廚房各崗位職責
2023-02-01 12:03:29 點擊：0
設計廚房組織(zhi)機構最終(zhong)目的(de)是為了有效地組織(zhi)生(sheng)產(chan)，使(shi)廚房各(ge)部門運轉正(zheng)常，各(ge)項工(gong)(gong)作(zuo)都(dou)有人負責(ze)。對崗位規定工(gong)(gong)作(zuo)職責(ze)、組織(zhi)關系、技能要求、工(gong)(gong)作(zuo)程序和標準(zhun)。使(shi)崗位的(de)每個(ge)員(yuan)工(gong)(gong)都(dou)明確自己在組織(zhi)中(zhong)的(de)位置，工(gong)(gong)作(zuo)范圍，工(gong)(gong)作(zuo)職責(ze)和權(quan)限，知道向誰負責(ze)，接受(shou)誰的(de)督導，同(tong)誰在工(gong)(gong)作(zuo)上有必然的(de)聯系，知道工(gong)(gong)作(zuo)要承擔(dan)責(ze)任。
一、行政總廚職責
工作計劃：
1、 根據(ju)餐飲部的(de)(de)經營(ying)目標(biao)、方(fang)針和(he)下達的(de)(de)征(zheng)稅(shui)指標(biao)，負責各餐廳的(de)(de)菜單籌劃更換(huan)，負責產(chan)品規格的(de)(de)制訂(ding)。
2、 根(gen)(gen)據市場(chang)情(qing)況，作好(hao)食(shi)品節和食(shi)品周的(de)計(ji)劃。同(tong)時根(gen)(gen)據廚(chu)房的(de)技術(shu)情(qing)況、市場(chang)貨(huo)源情(qing)況、庫存情(qing)況作好(hao)特選菜(cai)(cai)和推銷菜(cai)(cai)的(de)籌劃。
3、 根據銷售(shou)和預(yu)測，作(zuo)好日(ri)常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩(sheng)余食品(pin)。
4、 制(zhi)訂廚房生產運行程序的工作和(he)工作規范。
5、 根據(ju)產品要求，組織(zhi)制訂原料的(de)質量規范并對采購部(bu)門提(ti)出(chu)上述要求。
6、 根據生產(chan)要求(qiu)，制訂廚房設(she)備、工具、用具的更換添置(zhi)計劃。
7、 負(fu)責(ze)菜(cai)肴(yao)的規格制(zhi)度(du)，組(zu)織制(zhi)定標準菜(cai)譜或(huo)分別(bie)制(zhi)訂各(ge)流程的生產(chan)規格，并以此來(lai)檢查(cha)生產(chan)規范。
8、 制訂廚(chu)師的業務培訓計劃(hua)。
組織管理：
1、 組織和(he)指(zhi)揮廚(chu)房工作，監督食(shi)品(pin)制備(bei)，按規定(ding)的成本生(sheng)產優質產品(pin)，滿足顧客(ke)需求。
2、 計劃(hua)各(ge)餐、督導，檢查協(xie)調各(ge)廚師的(de)工作，負(fu)責對他們考核，評(ping)估。
3、 根據各廚房的生產特點(dian)，編制(zhi)工(gong)作時間表(biao)，檢查下屬出(chu)勤情況(kuang)。
4、 根據廚師的業(ye)務能力和(he)技術特(te)長，決定各崗人員的安(an)排和(he)調度工作。
5、 根據公(gong)司要求，制(zhi)訂(ding)廚房工作的規(gui)章制(zhi)度和直(zhi)接(jie)下屬的崗位職責。制(zhi)訂(ding)各項工作的控制(zhi)、檢查表。
食品制作：
1、 檢查(cha)開餐(can)前的各項準備作。
2、 檢查食品制(zhi)備方法和操作規范。
3、 檢查各(ge)份(fen)菜(cai)肴的數量規格。
4、 對已(yi)烹調的菜肴(yao)品嘗試味(wei)。
5、 檢查生產過程中的衛生情況。
6、 檢(jian)查出菜肴速度和溫度。
7、 指導廚(chu)師做(zuo)精細(xi)的烹調。
8、 對(dui)食品原料的利(li)用，貯藏進行檢(jian)查控制，保證菜肴符(fu)合成本核算(suan)。
其它方面：
1、 負責廚房生產任務(wu)的安排和協(xie)調。
2、 負責對廚房環(huan)境和生產過程中的安全檢查。
