上海餐飲管理的辦法主要有哪些
餐飲(yin)管(guan)(guan)(guan)理(li)是指(zhi)企業(ye)、醫(yi)院(yuan)、學校(xiao)、酒店等(deng)根(gen)據需要(yao)將餐飲(yin)管(guan)(guan)(guan)理(li)服務承(cheng)包給專業(ye)的(de)餐飲(yin)公司來管(guan)(guan)(guan)理(li)，然后選擇餐飲(yin)公司所提供(gong)的(de)各類菜(cai)式就餐。餐飲(yin)管(guan)(guan)(guan)理(li)是一項集(ji)經(jing)營與(yu)管(guan)(guan)(guan)理(li)、技術(shu)與(yu)藝術(shu)、秉承(cheng)與(yu)創新于(yu)一體的(de)業(ye)務工作，與(yu)其它部(bu)門的(de)管(guan)(guan)(guan)理(li)相比(bi)，具有(you)不同的(de)特(te)點，要(yao)求(qiu)飯店在(zai)餐飲(yin)管(guan)(guan)(guan)理(li)上(shang)也應(ying)(ying)特(te)具特(te)色，以適(shi)應(ying)(ying)管(guan)(guan)(guan)理(li)主體的(de)要(yao)求(qiu)。小可一直很困惑，餐飲(yin)管(guan)(guan)(guan)理(li)方法都有(you)哪些呢(ni)？小可在(zai)網上(shang)查了些資(zi)料，希(xi)望可以幫助我解開這個問題。
餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)是一(yi)個歷史悠久的行業(ye),市場范圍十分廣泛,他的營銷(xiao)活(huo)動是一(yi)個完整(zheng)的供(gong)、產、銷(xiao)過(guo)程。餐(can)(can)飲(yin)(yin)管理是指從客源組織、食品(pin)原材料采購(gou)、廚(chu)房生產加(jia)工到餐(can)(can)廳銷(xiao)售(shou)服(fu)務的系統管理過(guo)程。它重(zhong)點研究餐(can)(can)飲(yin)(yin)產品(pin)營銷(xiao)活(huo)動的客觀規律。試圖進(jin)軍(jun)餐(can)(can)飲(yin)(yin)行業(ye)的創(chuang)業(ye)者或已經是餐(can)(can)飲(yin)(yin)行業(ye)從業(ye)者要在餐(can)(can)飲(yin)(yin)界(jie)中嶄露頭角，脫穎而出，就必須要全方位的掌(zhang)握餐(can)(can)飲(yin)(yin)管理各類(lei)知識。當今的餐(can)(can)飲(yin)(yin)市場，競爭異(yi)常激(ji)烈，一(yi)個餐飲企業能否在激列的競爭中站穩腳跟，廚房(fang)管理是核心。廚房(fang)的管理是一個(ge)全(quan)方(fang)位，多層(ceng)面的工作，它包(bao)括菜(cai)肴的質量，人本管理、完善(shan)的監(jian)督(du)制度(du)、成本核算，廚師長的自我形(xing)象和業務技能等等。下(xia)面我就從五個(ge)方(fang)面介紹一下(xia)。
一、加(jia)強人本(ben)管理。合理的(de)(de)(de)崗位(wei)分(fen)工(gong)(gong)、健全的(de)(de)(de)制度(du)、配有(you)高素(su)質(zhi)的(de)(de)(de)人員(yuan)，才能使之良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)運作。首先崗位(wei)分(fen)工(gong)(gong)合理明確。要根據(ju)企(qi)業的(de)(de)(de)生產情況、設施(shi)、設備(bei)布局制定崗位(wei)，明確自我職責。其次(ci)轉變傳(chuan)統的(de)(de)(de)只重技藝不重自身文(wen)化素(su)質(zhi)的(de)(de)(de)弊病，灌輸知(zhi)名的(de)(de)(de)經(jing)營理念，使菜肴出品有(you)所突破(po)，形(xing)成自我風(feng)格。第三，充分(fen)利(li)用激勵措施(shi)，堅持以人為(wei)本(ben)，更大(da)限度(du)地發揮和(he)調(diao)動員(yuan)工(gong)(gong)的(de)(de)(de)工(gong)(gong)作積極性和(he)創造性。
