上海餐飲管理的辦法主要有哪些
2023-02-01 10:43:09 點擊：0
餐(can)(can)(can)(can)(can)飲管(guan)(guan)理(li)(li)(li)是指企(qi)業、醫院、學校、酒店等根據需(xu)要將餐(can)(can)(can)(can)(can)飲管(guan)(guan)理(li)(li)(li)服務承包給(gei)專業的(de)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲公(gong)司來管(guan)(guan)理(li)(li)(li)，然后選擇餐(can)(can)(can)(can)(can)飲公(gong)司所(suo)提(ti)供的(de)各類菜式就餐(can)(can)(can)(can)(can)。餐(can)(can)(can)(can)(can)飲管(guan)(guan)理(li)(li)(li)是一項集經營與(yu)管(guan)(guan)理(li)(li)(li)、技術與(yu)藝術、秉承與(yu)創(chuang)新(xin)于一體的(de)業務工作(zuo)，與(yu)其它部(bu)門的(de)管(guan)(guan)理(li)(li)(li)相比(bi)，具(ju)有不同的(de)特點，要求飯店在餐(can)(can)(can)(can)(can)飲管(guan)(guan)理(li)(li)(li)上(shang)(shang)也應特具(ju)特色(se)，以(yi)適應管(guan)(guan)理(li)(li)(li)主體的(de)要求。小可(ke)一直很困惑(huo)，餐(can)(can)(can)(can)(can)飲管(guan)(guan)理(li)(li)(li)方法都有哪些呢？小可(ke)在網上(shang)(shang)查了些資(zi)料，希望(wang)可(ke)以(yi)幫(bang)助我解開這個問題。
餐(can)飲業(ye)是(shi)一(yi)個(ge)歷史(shi)悠久的(de)行業(ye),市(shi)場范(fan)圍十分廣泛,他的(de)營銷(xiao)活動是(shi)一(yi)個(ge)完整的(de)供(gong)、產、銷(xiao)過(guo)程。餐(can)飲管理(li)(li)是(shi)指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產加工到餐(can)廳銷(xiao)售服務(wu)的(de)系(xi)統(tong)管理(li)(li)過(guo)程。它重點研究(jiu)餐(can)飲產品營銷(xiao)活動的(de)客觀規律。試圖(tu)進軍餐(can)飲行業(ye)的(de)創業(ye)者或已經(jing)是(shi)餐(can)飲行業(ye)從業(ye)者要在(zai)餐(can)飲界(jie)中(zhong)嶄(zhan)露(lu)頭角，脫穎而(er)出，就(jiu)必須要全方位的(de)掌(zhang)握餐(can)飲管理(li)(li)各類知識。當今的(de)餐(can)飲市(shi)場，競爭(zheng)異常激烈，一(yi)個(ge)餐(can)飲企業能否(fou)在激(ji)列的(de)(de)(de)競(jing)爭中站穩(wen)腳跟，廚房管(guan)(guan)理是(shi)核(he)心。廚房的(de)(de)(de)管(guan)(guan)理是(shi)一(yi)個(ge)全方位，多層面的(de)(de)(de)工作，它包括菜肴的(de)(de)(de)質(zhi)量，人本(ben)管(guan)(guan)理、完(wan)善的(de)(de)(de)監督制度(du)、成本(ben)核(he)算(suan)，廚師長的(de)(de)(de)自我形(xing)象和業務技能等(deng)等(deng)。下(xia)(xia)面我就(jiu)從五(wu)個(ge)方面介紹一(yi)下(xia)(xia)。
一、加(jia)強(qiang)人本管理(li)。合理(li)的(de)(de)(de)崗位(wei)分(fen)(fen)工、健全的(de)(de)(de)制(zhi)度(du)、配有高素質(zhi)的(de)(de)(de)人員，才能(neng)使(shi)(shi)之良好(hao)的(de)(de)(de)運作。首(shou)先崗位(wei)分(fen)(fen)工合理(li)明確(que)。要根據企業(ye)的(de)(de)(de)生(sheng)產情況、設施(shi)、設備布局制(zhi)定(ding)崗位(wei)，明確(que)自(zi)我職(zhi)責。其(qi)次轉變傳(chuan)統的(de)(de)(de)只重技(ji)藝(yi)不重自(zi)身文化素質(zhi)的(de)(de)(de)弊病(bing)，灌輸知名的(de)(de)(de)經(jing)營理(li)念(nian)，使(shi)(shi)菜肴出(chu)品有所(suo)突破，形成自(zi)我風格。第(di)三，充分(fen)(fen)利用(yong)激勵(li)措施(shi)，堅持(chi)以人為本，更大(da)限(xian)度(du)地(di)發揮和調動(dong)員工的(de)(de)(de)工作積極性(xing)(xing)和創造(zao)性(xing)(xing)。
