廚房各崗位職責
設計廚房組(zu)織機構(gou)最(zui)終目(mu)的是(shi)為了有(you)效地組(zu)織生產，使(shi)廚房各(ge)部門運轉正常，各(ge)項工(gong)(gong)作(zuo)都有(you)人負責(ze)。對崗位(wei)(wei)規定工(gong)(gong)作(zuo)職責(ze)、組(zu)織關(guan)系(xi)、技能要求(qiu)、工(gong)(gong)作(zuo)程序和標準。使(shi)崗位(wei)(wei)的每(mei)個(ge)員工(gong)(gong)都明確自己在組(zu)織中(zhong)的位(wei)(wei)置(zhi)，工(gong)(gong)作(zuo)范圍，工(gong)(gong)作(zuo)職責(ze)和權限，知(zhi)道(dao)(dao)向誰(shui)負責(ze)，接受誰(shui)的督導，同(tong)誰(shui)在工(gong)(gong)作(zuo)上(shang)有(you)必(bi)然的聯系(xi)，知(zhi)道(dao)(dao)工(gong)(gong)作(zuo)要承擔責(ze)任(ren)。
一、行政總廚職責
工作計劃：
1、 根(gen)據餐(can)飲部的經營目標(biao)、方針和下達的征(zheng)稅指(zhi)標(biao)，負責(ze)(ze)各餐(can)廳的菜單籌(chou)劃更(geng)換，負責(ze)(ze)產品規格的制(zhi)訂。
2、 根據(ju)市場情(qing)況(kuang)，作好食品節和(he)食品周的計劃。同時根據(ju)廚房(fang)的技術情(qing)況(kuang)、市場貨源(yuan)情(qing)況(kuang)、庫(ku)存情(qing)況(kuang)作好特選菜和(he)推銷菜的籌劃。
3、 根據銷售和預(yu)測，作好日常(chang)生產量的(de)下達計劃，嚴格控制(zhi)庫(ku)存和剩余食品(pin)。
4、 制訂廚房生產運行程序的工(gong)(gong)作和工(gong)(gong)作規(gui)范。
5、 根(gen)據產品要求，組織制訂原料的質(zhi)量規范并對采購部門提(ti)出上述(shu)要求。
6、 根據(ju)生產要求，制訂廚(chu)房設備、工(gong)具、用(yong)具的更換添置計(ji)劃。
7、 負責菜肴的規格(ge)制(zhi)度，組織制(zhi)定標(biao)準菜譜或(huo)分別制(zhi)訂(ding)各(ge)流程的生(sheng)產規格(ge)，并以此來(lai)檢查生(sheng)產規范。
8、 制(zhi)訂廚師的(de)業務培(pei)訓計(ji)劃(hua)。
組織管理：
1、 組織和指(zhi)揮廚房工作，監(jian)督食(shi)品制備(bei)，按規定的(de)成本(ben)生產優質產品，滿足(zu)顧客需(xu)求。
2、 計劃各餐、督(du)導，檢查(cha)協調各廚師的工(gong)作，負(fu)責對他們考核(he)，評估。
3、 根據各廚房的生產特點，編(bian)制工(gong)作(zuo)時間表(biao)，檢查下屬出勤(qin)情況。
4、 根據廚(chu)師的(de)業務能力(li)和(he)技(ji)術特長，決定(ding)各崗(gang)人(ren)員的(de)安(an)排和(he)調度工作。
5、 根據公(gong)司要求(qiu)，制訂廚房工(gong)作(zuo)的(de)規章制度和直接下(xia)屬(shu)的(de)崗位職責。制訂各(ge)項(xiang)工(gong)作(zuo)的(de)控制、檢查(cha)表。
食品制作：
1、 檢查開餐前(qian)的各(ge)項準備(bei)作。
2、 檢查食品制備方法和操作規范。
3、 檢(jian)查各份(fen)菜肴的數量規格。
4、 對已烹(peng)調(diao)的菜肴(yao)品嘗試味。
5、 檢查(cha)生產過程中的(de)衛生情況。
6、 檢查出菜肴速度和溫(wen)度。
7、 指導廚師做精細(xi)的烹調。
8、 對(dui)食品原料的利用(yong)，貯藏進行檢查控制，保證菜肴(yao)符合成本(ben)核算。
其它方面：
1、 負責廚(chu)房生(sheng)產任務的安(an)排(pai)和(he)協調。
2、 負責對(dui)廚房(fang)環境和生產(chan)過(guo)程(cheng)中的安全檢查。
3、 檢查員(yuan)工的(de)儀容儀表(biao)和個人(ren)衛生，使之符合公司的(de)要求(qiu)，提醒員(yuan)工遵守(shou)員(yuan)工守(shou)則，并對他們(men)的(de)行(xing)為(wei)負責。