3、 檢查員工(gong)的儀容儀表和個人衛生，使之符合公司的要求，提醒(xing)員工(gong)遵守員工(gong)守則，并對(dui)他們的行為(wei)負責(ze)。
4、 做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
5、 監(jian)署(shu)有關(guan)工作方面的報(bao)告與(yu)申請。
二、現場主管的職責：
1、 制訂各崗位(wei)的工作職責，考核(he)本班(ban)廚師(shi)的工作，依據(ju)工作實績(ji)提出(chu)獎罰(fa)建(jian)議(yi)。
2、 參與崗位(wei)工作(zuo)、承(cheng)擔崗位(wei)職責。
3、 掌握當天菜(cai)單和任務(wu)情況(kuang)，并將任務(wu)明確分配給各崗。
4、 開餐(can)的準(zhun)(zhun)備情(qing)況檢查(cha)和實施，保證產品質(zhi)量(liang)，工作標準(zhun)(zhun)。
5、 指揮班組(zu)衛生工作和能源開關安全，負(fu)責設備和食品貯存。
6、 每天提出(chu)本(ben)部的訂(ding)貨要求，定期(qi)向總(zong)廚匯報工作，使上級清楚班(ban)組的工作，生產情(qing)況。
7、 每周進(jin)行工(gong)作(zuo)班次編排，合理安排休息。
三、廚師職責：
1、 接受現場主管的(de)工(gong)作(zuo)指(zhi)令，掌(zhang)握當天的(de)供(gong)餐菜單，明了工(gong)作(zuo)任務(wu)，按手續領(ling)取原(yuan)料(liao)。做好每(mei)餐的(de)開餐準(zhun)備(bei)工(gong)作(zuo)。
2、 開餐前對工作檢查(cha)一(yi)次，并承擔責任，對不能解(jie)決(jue)的問題及時匯報(bao)。
3、 操(cao)作中嚴格(ge)按操(cao)作程(cheng)序和(he)(he)產品規格(ge)、標(biao)準執行，注意(yi)衛生、安全檢(jian)查和(he)(he)節約。
4、 操作(zuo)中發現問題(ti)應(ying)及(ji)時匯報(bao)：
a) 食(shi)品質量不符合要(yao)求；
b) 上道工序(xu)的操作不符合(he)要求；
c) 操作的設備有(you)異常現象；
d) 工具或(huo)用具不敷使(shi)用；
5、 負責操作(zuo)處的設備保(bao)養和工具清潔(jie)及收(shou)藏。
6、 負責(ze)工作結(jie)束后的原料(liao)收(shou)藏，工具清(qing)潔、環(huan)境衛生的清(qing)潔、能源的關閉。
7、 接受(shou)上級的其它任(ren)務。
四、衛生、設備主管職責：
1、 該(gai)職位由現場主管輪值擔(dan)(dan)任或各班組(zu)員工擔(dan)(dan)任，使(shi)整個廚房員工對(dui)衛生設(she)備工作(zuo)加以重(zhong)視。
2、 每天工作中督促衛生(sheng)專干加強(qiang)廚房衛生(sheng)工作。
3、 加(jia)工食(shi)物(wu)原料用(yong)的設備(bei)、廚具（如廚刀(dao)、絞切機(ji)、拌面機(ji)等）保(bao)持清潔衛生(sheng)。
4、 控制烹調(diao)設備和(he)工具(ju)不(bu)良氣味的產生，并提高(gao)設備效率。
5、 對冷藏(zang)清(qing)潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清(qing)潔衛生(sheng)工作。
a) 設備(bei)種類；
b) 清(qing)理時間；
c) 拆卸、洗刷、安裝步驟(zou)；
d) 安(an)全注意(yi)事項。
e) 洗刷沖洗、消毒(du)用的(de)潔(jie)劑、消毒(du)劑的(de)性(xing)質、數量和(he)水溫(wen)。設備(bei)、餐具以及環境的(de)衛生程度取決(jue)于管理者和(he)全體員工對清潔(jie)衛生的(de)重(zhong)要性(xing)認識程度和(he)對自(zi)身的(de)要求及自(zi)身的(de)具體工作(zuo)，因(yin)此設置該主管，以輪值形式是(shi)教(jiao)育、訓練員工的(de)重(zhong)要崗位。
