廚房日常管理制度
廚房日常(chang)管理制度(du)
一、 每(mei)月(yue)會(hui)同(tong)采(cai)購(gou)部，雙方各出(chu)一(yi)人（除廚師長、采(cai)購(gou)經理外）進行(xing)(xing)市場(chang)調研，了(le)解市場(chang)行(xing)(xing)情(qing)，雙方簽(qian)字。然(ran)后由廚師長和采(cai)購(gou)經理據(ju)此(ci)人價格共同(tong)與供(gong)貨方進行(xing)(xing)談判，確(que)定當(dang)月(yue)的(de)購(gou)物進價，雙方三人共同(tong)簽(qian)字后報財務備存。
二、 菜(cai)(cai)單全部憑單發貨。餐廳人員(yuan)提供客人點菜(cai)(cai)底(di)聯(lian)，廚房(fang)砧墩人員(yuan)憑此底(di)聯(lian)配(pei)菜(cai)(cai)，爐灶烹飪。廚房(fang)對(dui)照(zhao)底(di)聯(lian)出(chu)菜(cai)(cai)后，留(liu)下底(di)聯(lian)。每天供應結(jie)束，由夜(ye)班(ban)人員(yuan)清點底(di)聯(lian)總(zong)數，匯(hui)總(zong)登(deng)記交財(cai)務夜(ye)審人員(yuan)進(jin)行核對(dui)無誤(wu)后雙方簽字，中廚取(qu)回登(deng)錄簿。
三、 每月按(an)照財(cai)務要求進行原(yuan)料盤(pan)(pan)點，并如實登(deng)錄盤(pan)(pan)存(cun)表，交財(cai)務核(he)算，具體(ti)操作由(you)每月最(zui)后一天所在班的領班進行。
廚房操作衛(wei)生(sheng)制度：
一、 葷(hun)素食(shi)品，衛生(sheng)用具洗(xi)滌一，三(san)池分開專用，注上標記。
二、 魚洗凈后(hou)，無(wu)(wu)鱗、鰓和內(nei)臟，肉、家禽(qin)冼凈后(hou)，無(wu)(wu)血、毛、污，內(nei)臟洗凈，無(wu)(wu)有(you)害(hai)腺體。蔬菜按(an)一撿、二洗、三(san)切的順序進行操作，清潔后(hou)的蔬菜，無(wu)(wu)泥沙(sha)雜(za)質，無(wu)(wu)枯萎黃(huang)葉，不放置(zhi)過夜(ye)。雞(ji)蛋用流水(shui)逐只清洗干凈。雞(ji)蛋先打(da)在(zai)小容器(qi)(qi)內(nei)，確認新鮮衛生后(hou)再打(da)入(ru)大容器(qi)(qi)，不可直接打(da)入(ru)大容器(qi)(qi)。加(jia)工結束后(hou)將(jiang)地面(mian)、水(shui)池、加(jia)工臺、工具、容器(qi)(qi)清掃洗刷干凈。
三(san)、 切配(pei)定位專桌(zhuo)，生(sheng)(sheng)熟儀器冰(bing)(bing)箱分(fen)開(kai)專用(yong)(yong)(yong)，注明(ming)標(biao)記。食(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)熟用(yong)(yong)(yong)具、容器、盛器有明(ming)顯標(biao)志，做到(dao)生(sheng)(sheng)熟分(fen)開(kai)專用(yong)(yong)(yong)。配(pei)菜用(yong)(yong)(yong)的工具、容器、盛器經常保持干(gan)凈(jing)，用(yong)(yong)(yong)前消毒，用(yong)(yong)(yong)后洗(xi)(xi)刷。配(pei)菜時(shi)，不(bu)(bu)用(yong)(yong)(yong)腐敗(bai)變(bian)質和過期(qi)的原料。每切配(pei)完一種食(shi)品(pin)，即刮(gua)去砧板上(shang)的污物(wu)，經常搓(cuo)洗(xi)(xi)抹布(bu)(bu)。做到(dao)刀不(bu)(bu)銹，砧板不(bu)(bu)霉，加工臺面、抹布(bu)(bu)干(gan)凈(jing)。待用(yong)(yong)(yong)食(shi)品(pin)洗(xi)(xi)凈(jing)后放(fang)入冰(bing)(bing)箱保存(cun)。冰(bing)(bing)箱內食(shi)品(pin)分(fen)類(lei)存(cun)盤存(cun)放(fang)，不(bu)(bu)重疊，定期(qi)除霜，無異味。確實做到(dao)“四隔離”：生(sheng)與(yu)熟隔離；成(cheng)品(pin)與(yu)半成(cheng)品(pin)隔離；食品(pin)與(yu)天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風罩(zhao)、工作臺(tai)、灶臺(tai)、地面無(wu)(wu)積(ji)灰(hui)、無(wu)(wu)污垢、無(wu)(wu)積(ji)水。