二、從菜(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量入手(shou)，繼(ji)承(cheng)傳(chuan)統、保(bao)(bao)持傳(chuan)統，不(bu)斷(duan)創新(xin)。質量是(shi)(shi)企(qi)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生命(ming)線，是(shi)(shi)企(qi)業發展(zhan)(zhan)和(he)生存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)前提(ti)條件。其菜(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)質量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)低、好(hao)(hao)壞直接(jie)影(ying)響(xiang)企(qi)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)知名(ming)度。特別是(shi)(shi)隨著改革(ge)開放的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)斷(duan)深入，市(shi)場的(de)(de)(de)(de)(de)(de)競爭日趨激烈(lie)(lie)，人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活質量在不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，對(dui)菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種、口味、營養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要求也(ye)越來(lai)越高(gao)，新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況下餐(can)飲行業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)臨機遇與(yu)挑戰。如(ru)何面(mian)對(dui)當今的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)代發展(zhan)(zhan)，關鍵(jian)是(shi)(shi)我們采取(qu)何種措施來(lai)保(bao)(bao)持傳(chuan)統，繼(ji)承(cheng)傳(chuan)統，并不(bu)斷(duan)創新(xin)。為確保(bao)(bao)酒樓吉(ji)菜(cai)(cai)(cai)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)工藝流程，讓我們更多年輕的(de)(de)(de)(de)(de)(de)員工熟練掌握名(ming)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作工藝和(he)流程。通(tong)過(guo)與(yu)前廳部總臺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)溝通(tong)、廣泛(fan)地(di)征(zheng)求美食家(jia)、顧客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)意見，在無(wu)數(shu)次實踐操作和(he)經(jing)驗(yan)積累的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上，研制出吉(ji)菜(cai)(cai)(cai)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)制作的(de)(de)(de)(de)(de)(de)標準調(diao)味配方(fang)、規范操作，對(dui)一些暫時(shi)無(wu)法(fa)制定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)標準配方(fang)菜(cai)(cai)(cai)肴需專門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚師(shi)進行烹(peng)飪，確保(bao)(bao)傳(chuan)統菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量。針對(dui)吉(ji)菜(cai)(cai)(cai)大發展(zhan)(zhan)時(shi)期，如(ru)何使(shi)吉(ji)菜(cai)(cai)(cai)在激烈(lie)(lie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)競爭中脫穎而出，使(shi)酒樓經(jing)久(jiu)不(bu)衰，在確保(bao)(bao)傳(chuan)統菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上不(bu)斷(duan)推陳出新(xin)，通(tong)過(guo)廣泛(fan)地(di)查(cha)找有關資(zi)料(liao)，精(jing)心發掘，整理集聚(ju)，開發研制極(ji)具文化(hua)內涵(han)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，取(qu)得較(jiao)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)效益(yi)，成(cheng)為企(qi)業經(jing)濟發展(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)增長點(dian)(dian)，閃光點(dian)(dian)。
