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廚(chu)房日(ri)常管理(li)制度

一、     每月(yue)會同(tong)采購(gou)部，雙方(fang)各出一人(ren)（除廚師(shi)長(chang)、采購(gou)經理(li)外）進(jin)行市(shi)場調研，了解(jie)市(shi)場行情(qing)，雙方(fang)簽(qian)字。然后由廚師(shi)長(chang)和采購(gou)經理(li)據此人(ren)價格共(gong)同(tong)與供貨方(fang)進(jin)行談(tan)判(pan)，確定(ding)當月(yue)的購(gou)物進(jin)價，雙方(fang)三(san)人(ren)共(gong)同(tong)簽(qian)字后報財務備存。
二、     菜(cai)單全部憑單發貨。餐(can)廳人員提供(gong)客人點菜(cai)底聯(lian)，廚(chu)(chu)房砧墩人員憑此底聯(lian)配菜(cai)，爐灶烹飪。廚(chu)(chu)房對照底聯(lian)出(chu)菜(cai)后，留(liu)下底聯(lian)。每天供(gong)應結束，由夜班人員清點底聯(lian)總數，匯總登(deng)記交財務(wu)夜審(shen)人員進(jin)行核對無誤后雙方簽字，中(zhong)廚(chu)(chu)取回登(deng)錄簿。
三、     每(mei)月按照財務(wu)要求進行原料(liao)盤(pan)(pan)點，并如(ru)實登錄盤(pan)(pan)存(cun)表，交(jiao)財務(wu)核算，具體操作由每(mei)月最后(hou)一天(tian)所在班(ban)的領班(ban)進行。

廚(chu)房操(cao)作(zuo)衛生制度：

一、     葷(hun)素食品，衛生用具洗滌一，三池分(fen)開專用，注上標記。
二、     魚洗(xi)(xi)凈(jing)后，無(wu)(wu)(wu)鱗(lin)、鰓和內臟，肉、家禽冼凈(jing)后，無(wu)(wu)(wu)血(xue)、毛、污，內臟洗(xi)(xi)凈(jing)，無(wu)(wu)(wu)有害腺體。蔬(shu)菜(cai)按一撿、二洗(xi)(xi)、三切的順(shun)序進行操作，清潔后的蔬(shu)菜(cai)，無(wu)(wu)(wu)泥沙雜質，無(wu)(wu)(wu)枯萎(wei)黃葉，不放置(zhi)過夜。雞(ji)蛋(dan)用流水逐只(zhi)清洗(xi)(xi)干凈(jing)。雞(ji)蛋(dan)先打在小(xiao)容(rong)器(qi)(qi)內，確(que)認新鮮(xian)衛(wei)生后再打入(ru)大容(rong)器(qi)(qi)，不可直接打入(ru)大容(rong)器(qi)(qi)。加工(gong)結束后將地(di)面、水池、加工(gong)臺、工(gong)具、容(rong)器(qi)(qi)清掃洗(xi)(xi)刷干凈(jing)。
三(san)、     切(qie)配(pei)定位專桌，生熟儀器(qi)(qi)冰(bing)箱分(fen)開專用，注明(ming)標(biao)記。食(shi)品生熟用具、容器(qi)(qi)、盛器(qi)(qi)有明(ming)顯標(biao)志，做到生熟分(fen)開專用。配(pei)菜(cai)用的工具、容器(qi)(qi)、盛器(qi)(qi)經常保持干凈，用前消毒，用后(hou)洗(xi)刷。配(pei)菜(cai)時，不(bu)用腐敗(bai)變質和過期的原料。每切(qie)配(pei)完(wan)一種食(shi)品，即刮去砧(zhen)板(ban)上的污物(wu)，經常搓(cuo)洗(xi)抹(mo)(mo)布(bu)。做到刀不(bu)銹，砧(zhen)板(ban)不(bu)霉，加工臺(tai)面、抹(mo)(mo)布(bu)干凈。待用食(shi)品洗(xi)凈后(hou)放入冰(bing)箱保存(cun)。冰(bing)箱內食(shi)品分(fen)類存(cun)盤存(cun)放，不(bu)重疊(die)，定期除霜，無(wu)異味。確實做到“四隔(ge)離”：生與熟隔離；成品(pin)與半成品(pin)隔離；食品(pin)與天然冰隔離；冷面用(yong)凈化(hua)水漂(piao)洗。
四、     墻面、排風罩(zhao)(zhao)、工(gong)作(zuo)臺(tai)、灶臺(tai)、地(di)面無(wu)(wu)積灰、無(wu)(wu)污垢(gou)、無(wu)(wu)積水。廚房抽屜內(nei)整潔(jie)無(wu)(wu)灰、無(wu)(wu)蟑螂、無(wu)(wu)鼠跡。廢(fei)棄物及時倒入帶蓋桶(tong)內(nei)，當日清除。每(mei)班工(gong)作(zuo)結(jie)束后，擦(ca)洗水斗，倒掉池中網籃內(nei)的(de)(de)殘渣，擦(ca)洗桌面，工(gong)具(ju)、用(yong)具(ju)清洗干凈(jing)，拖清地(di)板。整理好(hao)架子、灶臺(tai)，蓋好(hao)輔料容(rong)器的(de)(de)蓋子、剩余和(he)備用(yong)食品(pin)，或放(fang)冰(bing)箱(xiang)，或加籠罩(zhao)(zhao)蓋好(hao)，保持室內(nei)清潔(jie)衛(wei)生，每(mei)周搞(gao)一次包干區域(yu)的(de)(de)衛(wei)生大掃除。共用(yong)部位，使用(yong)者(zhe)應尊(zun)重(zhong)衛(wei)生包干者(zhe)的(de)(de)勞(lao)動，用(yong)后保持整潔(jie)（冷藏室、切配間定位放(fang)置物品(pin)）。
五、     食(shi)(shi)品充分加熱，防止內生外熟(shu)。隔頓(dun)隔夜食(shi)(shi)品回燒后供(gong)應。每(mei)班(ban)工(gong)作(zuo)結(jie)束(shu)后調料加蓋。工(gong)具(ju)、用(yong)具(ju)、灶上、灶下，地面清(qing)掃洗(xi)刷干凈。