二、從(cong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)質量(liang)入手(shou)，繼(ji)承(cheng)傳(chuan)統(tong)(tong)(tong)、保(bao)(bao)(bao)持傳(chuan)統(tong)(tong)(tong)，不(bu)斷創新(xin)。質量(liang)是(shi)企業的(de)(de)(de)生命線，是(shi)企業發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)和生存的(de)(de)(de)前(qian)提條(tiao)件。其(qi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)質量(liang)的(de)(de)(de)高(gao)低、好(hao)壞(huai)直接影響企業的(de)(de)(de)知名度。特別是(shi)隨著改(gai)革開(kai)放的(de)(de)(de)不(bu)斷深(shen)入，市場的(de)(de)(de)競爭日趨激(ji)烈，人們的(de)(de)(de)生活質量(liang)在不(bu)斷提高(gao)，對(dui)(dui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)品種、口味、營養(yang)的(de)(de)(de)要求也越來越高(gao)，新(xin)的(de)(de)(de)情況下餐飲行(xing)業的(de)(de)(de)面(mian)臨機(ji)遇(yu)與挑戰。如何(he)面(mian)對(dui)(dui)當今(jin)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)代發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，關(guan)鍵是(shi)我們采取何(he)種措施來保(bao)(bao)(bao)持傳(chuan)統(tong)(tong)(tong)，繼(ji)承(cheng)傳(chuan)統(tong)(tong)(tong)，并不(bu)斷創新(xin)。為確保(bao)(bao)(bao)酒樓吉菜(cai)(cai)(cai)(cai)傳(chuan)統(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)流程，讓我們更多年(nian)輕的(de)(de)(de)員工(gong)熟練(lian)掌握名菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)和流程。通(tong)過與前(qian)廳(ting)部總(zong)臺的(de)(de)(de)溝通(tong)、廣(guang)(guang)泛地(di)征求美食家(jia)、顧客的(de)(de)(de)意見(jian)，在無數(shu)次實踐操作(zuo)和經驗積累的(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上，研(yan)制(zhi)(zhi)出吉菜(cai)(cai)(cai)(cai)傳(chuan)統(tong)(tong)(tong)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)標準調味配方(fang)、規范操作(zuo)，對(dui)(dui)一些暫(zan)時(shi)(shi)無法制(zhi)(zhi)定的(de)(de)(de)標準配方(fang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴需專門的(de)(de)(de)廚師進(jin)行(xing)烹飪，確保(bao)(bao)(bao)傳(chuan)統(tong)(tong)(tong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)質量(liang)。