4、 做好廚師的技術檔案(an)工(gong)作的行為(wei)負責。
5、 監署(shu)有(you)關工作方面的(de)報告與申請。
二、現場主管的職責：
1、 制(zhi)訂各(ge)崗位(wei)的(de)工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)職(zhi)責，考(kao)核本班廚師的(de)工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)，依據工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)實(shi)績提(ti)出獎罰建議。
2、 參與崗位(wei)工作、承(cheng)擔(dan)崗位(wei)職責。
3、 掌握當天(tian)菜(cai)單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。
4、 開餐的準備情況檢查和實施，保(bao)證產品(pin)質量，工作標準。
5、 指揮班(ban)組衛生工(gong)作和能源開關安全，負責設備(bei)和食品(pin)貯存。
6、 每天(tian)提(ti)出本部的訂(ding)貨要求(qiu)，定(ding)期向總廚(chu)匯報工(gong)作，使上(shang)級(ji)清楚班組的工(gong)作，生產情況。
7、 每周進行工作班次編排，合(he)理安排休息(xi)。
三、廚師職責：
1、 接受現場主管的(de)工(gong)作(zuo)指令，掌握當天的(de)供餐菜單，明了工(gong)作(zuo)任務，按手續領取原料(liao)。做(zuo)好每(mei)餐的(de)開餐準備工(gong)作(zuo)。
2、 開餐前對(dui)工作檢(jian)查一次，并承(cheng)擔責任(ren)，對(dui)不能解決的問(wen)題及時匯報。
3、 操作(zuo)中嚴格(ge)(ge)按操作(zuo)程序和產品規格(ge)(ge)、標(biao)準(zhun)執行(xing)，注意衛生、安全檢查和節約。
4、 操作中發現(xian)問題應及時匯(hui)報：
a) 食品質(zhi)量不(bu)符合要求；
b) 上道工序的操作(zuo)不符(fu)合要求；
c) 操(cao)作的設備有異常現象；
d) 工(gong)具或用具不敷使用；
5、 負責操(cao)作處的設(she)備保(bao)養和工(gong)具清(qing)潔(jie)及收藏。
6、 負(fu)責工作結束后的(de)原(yuan)料收藏，工具清(qing)潔、環境(jing)衛生(sheng)的(de)清(qing)潔、能源(yuan)的(de)關閉。
7、 接受上級的(de)其它任務。
四、衛生、設備主管職責：
1、 該(gai)職位由現場主(zhu)管輪(lun)值(zhi)擔(dan)(dan)任或(huo)各班(ban)組員工(gong)擔(dan)(dan)任，使(shi)整個廚房(fang)員工(gong)對衛生設備(bei)工(gong)作(zuo)加以重視。
2、 每天工作中(zhong)督促衛生專干加強廚房衛生工作。
3、 加工(gong)食(shi)物(wu)原料用的設(she)備、廚(chu)具（如廚(chu)刀、絞(jiao)切機、拌面(mian)機等(deng)）保持清潔衛生。
4、 控制烹調設(she)備和工具不良(liang)氣(qi)味的(de)產生，并提高設(she)備效率。
5、 對冷藏清(qing)潔消毒設備加以維(wei)護，根據(ju)操作程序(xu)，督促(cu)清(qing)潔衛生工(gong)作。
a) 設備(bei)種類；
b) 清理時間；
c) 拆卸、洗刷(shua)、安裝步驟；
d) 安全注(zhu)意(yi)事項。
e) 洗刷沖洗、消(xiao)(xiao)毒用的(de)潔劑(ji)、消(xiao)(xiao)毒劑(ji)的(de)性質、數量(liang)和水溫。設(she)備、餐具(ju)(ju)以(yi)及(ji)(ji)環境的(de)衛(wei)生程度(du)取決(jue)于管理者和全體(ti)員工(gong)對清潔衛(wei)生的(de)重要性認識程度(du)和對自身的(de)要求及(ji)(ji)自身的(de)具(ju)(ju)體(ti)工(gong)作，因此(ci)設(she)置該主管，以(yi)輪值形式(shi)是教(jiao)育、訓練員工(gong)的(de)重要崗位。