烹調衛生(sheng)制度：

一、     注意儀(yi)(yi)器(qi)新鮮，變質儀(yi)(yi)器(qi)不蒸(zheng)，不下鍋(guo)，不烘烤。
二(er)、     燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外(wai)熟里生。
三、     隔(ge)頓、隔(ge)夜(ye)、回收(shou)熟(shu)食回鍋燒(shao)透供應。
四、     不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹(mo)布抹(mo)盆。
五(wu)、     工作結束，調(diao)料容器加蓋，灶(zao)上灶(zao)下沖洗清掃(sao)干(gan)凈。

食(shi)品冷藏衛生制度：

一(yi)、     食品應(ying)分類保存，半成(cheng)品與原料存放，生熟嚴(yan)格(ge)分開。
二、     冰箱或冷(leng)庫由專人負責檢查定(ding)期化(hua)霜，保(bao)持(chi)霜薄氣足，使其無異味(wei)、臭味(wei)。
三、     食品(pin)(pin)做到(dao)先進先出先用(yong)，已變質或不(bu)(bu)新鮮的食品(pin)(pin)不(bu)(bu)得(de)放(fang)(fang)入(ru)庫(ku)或冰箱內，食品(pin)(pin)不(bu)(bu)得(de)與非食品(pin)(pin)一起存放(fang)(fang)，私人食品(pin)(pin)不(bu)(bu)準放(fang)(fang)入(ru)冰箱或冷庫(ku)。

食品挑(tiao)洗加(jia)工(gong)衛(wei)生制度：

一、     蔬菜(cai)按(an)一挑、二洗、三切(qie)的順序加工。
二(er)、     清(qing)洗加工過的蔬菜(cai)做到無泥沙、無雜草。
三、     肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
四、     肉類(lei)加(jia)工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮(sai)、無內臟(zang)。
五、     宰(zai)殺(sha)家(jia)禽放血(xue)完全，除凈毛(mao)和內臟，病、死家(jia)禽不(bu)宰(zai)殺(sha)、不(bu)加工。
六、     工(gong)具、容器沖洗干凈(jing)，葷素分開使用(yong)。
七、     工(gong)作結束做(zuo)好(hao)工(gong)具、盛器及(ji)加工(gong)場所沖洗清(qing)掃工(gong)作。

