運營機關單位食堂難？這家中央國家機關餐廳卻經營得有聲有色！員工食堂承包的榜樣
“你是什么垃圾？”這(zhe)樣的靈魂(hun)拷問，將不獨屬于上海(hai)人。據相關(guan)報道(dao)，到(dao)2020年底，全國(guo)46個重點城市都要基本建成垃圾分類處理系(xi)統。
當垃圾分(fen)類成為(wei)(wei)國人生活的“新(xin)日常”，對餐(can)飲企(qi)業來說(shuo)，如何有效(xiao)處理餐(can)廚(chu)垃圾？成為(wei)(wei)擺在(zai)面前的新(xin)問題。
目前我(wo)國普通的生(sheng)活垃圾處理，成(cheng)本在50元-60元/噸(dun)。餐廚垃圾占到生(sheng)活垃圾的56%，最難處理，因(yin)為(wei)：水分(fen)多，容易滋生(sheng)細菌(jun)、飛蟲(chong)，易產生(sheng)異(yi)味等(deng)，處理成(cheng)本在200-300元/噸(dun)。
不過(guo)，垃圾(ji)分類處(chu)理方(fang)面(mian)，全國已經有了不少先行者。據《新(xin)京報(bao)》報(bao)道，截至目前，134家中央(yang)單位、27家駐京部隊和各省直機關已全面(mian)推行生活垃圾(ji)分類。
中(zhong)(zhong)國(guo)社(she)(she)會(hui)科學(xue)院是中(zhong)(zhong)共中(zhong)(zhong)央直(zhi)接領導、國(guo)務院直(zhi)屬的中(zhong)(zhong)國(guo)哲(zhe)學(xue)社(she)(she)會(hui)科學(xue)研究的最(zui)高學(xue)術機(ji)構和綜合研究中(zhong)(zhong)心，其專為內(nei)部工作人員服務的院部餐(can)廳，早已(yi)實(shi)現了餐(can)廚垃圾無公害處理(li)。
而且，其(qi)運營(ying)管理理念相當先(xian)進，無論美食、服務(wu)、還是(shi)倡導的(de)(de)(de)文化活動(dong)都有口皆碑，是(shi)在京中央國家(jia)機關(guan)眾多餐廳里的(de)(de)(de)佼(jiao)佼(jiao)者，連(lian)續多年受到(dao)國家(jia)事(shi)務(wu)管理局等各級機構的(de)(de)(de)表彰。
這家餐(can)廳為何如此(ci)出色？6月(yue)份，團(tuan)(tuan)餐(can)謀跟(gen)隨中國飯店協會團(tuan)(tuan)餐(can)委智(zhi)慧食堂考察組一起去社科院(yuan)院(yuan)部餐(can)廳進行了考察學(xue)習，后來又專程進行了拜訪，一起來(lai)強勢圍(wei)觀下他們(men)的運營之道吧！
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廚余垃圾被變廢為寶，
可作花肥，喂(wei)小(xiao)貓小(xiao)狗……
“傳統的餐(can)廚垃圾處(chu)理，加工前要往里面倒藥(yao)液(ye)或(huo)者發酵劑，我們處理時不用(yong)加任何化學藥(yao)料，是純(chun)天然、無公害(hai)的。”
餐廳負(fu)責人在殘廚(chu)處理間隨(sui)手抓起一(yi)把加(jia)工(gong)后(hou)的(de)廚(chu)余垃圾干(gan)料，向來訪嘉(jia)賓詳細介紹，“你(ni)看這里頭沒(mei)有殼，也沒(mei)有塑料制(zhi)品(pin)，分解得(de)非常好，這是我們的(de)一(yi)大亮(liang)點(dian)。”
這(zhe)一(yi)幕，發(fa)生在(zai)社(she)科院院部餐(can)廳外院偏僻(pi)角落里的(de)垃(la)圾(ji)處(chu)理(li)間。這(zhe)個單獨的(de)處(chu)理(li)間約7平方米左右(you)，1臺垃(la)圾(ji)處(chu)理(li)機器占(zhan)據(ju)了大半空間。
