菜(cai)(cai)譜結構和(he)菜(cai)(cai)肴口味，研(yan)發新式菜(cai)(cai)品，通過(guo)制(zhi)作家常、適口、營養(yang)豐富的飯菜(cai)(cai)，來遏制(zhi)浪(lang)費(fei)的產生，形成內生動力。
5.轉變(bian)觀念(nian)。推動(dong)食堂由(you)大鍋烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)向小鍋烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)轉變，提倡分量(liang)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)，做好(hao)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)時(shi)(shi)間的(de)控(kong)制(zhi)，合(he)理控(kong)制(zhi)出(chu)菜量(liang)，以便于做到菜肴保(bao)(bao)質(zhi)、保(bao)(bao)溫，防(fang)止浪(lang)(lang)費(fei)。同(tong)時(shi)(shi)要加(jia)大菜肴保(bao)(bao)溫柜投入，實現“出(chu)鍋”到“上桌”過(guo)程的(de)成品(pin)全(quan)熱鏈儲存，保(bao)(bao)持(chi)菜肴良好(hao)口(kou)味。根據就(jiu)餐(can)峰(feng)谷(gu)分析和就(jiu)餐(can)人流情況，實時(shi)(shi)安排不(bu)同(tong)就(jiu)餐(can)時(shi)(shi)段的(de)菜肴烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)，以便更(geng)好(hao)地控(kong)制(zhi)出(chu)菜量(liang)與出(chu)菜品(pin)質(zhi)。減少湯(tang)汁、油脂的(de)浪(lang)(lang)費(fei)，減少殘食的(de)產生。
6.統一工具。在產品標(biao)準(zhun)的基礎上(shang)，統一鏟、勺等烹飪用(yong)具(ju)，將投(tou)料(liao)標(biao)準(zhun)，特別(bie)是油(you)、鹽、糖等調料(liao)的投(tou)放標(biao)準(zhun)，從數字(zi)標(biao)準(zhun)轉(zhuan)化為(wei)用(yong)具(ju)使(shi)用(yong)衡量標(biao)準(zhun)，更(geng)好地(di)將投(tou)料(liao)標(biao)準(zhun)落地(di)、落實，減少調料(liao)使(shi)用(yong)的浪費(fei)。
7.改革發展。加強(qiang)人員(yuan)技術培訓，提(ti)升操作能(neng)力，實施明廚亮灶工程，強(qiang)化加工、烹飪監管，開(kai)展(zhan)每日食品(pin)原料用量(liang)(liang)、餐廚垃圾量(liang)(liang)等的(de)定量(liang)(liang)分析及(ji)監測，并(bing)將(jiang)結果納(na)入廚房管理考核之中。
(三(san))構建智慧管理(li)
1.健(jian)全(quan)管(guan)理體系(xi)，完善操(cao)作(zuo)標準
建立線上食(shi)堂綜(zong)合管理平臺(tai)，收集食(shi)品原材料的(de)使(shi)用和(he)銷(xiao)售數據，通過大數據分析，為食(shi)堂每(mei)天的(de)生產需(xu)求及精準加工、合理采(cai)購，提(ti)供(gong)科學參考。將操作加工過程(cheng)中的(de)每(mei)一處(chu)損耗可視化，減少因人為經驗不(bu)足帶來的(de)浪(lang)費。
2.搭建數字計算模型，使(shi)用(yong)高科技智能設備
在食(shi)堂綜合(he)管理平臺基(ji)礎上(shang)，結合(he)智(zhi)能化(hua)硬件設備，將消費者(zhe)用餐(can)數(shu)據(ju)傳輸到后臺，精(jing)(jing)準分(fen)析消費者(zhe)每日(ri)、每餐(can)所選取的食(shi)物及(ji)營(ying)養攝(she)取分(fen)析，依(yi)托大數(shu)據(ju)精(jing)(jing)準安排個性化(hua)營(ying)養食(shi)譜(pu)及(ji)提供(gong)合(he)理化(hua)用餐(can)建議、通過(guo)定量計算做到定量采購，爭取做到當日(ri)食(shi)品原料(liao)零(ling)庫存。
3.轉變傳統供(gong)餐(can)模式，創建健康生活方(fang)式
通(tong)過提(ti)供個性化營養膳食分析、推薦科(ke)學合理的(de)用(yong)餐(can)(can)組合，減(jian)少(shao)因(yin)“不知道怎么吃、吃多少(shao)”導致(zhi)的(de)被動(dong)浪費，提(ti)高膳食營養搭配(pei)，形成(cheng)全民(min)健(jian)康(kang)生活新方式(shi)(shi)。團(tuan)體(ti)膳食服務(wu)單位(wei)要(yao)主(zhu)動(dong)改變傳統服務(wu)模(mo)式(shi)(shi)，由固(gu)定菜(cai)品份量變為用(yong)餐(can)(can)者自主(zhu)確定用(yong)餐(can)(can)數量，如推出“小份菜(cai)” 供應(ying)、“半份菜(cai)”供應(ying)，以(yi)及推廣(guang)根據(ju)用(yong)餐(can)(can)者習(xi)慣按(an)需取餐(can)(can)，適量就餐(can)(can)，依據(ju)吃多少(shao)，就結(jie)算多少(shao)的(de)現(xian)代流行服務(wu)模(mo)式(shi)(shi)，減(jian)少(shao)浪費。