燒(shao)烤、冷盆間衛生制度：

一、     冷盆(pen)間工(gong)作人員止崗須兩次更(geng)衣、不得(de)留長指甲和戴首飾。整個冷盆(pen)間除工(gong)作必需之器皿工(gong)具外，不得(de)存放其(qi)他無關用品。各種瓜(gua)果洗凈入(ru)內，并(bing)且必須與熟菜分砧(zhen)切(qie)配(pei)。
二、     每天上(shang)班后清理冰(bing)箱一(yi)次(ci)(ci)，隔夜食品一(yi)般不用(yong)，如需再次(ci)(ci)使(shi)用(yong)，應做(zuo)再次(ci)(ci)燒熟(shu)處理；砧墩、刀具用(yong)消(xiao)毒(du)深液(ye)浸泡，工(gong)作人員雙手(shou)也必須進行消(xiao)毒(du)，地(di)面用(yong)消(xiao)毒(du)溶液(ye)拖洗。
三、     供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰(bing)箱,案板全部洗刷(shua)擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈(jing).
四、     冷盆間(jian)的各種用具(ju)必須單(dan)獨使(shi)用,防止交叉感染,凡是(shi)熟食改刀勻在冷盆內進行;冷(leng)盆間的刀,抹布(bu)不得在(zai)冷盆間以外(wai)的地(di)方使用.
五、     晚上(shang)下班前,各種衛(wei)生工作(zuo)全部按(an)規定完成后關閉(bi)窗和日(ri)光燈,開啟紫外線燈進(jin)行消毒(du),此時各種人員均不再進入冷盆間.

點心面包間衛生制度：

一、     點心、面包間工作人員必(bi)須嚴格執行《食(shi)品衛生法》和(he)飲食(shi)衛生：“五(wu)四(si)”制。每天須更衣戴(dai)工(gong)作(zuo)帽后(hou)方可進(jin)入點心、面包間，工(gong)作(zuo)其(qi)間不得佩帶首飾進(jin)行操作(zuo)，不得留長(chang)指甲。
二(er)、     點心(xin)、面包間(jian)必(bi)須保(bao)持(chi)環境整潔，各種無關物品不得進入點心(xin)、面包間(jian)，各種工具(ju)用后隨時(shi)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污(wu)，蒸鍋每天放水清洗。保(bao)持(chi)烘箱及(ji)托盤(pan)整潔，各種模具(ju)用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹(xiu)蝕。
三(san)、     各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)點心、面(mian)包用料(liao)保持新(xin)鮮，各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)添(tian)加(jia)劑必須(xu)按(an)規(gui)定(ding)使(shi)用。各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)辦成品制作后應分(fen)別加(jia)罩進入冰(bing)箱(xiang)，防(fang)止(zhi)脫水干裂變(bian)質。
四、     每天(tian)工(gong)作過(guo)后，各種用具(ju)全部清洗干凈，抹布(bu)洗凈晾干，案板(ban)光潔無(wu)垢，工(gong)具(ju)擺放有序地面潔凈無(wu)灰(hui)。

廚房環境衛生制度：

廚房全體工作人(ren)員(yuan)，必須嚴格(ge)執行《食品衛生(sheng)法》以及飲(yin)食衛生(sheng)“五四”制。注意環境潔(jie)凈，講究(jiu)個人(ren)衛生，文明(ming)操(cao)作，創(chuang)造一個良好的(de)工作環境。
一、     爐灶(zao)(zao)工作(zuo)必(bi)須(xu)(xu)做到每天清洗湯(tang)桶和全部調料(liao)罐，湯(tang)料(liao)必(bi)須(xu)(xu)洗凈并且焯水，方可吊(diao)湯(tang)。烹調中文(wen)明操作(zuo)，調味后(hou)必(bi)須(xu)(xu)凈勺，排菜須(xu)(xu)用(yong)筷(kuai)子(zi)，抹布(bu)(bu)經常搓(cuo)洗，保持(chi)潔(jie)白，灶(zao)(zao)臺(tai)隨時沖刷直無污(wu)物(wu)(wu)，每人午市(shi)(shi)過(guo)后(hou)擦洗灶(zao)(zao)臺(tai)一次（用(yong)鋼(gang)絲球和洗滌(di)凈）使灶(zao)(zao)臺(tai)光(guang)亮無污(wu)。晚上收(shou)市(shi)(shi)下班前(qian)，全部灶(zao)(zao)臺(tai)及(ji)排菜桌均用(yong)抹布(bu)(bu)擦凈，全部物(wu)(wu)料(liao)用(yong)品(pin)歸類歸位。
二、     砧墩(dun)工作須(xu)做到：每天(tian)冰箱(xiang)清(qing)理(li)兩(liang)(liang)次，每天(tian)早(zao)上清(qing)理(li)主(zhu)要是(shi)清(qing)除隔(ge)夜原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，水發原(yuan)料(liao)(liao)(liao)換水，擦(ca)洗(xi)冰箱(xiang)內外。晚上清(qing)理(li)包刮各種原(yuan)料(liao)(liao)(liao)分(fen)類歸置，定期除霜(shuang)。全部(bu)進入(ru)冰箱(xiang)和回籠(long)間。抹布經常(chang)搓洗(xi)，保(bao)持(chi)潔凈(jing)。砧墩(dun)用后(hou)(hou)及時刮京凈(jing)，不留血污。廢料(liao)(liao)(liao)盆及時清(qing)理(li)，每天(tian)早(zao)上十點，下(xia)午兩(liang)(liang)點更換垃圾桶。每天(tian)午市(shi)過(guo)后(hou)(hou)，晚上下(xia)班前清(qing)洗(xi)案(an)(an)板和砧墩(dun)，案(an)(an)板洗(xi)后(hou)(hou)全部(bu)擦(ca)凈(jing)，砧墩(dun)洗(xi)后(hou)(hou)刮凈(jing)豎起晾(liang)干。整個廚(chu)房間地面沖洗(xi)兩(liang)(liang)次，午市(shi)一次，晚上臨下(xia)班一次，平時要保(bao)持(chi)廚(chu)房環境的整潔。