據介紹(shao)，神奇的(de)垃(la)圾(ji)處理機操作方便，也(ye)很少出故障“罷工”，每天“吃”進去(qu)的(de)是剩菜、剩飯等(deng)廚(chu)余垃(la)圾(ji)，對之自動進行(xing)攪拌(ban)、粉碎(sui)、滅(mie)菌除(chu)臭、烘干等(deng)無公害加工處理。24小時(shi)后變廢為寶，完美實現(xian)了(le)“綠(lv)色變(bian)身(shen)”，“吐(tu)”出來的(de)全是呈粉(fen)末狀的(de)干料，富含植(zhi)物纖維。
餐廚垃圾處(chu)理(li)后加工成的干料(liao)，非常受社科(ke)院老師們的歡迎，因為既(ji)可以做成小(xiao)餅喂小(xiao)貓小(xiao)狗，也可以直接當作(zuo)花肥使用(yong)。餐廳貼心設(she)計(ji)制作(zuo)了牛皮紙(zhi)袋，方便老師們將干料(liao)帶回家。
餐廚垃圾處理得(de)好(hao)，只是因為(wei)有“神器”？！NO！更重要的(de)原因是：從源頭就將垃(la)圾分類(lei)做到位(wei)！
團(tuan)餐(can)謀后(hou)來專程走訪社科院(yuan)院(yuan)部(bu)餐(can)廳時發現，午餐(can)時段的(de)餐(can)余垃圾(ji)(ji)回收處，并行(xing)擺放(fang)著(zhu)4個(ge)(ge)垃圾(ji)(ji)桶(tong)(tong)(tong)：2個(ge)(ge)桶(tong)(tong)(tong)盛餐(can)余垃圾(ji)(ji)，1個(ge)(ge)桶(tong)(tong)(tong)盛用過的(de)紙巾(jin)，1個(ge)(ge)桶(tong)(tong)(tong)放(fang)酸奶杯等塑(su)料制(zhi)品。旁(pang)邊(bian)的(de)公示欄里，有專項表格(ge)清清楚楚地記錄著(zhu)每天的(de)餐(can)余垃圾(ji)(ji)桶(tong)(tong)(tong)數。
別人(ren)家(jia)的(de)(de)食堂，常見排(pai)隊(dui)買飯。這(zhe)家(jia)為高素(su)質研(yan)究人(ren)員(yuan)提供餐(can)(can)飲服務的(de)(de)食堂，更(geng)常見的(de)(de)現象是(shi)餐(can)(can)畢送餐(can)(can)盤時排(pai)隊(dui)。在工作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)(de)輔(fu)助(zhu)下，就餐(can)(can)人(ren)員(yuan)有條不紊地按秩序把筷子、勺(shao)子、碗(wan)一(yi)一(yi)放進(jin)指定的(de)(de)筐子，將酸奶杯、用過(guo)的(de)(de)紙(zhi)巾(jin)等(deng)扔到對(dui)應(ying)的(de)(de)垃(la)圾(ji)桶里，擱餐(can)(can)盤，嫻熟(shu)地進(jin)行垃(la)圾(ji)分類(lei)。
看他(ta)們用餐(can)過后的餐(can)盤，你會吃(chi)驚地發(fa)現：幾乎(hu)沒有(you)剩菜(cai)剩飯！偶爾有(you)剩菜(cai)剩飯的？旁(pang)邊的后勤管理人員會直言不諱地指出：“老(lao)師，不能浪費(fei)啊(a)！”足以讓人臉(lian)紅。
餐(can)(can)廳更(geng)注重(zhong)對(dui)職(zhi)工(gong)的正面引(yin)導(dao)。為了(le)減少廚余垃圾，避免食物浪費，他們引(yin)進(jin)“互聯網+公益”模式，通過“光盤打(da)(da)卡(ka)”微(wei)信小程序，引(yin)導(dao)就餐(can)(can)職(zhi)工(gong)踐行光盤行動，并制定了(le)兩套激勵(li)方(fang)案(an)：1、職(zhi)工(gong)的光盤打(da)(da)卡(ka)數(shu)與合作基金會的善款捐助掛鉤(gou)；2、打(da)(da)卡(ka)數(shu)和能量兌換掛鉤(gou)。
當然啦(la)，老師們能夠踐(jian)行(xing)“光盤”行(xing)動，更主要(yao)的原因是(shi)(shi)：這所頂(ding)尖研究機構(gou)的“國寶級”研究人員，個頂(ding)個的都是(shi)(shi)高素質人才，對這樣的活動認可度(du)超(chao)高！