三、扎實的功底、良(liang)好的自(zi)我形(xing)象。要(yao)管理員(yuan)工，首先要(yao)有良(liang)好的自(zi)我形(xing)象。要(yao)員(yuan)工做到的首先自(zi)己做到，要(yao)別(bie)人(ren)尊重，先學(xue)會尊重他人(ren)，大事講原則，小(xiao)事講風格；其次(ci)要(yao)不斷學(xue)習，不斷提高(gao)，掌(zhang)握較(jiao)高(gao)的業務技能，熱心傳、幫、帶，從(cong)而青出于藍(lan)而勝于藍(lan)。
四、進(jin)一(yi)步建立、健全各項制度(du)并貫(guan)徹落(luo)實(shi)。沒(mei)有規(gui)(gui)矩(ju)不成(cheng)方圓。國(guo)有國(guo)法，家(jia)有家(jia)規(gui)(gui)，企業必須建立健全相應的規(gui)(gui)章(zhang)制度(du)，以制度(du)來規(gui)(gui)范。切(qie)實(shi)加以貫(guan)徹落(luo)實(shi)，確保企業制度(du)的嚴肅性，管理的規(gui)(gui)范化(hua)、科學化(hua)。
五、嚴把進貨關(guan)，做好毛(mao)利(li)核(he)(he)算(suan)工作。采購進貨和(he)毛(mao)利(li)率核(he)(he)算(suan)是(shi)企(qi)業(ye)參(can)與(yu)市場競爭的重要(yao)環節。貨源質量(liang)的好壞、價格的高(gao)低與(yu)企(qi)業(ye)的經濟利(li)潤息息相關(guan)，作為廚(chu)師長，既要(yao)考慮顧客實惠，又(you)要(yao)顧及企(qi)業(ye)的成(cheng)本，也(ye)是(shi)考核(he)(he)廚(chu)師長業(ye)績(ji)的重要(yao)依據之一。
把好(hao)進貨(huo)關。一(yi)是(shi)要建立一(yi)個進貨(huo)采(cai)購的(de)小(xiao)班子(zi)(zi)。首先在人(ren)員的(de)選排上(shang)要求素質好(hao)、責任強(qiang)、懂業務的(de)技(ji)術骨干擔(dan)當，并采(cai)取兩條(tiao)腿走路(lu)方法。一(yi)條(tiao)負(fu)責采(cai)購每天企(qi)業所需的(de)原材料；另一(yi)條(tiao)負(fu)責進行調查原料的(de)價(jia)格(ge)，相互監督(du)，確保(bao)采(cai)購產品的(de)質量和價(jia)格(ge)。其次(ci)(ci)堅持集體(ti)定價(jia)制(zhi)(zhi)度。再(zai)次(ci)(ci)堅持靜態(tai)管理(li)(li)與(yu)動(dong)態(tai)管理(li)(li)相結合，并以(yi)動(dong)態(tai)管理(li)(li)為主的(de)原則(ze)(ze)，由(you)供(gong)貨(huo)商提(ti)供(gong)部分原料，自行采(cai)購一(yi)部分，及時(shi)掌握和了解市場(chang)信息，使企(qi)業的(de)成(cheng)本牢牢得以(yi)控(kong)制(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)。二是(shi)對進貨(huo)渠道、采(cai)購點(dian)、驗收人(ren)員對貨(huo)物的(de)識(shi)別等做好(hao)臺帳記錄。三是(shi)堅持“誰主管，誰負(fu)責”的(de)原則(ze)(ze)，那(nei)道口子(zi)(zi)出(chu)了問題，則(ze)(ze)由(you)當事人(ren)承(cheng)擔(dan)主要責任，為我們選好(hao)進好(hao)貨(huo)提(ti)供(gong)可靠的(de)保(bao)障。
在成(cheng)要核算上(shang)，要合(he)理使用(yong)原(yuan)料(liao)，做到物盡(jin)其用(yong)。注意下腳料(liao)的回收和使用(yong)，節約一度電、一滴(di)水和煤氣，注意原(yuan)材料(liao)的保管(guan)、加(jia)強對(dui)各種餐具的保養使用(yong)，盡(jin)可能的節約成(cheng)本(ben)。通過(guo)幾年(nian)來的實踐，取得了良(liang)好的效(xiao)果。
在學習和(he)接(jie)觸(chu)諸多國(guo)內外的(de)管(guan)(guan)理(li)工具(ju)之后(hou)，從(cong)其中去體悟(wu)管(guan)(guan)理(li)的(de)核(he)心命題(ti)和(he)客觀規(gui)律，找(zhao)到了(le)一個簡單(dan)有(you)效的(de)管(guan)(guan)理(li)方(fang)式(不(bu)敢稱(cheng)模(mo)式)。即：找(zhao)問題(ti)、做分析、定方(fang)案、看結果(guo)。餐飲管(guan)(guan)理(li)的(de)方(fang)法有(you)哪些呢
一、找問題