廚房抽屜(ti)內整潔(jie)無(wu)(wu)灰(hui)、無(wu)(wu)蟑螂、無(wu)(wu)鼠跡。廢棄物及(ji)時(shi)倒(dao)入(ru)帶蓋(gai)桶(tong)內，當日清除。每班工作結(jie)束(shu)后(hou)，擦洗水斗，倒(dao)掉池(chi)中(zhong)網籃內的殘渣(zha)，擦洗桌面，工具(ju)、用具(ju)清洗干(gan)凈，拖清地板。整理(li)好(hao)架子(zi)、灶臺(tai)，蓋(gai)好(hao)輔料容器的蓋(gai)子(zi)、剩余和備用食品，或放冰(bing)箱，或加籠罩(zhao)蓋(gai)好(hao)，保持(chi)室內清潔(jie)衛(wei)生，每周搞一(yi)次包干(gan)區域的衛(wei)生大掃(sao)除。共用部位，使用者應尊(zun)重(zhong)衛(wei)生包干(gan)者的勞動，用后(hou)保持(chi)整潔(jie)（冷藏室、切配(pei)間(jian)定位放置物品）。
五、 食品充分加熱(re)，防(fang)止內(nei)生外(wai)熟。隔頓隔夜食品回燒后供應(ying)。每班(ban)工(gong)(gong)作(zuo)結束后調料加蓋。工(gong)(gong)具、用具、灶上(shang)、灶下(xia)，地面清掃洗刷干凈(jing)。
烹調衛生制(zhi)度：
一(yi)、 注意儀(yi)器(qi)新鮮，變質儀(yi)器(qi)不蒸，不下鍋，不烘烤(kao)。
二、 燒(shao)煮食品充分加熱，燒(shao)熟(shu)燒(shao)透，不外(wai)熟(shu)里生。
三、 隔(ge)頓、隔(ge)夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、 不用未經消(xiao)毒的容(rong)器(qi)盛熟食，不用抹布抹盆(pen)。
五、 工作結束(shu)，調料容器加蓋(gai)，灶(zao)上灶(zao)下沖洗(xi)清掃干凈。
食品冷藏衛(wei)生制(zhi)度：
一、 食品應分(fen)類保存，半成品與原料存放(fang)，生熟嚴格分(fen)開。
二、 冰箱或冷庫由專人(ren)負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
三(san)、 食品(pin)(pin)做到先進先出先用，已變質或不(bu)新鮮(xian)的食品(pin)(pin)不(bu)得(de)放(fang)入庫或冰(bing)箱內，食品(pin)(pin)不(bu)得(de)與非食品(pin)(pin)一起(qi)存放(fang)，私人食品(pin)(pin)不(bu)準放(fang)入冰(bing)箱或冷庫。
食品挑(tiao)洗加(jia)工衛生制(zhi)度：
一、 蔬菜(cai)按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過(guo)的蔬(shu)菜(cai)做(zuo)到無泥沙(sha)、無雜草。
三、 肉類(lei)食品、自(zi)加工(gong)時(shi)注意檢查質(zhi)量，腐敗變質(zhi)食品不加工(gong)。
四、 肉(rou)類加工后(hou)無(wu)血、無(wu)毛、無(wu)污物，水產做到無(wu)鱗、無(wu)腮、無(wu)內臟。
五(wu)、 宰殺(sha)家(jia)禽放血完全，除(chu)凈毛和內臟，病、死家(jia)禽不(bu)宰殺(sha)、不(bu)加工。
六、 工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、 工(gong)作結束(shu)做(zuo)好(hao)工(gong)具、盛器及加工(gong)場所(suo)沖洗清(qing)掃工(gong)作。
燒烤、冷盆(pen)間衛生制度(du)：
一、 冷盆間工作人員止崗須兩(liang)次(ci)更衣、不得留長指甲和戴首(shou)飾。整個(ge)冷盆間除工作必需之器皿(min)工具外，不得存放其他無關用(yong)品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與(yu)熟菜(cai)分砧切配。
二、 每(mei)天(tian)上(shang)班(ban)后清(qing)理冰箱一次(ci)，隔(ge)夜食品(pin)一般不用(yong)(yong)，如需再次(ci)使用(yong)(yong)，應做再次(ci)燒熟處(chu)理；砧墩(dun)、刀具用(yong)(yong)消毒深液浸泡，工作人(ren)員雙手也必(bi)須進行消毒，地面用(yong)(yong)消毒溶液拖洗。
三、 供(gong)應(ying)過后,各(ge)種熟食加蓋加罩,放(fang)入冰箱(xiang),案板全部洗刷(shua)擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖(chong)洗并刮凈.