再說啦(la)，餐廳的飯(fan)菜美到天(tian)際，誰能舍(she)得浪(lang)費？！
實現“眾(zhong)口(kou)可調”的秘密(mi)：
菜(cai)品選(xuan)擇多樣化(hua)！
職(zhi)工餐廳(ting)總(zong)面積1050平(ping)方米，后廚與(yu)前廳(ting)的面積占比是標(biao)準化(hua)的1:7。該餐廳(ting)最早(zao)推(tui)行的是窗口式服務模式，2018年9月新改成了自助(zhu)餐模式。
內部餐廳(ting)服務的(de)是(shi)固定人群，眾(zhong)口難調？這家(jia)餐廳(ting)提(ti)出(chu)的(de)口號是(shi)：眾口可(ke)調！在餐廳負責人看來(lai)，關鍵是做到餐品的多樣化，滿足不同喜好的顧客！
以(yi)團餐謀記者專訪職工餐廳(ting)那天的菜(cai)品為例，品種相當豐(feng)富：
自助餐菜品分6種涼菜12種熱菜，葷(hun)菜有麻辣(la)香鍋、虎皮青椒(jiao)及紅燒草(cao)魚(yu)3種。
有特(te)色(se)涼面(mian)及水(shui)餃(jiao)，也有拉面(mian)，澆頭則可自助式的選擇西紅柿雞蛋、酸菜肉(rou)絲、茄丁、炸(zha)醬等6種。
自助小火鍋的菜品及各色調料應(ying)有盡(jin)有。
蛋糕、特色披(pi)薩等西點6種。
當然也有飲品(pin)、水果與冰(bing)激淋(lin)。
除了(le)菜品選(xuan)擇多樣化(hua)，其菜品品質和味道(dao)更令人稱道(dao)。餐廳運(yun)營近(jin)20年，已經積淀了(le)不少招牌菜，例如鮮嫩可口(kou)的(de)(de)蟹粉獅子(zi)頭，軟(ruan)糯適口(kou)的(de)(de)大饅頭大豆花，至今有口(kou)皆碑。
為了保證(zheng)菜(cai)品選擇的(de)(de)(de)多樣化(hua)、菜(cai)品制作的(de)(de)(de)標(biao)準化(hua)，這樣一(yi)家規(gui)模(mo)并不(bu)大(da)的(de)(de)(de)內部自管餐廳，竟然建(jian)立了自己(ji)的(de)(de)(de)菜(cai)品庫。
在多種標準化菜譜(pu)的基礎上(shang)，廚師們(men)每周可(ke)(ke)選擇(ze)和定制的菜譜(pu)很(hen)豐富，還可(ke)(ke)以發揮創造力，不斷推陳出新(xin)。
頂級科研(yan)機(ji)構里(li)的后(hou)廚，同樣是藏龍(long)臥虎！
師傅們愛琢磨(mo)，只要吃過(guo)或(huo)見到過(guo)的美食，就能自行研(yan)制(zhi)，而(er)且味(wei)道(dao)更勝一籌(chou)。
例如山(shan)東特色的酥餅，今年夏(xia)季新(xin)推的涼面、水煎(jian)包等(deng)，都是這樣研制出來(lai)的。
他(ta)們推出的(de)特(te)色披薩(sa)，還有個洋氣(qi)的(de)名(ming)字(zi)——“柴爾斯披薩(sa)”。你一定(ding)想(xiang)不(bu)到(dao)，這是后廚師傅閑暇時間去披薩(sa)店打工，琢磨出來的(de)新(xin)品，因為師傅姓柴，故得此名(ming)。
3
主副食外賣、盒飯外送、
會議餐(can)飲服務、熟(shu)食(shi)零售……
做好增值服(fu)務可以很酷！
“健(jian)康美食(shi) 服務科研”是院(yuan)部(bu)餐廳的服務理念。
健康的(de)理念，被置(zhi)于餐廳(ting)工作首(shou)位。他們(men)通(tong)過一道(dao)道(dao)把(ba)關和加工制(zhi)作，努力(li)讓(rang)科研人員吃得(de)安心、放心。
院部(bu)餐廳不像(xiang)一般的(de)機關單位餐廳那樣“板著面(mian)孔”，各(ge)種活(huo)動都(dou)少不了(le)吸(xi)人眼球(qiu)的(de)宣(xuan)傳，廣告語搖曳生姿：有“珍惜(xi)一飯(fan)一餐”，鄭重其事(shi)號召光盤打(da)卡；也(ye)有“服務(wu)無止境，便捷樂(le)無憂”，輕松活(huo)潑地宣(xuan)傳主食(shi)外賣服務(wu)；簡易(yi)貨架上的(de)地方特產(chan)，全部(bu)來自餐廳定向扶貧的(de)西(xi)部(bu)省份，也(ye)是有“內涵”與擔當(dang)的(de)餐廳。
