藍潮食堂承包:小吃品牌與團餐企業如何談一場不一樣的“戀愛”
2019年(nian)，諾大的(de)團餐(can)市場(chang)(chang)有人黯然離場(chang)(chang)，更有人摩拳擦掌，躍躍欲試。其中，眾(zhong)多的(de)小吃(chi)品牌就想切進(jin)團餐(can)，借助眾(zhong)多團餐(can)玩家(jia)的(de)場(chang)(chang)景、平臺，一(yi)展拳腳(jiao)。
根據(ju)此前2018年某餐(can)飲集團分享的(de)(de)其(qi)主營的(de)(de)大(da)學食堂的(de)(de)一組數據(ju)：小吃品(pin)牌(pai)的(de)(de)收入約占到整(zheng)體的(de)(de)近45%，2019年乃至未來，這個(ge)比例(li)會更高(gao)。一邊(bian)是(shi)品(pin)牌(pai)小吃，一邊(bian)是(shi)團餐(can)玩家，他(ta)們(men)能否一起愉快的(de)(de)玩耍(shua)？而在這場(chang)戀情的(de)(de)背后(hou)，品(pin)牌(pai)小吃在團餐(can)市場(chang)中可謂是(shi)：機會和挑戰并存。
就在4月14日由中(zhong)國烹飪(ren)協會舉辦的(de)(de)2019（第十四屆）中(zhong)國國際團(tuan)餐(can)產業大(da)會上，眾多餐(can)飲類大(da)咖就“團(tuan)餐(can)與品(pin)牌小吃如(ru)何共(gong)同(tong)發(fa)展”話題，進(jin)行(xing)了(le)探討。其中(zhong)的(de)(de)種種干貨，值得品(pin)讀！
1、品牌小吃和團餐玩家的算盤(pan)
在(zai)這場品(pin)(pin)牌小(xiao)吃(chi)和團餐(can)玩(wan)家共同玩(wan)耍的(de)游戲中，雙(shuang)方都有著各(ge)自的(de)考慮。小(xiao)吃(chi)品(pin)(pin)牌和團餐(can)企業是相互借力、融(rong)合(he)發(fa)展。
本質上(shang)，團餐(can)玩家也為(wei)(wei)小吃品牌提供了一個(ge)更好、更廣(guang)闊的(de)場景，從而為(wei)(wei)其開拓出(chu)一片新的(de)天地(di)。要知道(dao)，如今社會(hui)餐(can)飲因為(wei)(wei)多方(fang)壓力進入微利(li)時代(dai)，而事關學校、公司乃至各類機構(gou)的(de)食堂等團餐(can)市場卻(que)是一座大金(jin)礦，保持著高(gao)速增(zeng)長。
在整體餐(can)(can)(can)飲(yin)行(xing)業中，團(tuan)餐(can)(can)(can)是極其重要的(de)組成部分(fen)，其有著萬億級的(de)市(shi)場！根(gen)據《2018年(nian)中國團(tuan)餐(can)(can)(can)行(xing)業餐(can)(can)(can)飲(yin)大數據研究(jiu)報告》披露，全國團(tuan)餐(can)(can)(can)受眾群體約為6.7億人，人均年(nian)團(tuan)餐(can)(can)(can)消費額在1,300-1,500元(yuan)之間。
而且，這個在中(zhong)國餐飲行業中(zhong)過去(qu)一(yi)直被忽視、相對封閉(bi)的(de)市(shi)場，正在迎來大的(de)變革機(ji)會(hui)。95后、00后年輕學生群(qun)體、員工等對團餐的(de)消(xiao)費需(xu)求有著新的(de)需(xu)求。從(cong)過去(qu)的(de)吃(chi)(chi)飽轉變成(cheng)吃(chi)(chi)好、營(ying)養(yang)健康(kang)。現實中(zhong)，小吃(chi)(chi)也搖身一(yi)變成(cheng)為都市(shi)白領、學生們所喜愛(ai)的(de)美食。吃(chi)(chi)飯看心情，用戶(hu)越來越要(yao)求食堂(tang)的(de)多元化以及多選擇化，高校(xiao)、員工食堂(tang)需(xu)要(yao)大量(liang)的(de)風味小吃(chi)(chi)品(pin)牌(pai)入(ru)駐(zhu)，就能滿足市(shi)場以及顧客的(de)需(xu)求。
這(zhe)種情況(kuang)下，品牌小(xiao)吃(chi)玩家(jia)(jia)(jia)們自(zi)然想進來(lai)(lai)。而團餐玩家(jia)(jia)(jia)也(ye)需要(yao)創新，需要(yao)有新的品類進來(lai)(lai)，所(suo)以也(ye)非常歡迎小(xiao)吃(chi)玩家(jia)(jia)(jia)進入到團餐市場。
此外，團餐玩家給機(ji)會讓小(xiao)吃(chi)品牌進(jin)來，品牌小(xiao)吃(chi)玩家們也有著(zhu)自己(ji)的想(xiang)法(fa)：從(cong)小(xiao)、從(cong)校園時代培養用戶(hu)群。
2、品牌(pai)小吃在團餐的機會和挑(tiao)戰(zhan)