四(si)、 冷盆間的各(ge)種(zhong)用具必須單獨(du)使用,防止交叉(cha)感(gan)染,凡是熟食改(gai)刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外(wai)的(de)地方(fang)使用.
五、 晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完(wan)成后(hou)關閉(bi)窗(chuang)和日光燈,開啟紫外線燈進行(xing)消(xiao)毒,此時各(ge)種(zhong)人員均不再進入(ru)冷盆間.
點心面包間衛生(sheng)制度：
一、 點心、面(mian)包間(jian)工作(zuo)人(ren)員必須嚴格執(zhi)行(xing)《食品衛(wei)(wei)生(sheng)法》和飲(yin)食衛(wei)(wei)生(sheng)：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jin)入點心、面包間，工作其間不(bu)得佩帶首飾進(jin)行(xing)操作，不(bu)得留長(chang)指甲。
二、 點心(xin)、面(mian)包間必須保持環(huan)境整潔，各種(zhong)無(wu)關(guan)物品(pin)不得進入(ru)點心(xin)、面(mian)包間，各種(zhong)工具用(yong)后(hou)隨時(shi)洗(xi)凈(jing)(jing)，冰箱(xiang)每(mei)天清(qing)理一次，地(di)面(mian)每(mei)天拖洗(xi)，籠(long)墊入(ru)鍋高(gao)溫煮凈(jing)(jing)油污，蒸鍋每(mei)天放水清(qing)洗(xi)。保持烘(hong)箱(xiang)及托盤整潔，各種(zhong)模具用(yong)后(hou)洗(xi)凈(jing)(jing)擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、 各種(zhong)點心、面包用(yong)料保(bao)持(chi)新鮮，各種(zhong)添(tian)加(jia)劑(ji)必(bi)須按規(gui)定(ding)使(shi)用(yong)。各種(zhong)辦成品制作后應(ying)分別加(jia)罩進入(ru)冰箱(xiang)，防(fang)止脫(tuo)水(shui)干裂(lie)變質(zhi)。
四、 每天工作過后，各種用(yong)具全部(bu)清洗干凈，抹布洗凈晾干，案(an)板(ban)光潔(jie)無垢(gou)，工具擺放有序地面潔(jie)凈無灰。
廚房環境衛(wei)生制度：
廚房全體(ti)工作人(ren)員，必須嚴格執行《食(shi)品衛生法》以(yi)及飲食(shi)衛生“五(wu)四(si)”制。注意環境潔凈(jing)，講究(jiu)個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。
一(yi)、 爐灶(zao)工作必須(xu)做到每天清洗(xi)湯(tang)桶(tong)和全部調料罐，湯(tang)料必須(xu)洗(xi)凈并且焯水，方可(ke)吊湯(tang)。烹調中文明操作，調味(wei)后(hou)(hou)必須(xu)凈勺，排(pai)菜(cai)須(xu)用筷子，抹布(bu)經常搓洗(xi)，保持潔白，灶(zao)臺(tai)(tai)隨時沖刷直無污(wu)物，每人(ren)午市過(guo)后(hou)(hou)擦洗(xi)灶(zao)臺(tai)(tai)一次（用鋼絲球(qiu)和洗(xi)滌(di)凈）使灶(zao)臺(tai)(tai)光亮無污(wu)。晚(wan)上收市下(xia)班前，全部灶(zao)臺(tai)(tai)及(ji)排(pai)菜(cai)桌均用抹布(bu)擦凈，全部物料用品(pin)歸(gui)類歸(gui)位。