餐廳(ting)的(de)公益宣傳和文化活(huo)動一向(xiang)有聲有色(se)，圍繞“健(jian)康(kang)”大做文章，不間斷地對健(jian)康(kang)生活(huo)方式、生活(huo)理(li)念及合理(li)膳(shan)食、營養知(zhi)識(shi)等進行宣傳，甚至(zhi)提出“年(nian)(nian)年(nian)(nian)有新(xin)意，年(nian)(nian)年(nian)(nian)有實(shi)效，年(nian)(nian)年(nian)(nian)有活(huo)力”的(de)自我要求。
當(dang)然，作為機關自營餐(can)(can)廳(ting)(ting)，服務是他們的第一(yi)宗(zong)旨。優質的服務讓(rang)餐(can)(can)廳(ting)(ting)樹立了口碑，多(duo)層(ceng)次(ci)的特(te)色服務則讓(rang)餐(can)(can)廳(ting)(ting)實現了發展。
之(zhi)前(qian)，餐(can)廳在服(fu)務(wu)內部(bu)工作人員(yuan)(yuan)的(de)同時(shi)也(ye)對外(wai)營業(ye)，承接婚宴、會議餐(can)等(deng)。目前(qian)餐(can)廳只(zhi)服(fu)務(wu)于內部(bu)工作人員(yuan)(yuan)。
盡管(guan)每年有一定的撥款，但扣除不(bu)斷上漲(zhang)的食材、人力成(cheng)本(ben)，減(jian)去(qu)煤氣費、社保費、稅(shui)費、維修費用及每年需要上繳的一定額度利潤之后(hou)，所剩無(wu)幾。
“把商業跟服(fu)(fu)務完(wan)美融合到一起，讓大家接(jie)受起來(lai)更(geng)舒服(fu)(fu)。”餐廳(ting)負責人認為(wei)這很重要。雖然兩者的融合說起來(lai)容易，做起來(lai)難(nan)，非常(chang)考驗運營管理者的智慧。
你會(hui)想(xiang)到嗎？院部餐廳(ting)的大(da)廚，會(hui)經常(chang)給大(da)家傳授做菜技(ji)巧(qiao)。貼心服務的同(tong)時(shi)，也(ye)將餐廳(ting)余留的食材成功(gong)售(shou)賣一(yi)空。
誰說外賣(mai)只(zhi)有社(she)會(hui)餐(can)(can)飲有？社(she)科院院部餐(can)(can)廳照樣能提供！他們(men)打(da)造了一個僅限內(nei)部運營(ying)的(de)網(wang)上(shang)(shang)(shang)服務(wu)平臺，科研人員(yuan)通過(guo)手機APP，在辦(ban)公(gong)室自(zi)助點(dian)餐(can)(can)下單(dan)，下午16:00到17:00之間，餐(can)(can)廳工作人員(yuan)就會(hui)將他們(men)預定(ding)的(de)饅(man)頭、豆包(bao)、餡(xian)餅(bing)、熟食乃(nai)至晚上(shang)(shang)(shang)想(xiang)吃的(de)菜送(song)到其辦(ban)公(gong)室，真正服務(wu)上(shang)(shang)(shang)門。
據介紹，這項創新服務屬“不得已而(er)為之(zhi)” ，盈利點低的饅頭、豆包(bao)售(shou)(shou)賣(mai)窗口，原(yuan)來(lai)(lai)一到(dao)下(xia)班時間(jian)需要(yao)排長隊購買，不僅服務體(ti)驗差，而(er)且(qie)對餐廳來(lai)(lai)說也(ye)占用大(da)量人工。轉移到(dao)線上售(shou)(shou)賣(mai)后，既(ji)保證了口碑，餐廳也(ye)提高了人效，一舉多得。
餐廳向(xiang)來(lai)受歡(huan)迎的(de)自制(zhi)醬(jiang)肉、醬(jiang)牛肉等熟制(zhi)品，用禮品盒巧妙包裝(zhuang)后(hou)，之前每(mei)逢節假日都是院部餐廳的(de)暢(chang)銷(xiao)品，經常被(bei)研究所集體定制(zhi)發福利，現在則更多被(bei)私人訂購。