做管理一(yi)(yi)定要從問(wen)(wen)題(ti)出(chu)發。德魯(lu)克(ke)說：“如果(guo)一(yi)(yi)種管理不(bu)(bu)能(neng)解(jie)決(jue)問(wen)(wen)題(ti)，這種管理就(jiu)沒有任(ren)何(he)意(yi)(yi)義。”找(zhao)問(wen)(wen)題(ti)并(bing)不(bu)(bu)是(shi)一(yi)(yi)件容易事，并(bing)不(bu)(bu)是(shi)所有的(de)問(wen)(wen)題(ti)都是(shi)問(wen)(wen)題(ti)，能(neng)找(zhao)到(dao)真的(de)問(wen)(wen)題(ti)、瓶(ping)頸的(de)問(wen)(wen)題(ti)，是(shi)實施(shi)管理的(de)前提和步(bu)驟。有不(bu)(bu)少管理者缺乏問(wen)(wen)題(ti)意(yi)(yi)識，既看不(bu)(bu)出(chu)問(wen)(wen)題(ti)，心里也沒裝著問(wen)(wen)題(ti)，更找(zhao)不(bu)(bu)準帶全(quan)局(ju)性和根(gen)本性的(de)問(wen)(wen)題(ti)。
二、做分析
找到(dao)問(wen)(wen)題(ti)之后，要運用系統(tong)(tong)思(si)考進(jin)行分析(xi)，評(ping)價(jia)這個(ge)問(wen)(wen)題(ti)的(de)(de)(de)風險，找到(dao)造成這個(ge)問(wen)(wen)題(ti)的(de)(de)(de)根(gen)本(ben)原因(yin)。日本(ben)豐(feng)田的(de)(de)(de)連(lian)問(wen)(wen)五個(ge)為什么，就是(shi)要求管理者(zhe)找到(dao)問(wen)(wen)題(ti)背后的(de)(de)(de)問(wen)(wen)題(ti)，以(yi)便從系統(tong)(tong)上根(gen)源上去解決(jue)問(wen)(wen)題(ti)。因(yin)為當人們看到(dao)房間地面(mian)淌了許多(duo)水(shui)時，往往首先去掃水(shui)，而(er)不是(shi)首先去關掉(diao)水(shui)龍頭(tou)。管理者(zhe)需要養成分析(xi)問(wen)(wen)題(ti)的(de)(de)(de)習(xi)慣，不斷提高分析(xi)問(wen)(wen)題(ti)的(de)(de)(de)能力(li)，不會做(zuo)分析(xi)，就無法(fa)做(zuo)決(jue)策。
三、定方案
思慮(lv)分析之后，要(yao)確(que)定解(jie)決問題(ti)的(de)(de)方(fang)(fang)(fang)(fang)法(fa)，并制定可操作的(de)(de)實(shi)(shi)施方(fang)(fang)(fang)(fang)案。有方(fang)(fang)(fang)(fang)案才(cai)能施行，才(cai)支持執行。中層以(yi)下的(de)(de)管理(li)人(ren)有一(yi)個(ge)很重要(yao)的(de)(de)能力，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)為戰略找(zhao)方(fang)(fang)(fang)(fang)法(fa)，為目標(biao)做(zuo)方(fang)(fang)(fang)(fang)案。在這(zhe)個(ge)過(guo)程中，我們(men)可以(yi)看(kan)到一(yi)個(ge)管理(li)人(ren)是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)務實(shi)(shi)深入(ru)、度變(bian)善(shan)法(fa)，是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)能用眾(zhong)智、破執精進。先有工作計(ji)劃、資源(yuan)計(ji)劃、組(zu)織計(ji)劃，即(ji)先有方(fang)(fang)(fang)(fang)案，再去(qu)做(zuo)事，才(cai)更(geng)有效率。
四、餐飲管理
看結果(guo)(guo)(guo)(guo)。方案實施之后，就(jiu)要用結果(guo)(guo)(guo)(guo)來驗證過程方法(fa)是否(fou)正(zheng)確有(you)效。所以，一(yi)(yi)定(ding)要客觀地(di)評價結果(guo)(guo)(guo)(guo)，用數(shu)字和(he)事實說(shuo)話。對于效果(guo)(guo)(guo)(guo)顯著的方法(fa)，應該及時(shi)在企(qi)業內(nei)傳播，與(yu)更多(duo)人分享(xiang)，甚至固化為規范流程。如果(guo)(guo)(guo)(guo)效果(guo)(guo)(guo)(guo)不甚理想，就(jiu)應該進(jin)一(yi)(yi)步(bu)思(si)考分析是否(fou)準確，方案還有(you)哪(na)些不足。
餐飲管理的方(fang)法(fa)我相(xiang)信有(you)很(hen)多(duo)，希(xi)望以上內容可以幫助到您。
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