二、 砧墩工作(zuo)須做到：每天冰箱清(qing)理兩(liang)(liang)次(ci)(ci)，每天早上(shang)清(qing)理主要是清(qing)除(chu)隔(ge)夜(ye)原料(liao)，水(shui)發原料(liao)換(huan)水(shui)，擦洗(xi)冰箱內外。晚上(shang)清(qing)理包刮各種原料(liao)分(fen)類歸置，定(ding)期除(chu)霜。全部(bu)進入冰箱和回(hui)籠間。抹布經常(chang)搓洗(xi)，保(bao)持(chi)潔凈。砧墩用后及(ji)時刮京凈，不留(liu)血污。廢(fei)料(liao)盆及(ji)時清(qing)理，每天早上(shang)十點，下午(wu)(wu)兩(liang)(liang)點更換(huan)垃圾(ji)桶。每天午(wu)(wu)市過后，晚上(shang)下班(ban)前清(qing)洗(xi)案板(ban)和砧墩，案板(ban)洗(xi)后全部(bu)擦凈，砧墩洗(xi)后刮凈豎起晾干(gan)。整(zheng)個廚房間地(di)面沖(chong)洗(xi)兩(liang)(liang)次(ci)(ci)，午(wu)(wu)市一(yi)次(ci)(ci)，晚上(shang)臨下班(ban)一(yi)次(ci)(ci)，平時要保(bao)持(chi)廚房環境的整(zheng)潔。
配菜間衛生制(zhi)度：
一(yi)、 切配前檢查原料質(zhi)量，發現(xian)腐壞(huai)變(bian)質(zhi)，有毒(du)有害的(de)原料不切配。
二(er)、 工作用具做到刀不(bu)銹(xiu)，砧墩不(bu)霉，臺面抹布干凈。
三(san)、 盛放食品(pin)的器皿保持潔凈,葷(hun)素分開。
四(si)、 放入(ru)冰箱的(de)食品(pin)經(jing)加工(gong)，清洗干凈后放入(ru)。
五、 工作結束，做好工具用(yong)具，臺面(mian)及加(jia)工場所潔凈衛生(sheng)。
廚房規章制度(du)：
一、 廚房(fang)員工(gong)必(bi)須準(zhun)時上、下班(ban)，按時上班(ban)履(lv)行簽時手續按規(gui)定著裝戴帽保持(chi)整潔上崗，不得無故遲(chi)到(dao)和(he)早退(tui)，累計(ji)三次遲(chi)到(dao)或早退(tui)者按曠工(gong)一天處理。
二、 廚房(fang)員工嚴禁私自(zi)換(huan)班，必須(xu)經過領班、主管(guan)同(tong)意方(fang)可(ke)換(huan)班，如有發現違反(fan)，將給(gei)予警告。
三、 廚房(fang)內嚴(yan)禁會(hui)客，如有違反者將給予警(jing)告。
四、 廚房員(yuan)工病(bing)假(jia)需(xu)要(yao)醫院(yuan)病(bing)情證明單方可(ke)有效，事(shi)假(jia)需(xu)要(yao)前兩天以書(shu)面(mian)形(xing)式征(zheng)得部門主(zhu)管(guan)簽子(zi)同(tong)意(yi)后方可(ke)休(xiu)假(jia)，電話請事(shi)假(jia)一律無效，違反者按曠(kuang)工處理。
五、 廚房員(yuan)(yuan)工嚴禁(jin)(jin)到(dao)營業場所停留和閑聊，嚴禁(jin)(jin)與服務員(yuan)(yuan)打鬧嘻戲，違反者(zhe)給予(yu)警告一次。
六、 廚房員工(gong)在(zai)上班(ban)時間內嚴禁串(chuan)崗，下班(ban)以后(hou)及時離開酒店，不得無故逗留，違反者(zhe)給予警(jing)告一次。
七、 廚房內嚴禁吸(xi)煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、 絕(jue)對(dui)服從管(guan)理(li)員(yuan)的工作分配，如有違(wei)反(fan)者給予(yu)警告一(yi)次(ci)。
九(jiu)、 廚房間應(ying)在工作(zuo)結(jie)束后認真做好(hao)衛生工作(zuo)，各(ge)自管理自己(ji)的衛生區(qu)域。
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