承接會議(yi)餐、供應盒(he)飯(fan)也是(shi)餐廳增值服務之一(yi)。幾年前(qian)20元(yuan)一(yi)份(fen)的盒(he)飯(fan)，隨著物價節節攀(pan)升，目前(qian)已經(jing)賣到50元(yuan)一(yi)份(fen)，價格與(yu)周邊餐飲店相等，卻能在PK中勝(sheng)出(chu)，成為社科院各(ge)類國(guo)際國(guo)內(nei)學術研討(tao)會等會議(yi)組織方的首(shou)選，原因很簡單(dan)：盒(he)飯(fan)既好吃(chi)又(you)保(bao)質保(bao)量，安全(quan)有保(bao)障(zhang)。
院部餐廳進行以(yi)上種種多(duo)樣化增值服務嘗試的優勢在于：他們通過日復一日的優質產品和服務，已(yi)經與就餐人員之間建立(li)了強關系連接，贏(ying)得了大家完全(quan)的信賴和支持(chi)。
“下班了嗎？你(ni)(ni)打(da)卡了嗎？你(ni)(ni)按指紋了嗎？你(ni)(ni)關燈了嗎？你(ni)(ni)帶鑰(yao)匙(chi)了嗎？”在社科院辦公區張貼的一(yi)張張溫馨(xin)提示上，都有餐(can)廳的晚餐(can)訂(ding)餐(can)電話、服務電話。
“美食帶(dai)回家，方便送給(gei)他”，巧妙地換一(yi)種方式進行廣告宣傳(chuan)，將餐廳所能提供的增值服務(wu)時(shi)時(shi)精準地傳(chuan)達給(gei)服務(wu)對象。
“團餐企業做服務時(shi)可(ke)能(neng)會考(kao)慮(lv)，要保證百分之多少多少的利潤(run)。我(wo)們(men)沒有(you)這個概念，所(suo)有(you)的、只要能(neng)賺錢(qian)的，我(wo)們(men)都抓(zhua)。只要(yao)是錢都撿(jian)起(qi)來，撿(jian)起(qi)來就(jiu)是大錢。”后(hou)勤(qin)管理(li)負責人楊海濤的經驗分(fen)享，聽似平(ping)淡無奇，卻頗(po)值得團餐企業“燒(shao)腦”自問(wen)：一家自管餐廳，為什么(me)能做到比(bi)餐飲企業還(huan)(huan)會做運(yun)營(ying)、搞營(ying)銷？類似“利(li)他利(li)己”的增值服務(wu)，還(huan)(huan)可(ke)以做哪(na)些創新(xin)？可(ke)以怎樣做？
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“實(shi)”字為先
強化管理，抓(zhua)細(xi)節
“機關(guan)餐(can)廳(ting)的管理，有(you)可借(jie)鑒性(xing)，也有(you)獨(du)特性(xing)。”與大多(duo)數團餐企業實(shi)行的(de)4D、6T等管理模式(shi)不同(tong)，院(yuan)部餐廳在長期的(de)發(fa)展過程中形成了一套獨特的(de)運營管理模式(shi)。
建(jian)立全面的規(gui)章制度
院部餐廳制定了全面(mian)的規(gui)章制度，規(gui)范工(gong)作流程，明(ming)確(que)服務標準。
他們曾根據日常工作細節(jie)，整編了(le)一(yi)(yi)本(ben)將近10萬(wan)字的《機(ji)關食(shi)堂(tang)制度(du)匯編》，共分八(ba)大(da)章節(jie)，對院部餐廳(ting)的服務準(zhun)則、管理制度(du)、工作標準(zhun)、崗位職責、餐廳(ting)常用(yong)圖表、菜譜庫(ku)等進(jin)行了(le)特別詳細的規定，一(yi)(yi)度(du)成為(wei)某些中小規模餐飲企(qi)業模仿的藍本(ben)。
無論(lun)是(shi)從廚房到(dao)前廳、庫房，再到(dao)采購招標、食品采購等一(yi)系列的管理(li)制(zhi)(zhi)度，還是(shi)對粗加(jia)工間(jian)、細加(jia)工間(jian)、灶(zao)間(jian)烹飪(ren)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)、操作(zuo)(zuo)間(jian)等后廚工作(zuo)(zuo)標準，一(yi)一(yi)細化，便于操作(zuo)(zuo)。