無疑，宏大的(de)團餐市(shi)場是(shi)一(yi)(yi)塊大蛋糕(gao)。品牌小吃承載著幾代人(ren)的(de)暖和回想，幾人(ren)“由(you)于一(yi)(yi)個人(ren)，愛上一(yi)(yi)座城；愿為一(yi)(yi)美(mei)食，枯守一(yi)(yi)座城”，這都為其走進團餐奠定了深沉的(de)人(ren)文根底。
不(bu)過，要(yao)真(zhen)正(zheng)吃下這(zhe)塊蛋糕(gao)，品牌小吃也面(mian)臨著諸多(duo)應戰。
于小果開創(chuang)人(ren)于進江(jiang)表示，小吃的競爭不只來自(zi)同行，還來自(zi)跨(kua)界(jie)。
尚(shang)香集團(tuan)董事(shi)長孫尚(shang)香以為，團(tuan)餐引入(ru)品牌(pai)小(xiao)吃(chi)后之所以效益十分好，是由(you)于傳(chuan)統(tong)品牌(pai)小(xiao)吃(chi)有(you)傳(chuan)承、有(you)故事(shi)、有(you)品牌(pai)、有(you)產品，具(ju)有(you)先天優勢。但同(tong)時(shi)，品牌(pai)小(xiao)吃(chi)也存(cun)在以下痛點：
1）從業(ye)人(ren)員短缺。
2）品牌呈現老化。
3）規(gui)范化水平低。
4）運營環境臟(zang)亂。
5）產品迭代遲緩。
品(pin)牌(pai)小吃進入團餐時，也要(yao)(yao)跳出社餐門店(dian)的(de)勝利經(jing)歷與(yu)運營形式。小吃品(pin)牌(pai)商在(zai)團餐運營中有兩大問題(ti)要(yao)(yao)處理：一是在(zai)檔口停(ting)業額不(bu)高(gao)的(de)狀況下(xia)，盈(ying)利才能強的(de)問題(ti)；二是要(yao)(yao)保證短時高(gao)人(ren)流快速出餐。
3、如何去做團餐企業的小吃品牌運營
深圳德保集團(tuan)總(zong)經(jing)理黃雷以為，團(tuan)餐企業要從這(zhe)樣6大維度來做小吃品(pin)牌(pai)運(yun)營：數據模型，品(pin)牌(pai)定位，視覺文(wen)化，產品(pin)研發，運(yun)營管(guan)理，連鎖復制。
此外，能夠朝這(zhe)幾(ji)大方向努力：綠色餐飲(yin)。這(zhe)既契合消費者的安康需求，也契合國度(du)的大政方針(zhen)。
要強化(hua)產品和效勞的(de)規范化(hua)、標準化(hua)。如(ru)何據守產品質(zhi)量(liang)，是團餐企業必需(xu)要處理的(de)難題。
總(zong)之，正如福建京元餐飲董事長章(zhang)建明曾經所言：“團餐企業和品牌小吃可以協作勝利的重要緣(yuan)由(you)，是要讓(rang)協作方可以賺到錢，成(cheng)就別人，才(cai)干發明價值。
而(er)在(zai)協作(zuo)的(de)過程(cheng)中，要把品(pin)牌商當成事業合伙人，增強打造基于同一個平臺的(de)利益事業共同體，協同作(zuo)戰(zhan)，才(cai)干進步品(pin)牌商與團餐企(qi)業的(de)協作(zuo)黏(nian)性(xing)。”
詳(xiang)細而言，由(you)于生(sheng)長基因不(bu)同，團餐(can)(can)企(qi)業和品牌方(fang)存在著協作(zuo)會談真(zhen)誠度、運(yun)營對接機制、雙方(fang)團隊磨合(he)、局部品牌團餐(can)(can)順應性等或(huo)多或(huo)少的問(wen)題(ti)，團餐(can)(can)企(qi)業和品牌商的協作(zuo)要完成共贏，預防問(wen)題(ti)，有五點倡議和協作(zuo)方(fang)法：
1）理念“趨異化”：雙方若想久遠協(xie)作，力爭雙贏，就必需(xu)要推心(xin)置腹，求同存異。
2）溝通“機制化”：必(bi)需要有高(gao)層(ceng)和高(gao)層(ceng)的定期、健全、快捷的溝通機制，而不能聽任給團餐企(qi)業(ye)一線店經理和品牌方業(ye)務人員對接(jie)。
3）品(pin)類“多(duo)樣化”：保證每月上新，淘(tao)汰(tai)顧客(ke)不喜(xi)歡的產品(pin);保證顧客(ke)在”一個窗口(kou)就(jiu)能吃飽“。
4）靈敏(min)“規(gui)范化”：團餐畢竟(jing)是由甲(jia)方提供場(chang)地(di)，硬件(jian)條件(jian)有限(xian)制，因而包括設(she)備、用(yong)具(ju)、裝修作風、價錢體系等規(gui)范化要點(dian)切(qie)不可(ke)在生(sheng)搬硬套，靈敏(min)運(yun)用(yong)和(he)量體裁衣是不可(ke)或缺(que)的兩(liang)個要點(dian)。
5）食材平(ping)安化(hua)和透明化(hua)：增強本身嚴厲(li)檢查的(de)同時(shi)，嚴厲(li)恪守甲方及團餐企業食安制度，并倡議設置“原資料展現柜”或以圖示張(zhang)貼等方式(shi)做到原資料的(de)公開透明。
總之，品牌小吃進入團餐是一種大勢所趨，希望雙方都能完成本人的宏愿，一同努力，行進！