配菜間衛(wei)生制(zhi)度：

一、     切配前檢(jian)查原料質量(liang)，發現腐壞(huai)變質，有毒有害的原料不切配。
二、     工作用(yong)具做(zuo)到刀(dao)不銹，砧(zhen)墩不霉，臺(tai)面抹(mo)布干凈。
三、     盛放(fang)食品的器皿保(bao)持潔凈(jing),葷素分開(kai)。
四(si)、     放入冰箱的(de)食品(pin)經加工，清洗(xi)干凈后放入。
五(wu)、     工(gong)作結束，做(zuo)好工(gong)具(ju)用(yong)具(ju)，臺面及(ji)加工(gong)場所潔凈衛生。

廚(chu)房(fang)規章制度：

一、     廚房員(yuan)工必須準時上(shang)(shang)、下班(ban)，按(an)時上(shang)(shang)班(ban)履(lv)行簽(qian)時手續(xu)按(an)規(gui)定著(zhu)裝戴帽保持整(zheng)潔(jie)上(shang)(shang)崗，不得無故遲到和早(zao)退(tui)，累計三次遲到或早(zao)退(tui)者按(an)曠工一天處(chu)理。
二、     廚(chu)房員(yuan)工嚴(yan)禁私自換班，必(bi)須經過領班、主管同意方可換班，如有發現(xian)違反，將(jiang)給予警告。
三、     廚房(fang)內嚴(yan)禁(jin)會(hui)客，如有(you)違(wei)反者(zhe)將給予警告。
四、     廚房員(yuan)工病(bing)假(jia)(jia)需(xu)要醫院病(bing)情證明單(dan)方可有效，事(shi)(shi)假(jia)(jia)需(xu)要前(qian)兩天以書面形(xing)式征得部門(men)主管簽(qian)子(zi)同意后方可休假(jia)(jia)，電(dian)話請事(shi)(shi)假(jia)(jia)一(yi)律無效，違反者(zhe)按曠工處理。
五、     廚房(fang)員工嚴禁到營業場(chang)所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲(xi)，違反者給予警告一次。
六、     廚房員工在上班時間內(nei)嚴禁(jin)串崗，下(xia)班以(yi)后及時離開(kai)酒店，不得無故逗留(liu)，違反(fan)者(zhe)給予(yu)警告(gao)一(yi)次(ci)。
七、     廚房內嚴禁吸煙(yan)、飲(yin)酒及偷(tou)吃、偷(tou)用酒店食品和用具違(wei)反者給予警告一次(ci)。
八、     絕對服從管理員(yuan)的工作分配(pei)，如(ru)有違反者給予警(jing)告(gao)一次。
九、     廚房間(jian)應在工作(zuo)結束后認真做好(hao)衛(wei)(wei)生(sheng)工作(zuo)，各自管(guan)理(li)自己的(de)衛(wei)(wei)生(sheng)區域。