此外，還編著一本(ben)《禮儀(yi)服(fu)(fu)務手冊(ce)》，為機關餐廳(ting)的接待(dai)服(fu)(fu)務提(ti)供標(biao)準和參考。
實行“模塊化(hua)管理”+“清單式管理”
“我們做實際管理工作一定要實，實字為先(xian)。”院部餐廳負責人強調。他們通過“模塊(kuai)化管理(li)”，將各項工作分(fen)配到位，大家各自有明確(que)的職責(ze)分(fen)工、日常(chang)分(fen)工。
他們在實(shi)際(ji)工(gong)作中總結出(chu)了各(ge)類實(shi)用(yong)數據(ju)表(biao)(biao)(biao)(biao)格，執行“清單式管理(li)”，對日(ri)常經營進行管理(li)和記錄：除了服務員日(ri)常工(gong)作分工(gong)表(biao)(biao)(biao)(biao)、每(mei)日(ri)安全(quan)衛生檢查表(biao)(biao)(biao)(biao)外，還有油料(liao)對比(bi)表(biao)(biao)(biao)(biao)、餐巾紙消耗統(tong)計表(biao)(biao)(biao)(biao)、每(mei)日(ri)成本對比(bi)表(biao)(biao)(biao)(biao)、低值易耗統(tong)計表(biao)(biao)(biao)(biao)、院部餐廳常用(yong)原料(liao)凈料(liao)率(lv)參(can)照表(biao)(biao)(biao)(biao)……各(ge)項要求全(quan)部細化(hua)為可操作的(de)表(biao)(biao)(biao)(biao)格條目(mu)和數據(ju)。
例如《機關(guan)食堂手使工(gong)具容量對照表》上，甚至(zhi)細微到630g重(zhong)的油(you)(you)鼓(gu)子能盛凈油(you)(you)4975g，15g重(zhong)量的小湯勺(shao)能盛10g凈鹽(yan)，都有精確數據。
強化成本(ben)管(guan)理
“服務是講成本(ben)的(de)(de)。不講成本(ben)的(de)(de)服務，都(dou)叫福利。”服務至上，但并非不計(ji)成本(ben)。對成本(ben)的(de)(de)管控和管理，主要(yao)通過抓細節來解決(jue)。
在采購環節，院部餐廳(ting)奉行(xing)“五步法(fa)”，從(cong)申購、批價、收(shou)貨(huo)、出(chu)庫、投料到領(ling)物的各個(ge)環節，都(dou)有不同的工作人(ren)員負責，并且(qie)有對應的申購單(dan)，收(shou)貨(huo)、批價單(dan)，投料單(dan)，出(chu)庫單(dan)，領(ling)物憑(ping)證等單(dan)據留底(di)。
為優(you)化成(cheng)本核算，他(ta)們(men)形成(cheng)了自己獨(du)特的(de)內部成(cheng)本核算表。食(shi)材的(de)價格隨行就(jiu)市有波動，他(ta)們(men)就(jiu)通過兩(liang)家(jia)食(shi)材價格比對(dui)網進行比對(dui)，把控食(shi)材采購(gou)。供應商供貨的(de)話，他(ta)們(men)要(yao)求(qiu)首(shou)先需要(yao)價格與市場價持平，其次要(yao)保證原材料的(de)出成(cheng)率能達到(dao)一定要(yao)求(qiu)。
從每(mei)天(tian)、每(mei)旬、每(mei)個(ge)月到每(mei)年(nian)，院部餐廳的收支(zhi)對比表(biao)清(qing)晰明了，甚至可以媲美財務報表(biao)。每(mei)天(tian)的《院部餐廳自助餐日報表(biao)》上，所用原料明細、品名、單價(jia)、數量、總額一目了然，所有(you)賬目都是(shi)“明白賬”，方便(bian)實時動態控制成(cheng)本收支(zhi)。
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好的(de)企業，
一定要講理想
院部餐廳運營19年(nian)來，核心成員保(bao)持穩定，基本(ben)未有大(da)的變動，餐廳負責人認為是一種理念的力量將大(da)家聚合在(zai)一起(qi)。
“一(yi)個好(hao)的企業光講(jiang)(jiang)錢，是不會存長久的，一(yi)定要講(jiang)(jiang)理想，講(jiang)(jiang)信仰(yang)。”他(ta)說。
在運(yun)營管(guan)理過(guo)程中，餐廳奉行現(xian)(xian)場(chang)發現(xian)(xian)問(wen)題(ti)，現(xian)(xian)場(chang)解決問(wen)題(ti)，現(xian)(xian)場(chang)處理問(wen)題(ti)的(de)原則。工(gong)(gong)作中人人平(ping)等，無論(lun)份內事(shi)還(huan)是份外事(shi)，員(yuan)工(gong)(gong)們都當成自己(ji)的(de)事(shi)來做(zuo)。
社科院的處長(chang)，會在食(shi)堂和(he)員工一起動(dong)手包餃子(zi)，可以(yi)想象嗎？
已(yi)經(jing)(jing)在(zai)這兒工作十多年的(de)餐廳經(jing)(jing)理，就(jiu)餐時間若(ruo)發現地面上有不(bu)小心(xin)灑下的(de)湯湯水(shui)水(shui)，二話不(bu)說，第(di)一(yi)反應(ying)是自己拿抹布(bu)擦干(gan)凈地面。
在清真餐廳工作(zuo)的師傅，同時也是(shi)餐廳的維修(xiu)(xiu)工，看到需要(yao)修(xiu)(xiu)補的地方，不用吩咐就會主動去做。
已(yi)經(jing)回河南老家開5家連鎖店的廚師，來北京(jing)才第一次(ci)吃到麥當(dang)勞的小伙子……
餐廳(ting)經理講起餐廳(ting)的(de)員工，既驕傲又感慨(kai)，感謝來來去(qu)(qu)去(qu)(qu)的(de)年輕人，把(ba)青春奉(feng)獻在(zai)這里，感恩依舊一起奮戰的(de)伙伴。餐廳(ting)雖(sui)然強(qiang)調：“只要(yao)你肯干，社科院(yuan)會給(gei)你發(fa)展的(de)空間。”但同時也不(bu)諱(hui)言，單(dan)純拼薪資的(de)話(hua)，體制(zhi)內的(de)餐廳(ting)崗位薪酬(chou)并無明(ming)顯優勢。
除了薪酬，機關單位自營(ying)餐(can)廳的(de)(de)運營(ying)，面臨的(de)(de)更嚴重問(wen)題是人(ren)才青黃不接，懂(dong)食堂懂(dong)運營(ying)的(de)(de)人(ren)越來越少。
如果交由專業團(tuan)餐(can)公(gong)司運(yun)營(ying)，與自營(ying)相比，很多機關(guan)單(dan)位又會明顯(xian)感受到(dao)差異，餐(can)品質下(xia)降、支出成(cheng)本增加的問題(ti)比較突出。
機(ji)關單位的餐廳，未(wei)來(lai)會(hui)堅持自營(ying)還(huan)是委托專業(ye)公(gong)司經營(ying)？針(zhen)對這個問(wen)題，說法(fa)不一(yi)。
可(ke)以肯定(ding)的是(shi)(shi)，無(wu)論是(shi)(shi)自營還是(shi)(shi)專業團餐公司，能在限定(ding)條件下(xia)做到像(xiang)社科(ke)院院部餐廳(ting)這(zhe)樣(yang)出(chu)色，在菜品(pin)、美(mei)食、服務、管(guan)理(li)等各個(ge)方面亮點頻出(chu)，將會是(shi)(shi)越來越不可(ke)思議、很難(nan)超越的事(shi)。
團餐(can)人關注、研究這樣的餐(can)廳(ting)，若能換個(ge)視角(jiao)來看機關單位餐(can)廳(ting)運營，也許(xu)可以(yi)帶來新的思考。（轉自團餐(can)謀）