針(zhen)對(dui)(dui)吉菜(cai)(cai)(cai)(cai)大發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)時(shi)(shi)期，如何(he)使吉菜(cai)(cai)(cai)(cai)在激(ji)烈的(de)(de)(de)競爭中脫穎而出，使酒樓經久不(bu)衰(shuai)，在確保(bao)(bao)(bao)傳(chuan)統(tong)(tong)(tong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上不(bu)斷推陳出新(xin)，通(tong)過廣(guang)(guang)泛地(di)查(cha)找有關(guan)資料，精心發(fa)(fa)掘，整理集聚，開(kai)發(fa)(fa)研(yan)制(zhi)(zhi)極具文化內涵(han)的(de)(de)(de)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)，取得較好(hao)的(de)(de)(de)效益，成為企業經濟發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)增長點(dian)(dian)，閃光(guang)點(dian)(dian)。
三、扎實的功底、良好的自(zi)(zi)我形(xing)象。要管(guan)理員工(gong)，首先要有良好的自(zi)(zi)我形(xing)象。要員工(gong)做到的首先自(zi)(zi)己做到，要別人(ren)尊重，先學會尊重他人(ren)，大事(shi)講原則(ze)，小事(shi)講風格(ge)；其次要不斷(duan)學習，不斷(duan)提高，掌握較高的業(ye)務技(ji)能，熱(re)心傳、幫、帶，從而青(qing)出于藍而勝于藍。
四、進一(yi)步建立、健全各(ge)項制度(du)并(bing)貫徹落實。沒有規(gui)矩不成方(fang)圓。國(guo)有國(guo)法，家有家規(gui)，企(qi)業(ye)必須(xu)建立健全相(xiang)應的規(gui)章制度(du)，以(yi)(yi)制度(du)來(lai)規(gui)范。切實加以(yi)(yi)貫徹落實，確保企(qi)業(ye)制度(du)的嚴肅性(xing)，管理的規(gui)范化(hua)、科(ke)學(xue)化(hua)。
五、嚴把進貨關(guan)，做(zuo)好(hao)毛利(li)核(he)算工作。采購(gou)進貨和毛利(li)率核(he)算是(shi)企(qi)業參與市場競爭的重(zhong)要(yao)環節。貨源質(zhi)量的好(hao)壞、價格的高低與企(qi)業的經濟利(li)潤息(xi)(xi)息(xi)(xi)相關(guan)，作為(wei)廚(chu)師(shi)長，既要(yao)考慮顧客(ke)實惠，又要(yao)顧及企(qi)業的成本(ben)，也是(shi)考核(he)廚(chu)師(shi)長業績的重(zhong)要(yao)依據之一。
把好(hao)進貨(huo)(huo)關。一(yi)是要(yao)(yao)建立一(yi)個(ge)進貨(huo)(huo)采(cai)(cai)(cai)購(gou)的(de)(de)(de)小班子。首先在(zai)人員(yuan)的(de)(de)(de)選排上要(yao)(yao)求(qiu)素(su)質好(hao)、責(ze)任強、懂業(ye)務的(de)(de)(de)技(ji)術(shu)骨干擔當，并采(cai)(cai)(cai)取兩(liang)條腿走路方法。一(yi)條負(fu)責(ze)采(cai)(cai)(cai)購(gou)每天企業(ye)所(suo)需的(de)(de)(de)原(yuan)材料(liao)(liao)；另一(yi)條負(fu)責(ze)進行調查原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)價格(ge)，相互監督，確保采(cai)(cai)(cai)購(gou)產品(pin)的(de)(de)(de)質量和價格(ge)。其(qi)次堅(jian)(jian)持集(ji)體定(ding)價制度。再次堅(jian)(jian)持靜態管理(li)與動態管理(li)相結合，并以動態管理(li)為主的(de)(de)(de)原(yuan)則(ze)，由(you)(you)供貨(huo)(huo)商提供部分原(yuan)料(liao)(liao)，自行采(cai)(cai)(cai)購(gou)一(yi)部分，及時掌握和了解(jie)市場信息，使(shi)企業(ye)的(de)(de)(de)成本牢(lao)牢(lao)得(de)以控制制。二是對進貨(huo)(huo)渠道(dao)、采(cai)(cai)(cai)購(gou)點、驗收人員(yuan)對貨(huo)(huo)物的(de)(de)(de)識(shi)別等做(zuo)好(hao)臺帳(zhang)記錄。三是堅(jian)(jian)持“誰(shui)主管，誰(shui)負(fu)責(ze)”的(de)(de)(de)原(yuan)則(ze)，那道(dao)口子出了問(wen)題，則(ze)由(you)(you)當事人承(cheng)擔主要(yao)(yao)責(ze)任，為我們選好(hao)進好(hao)貨(huo)(huo)提供可靠的(de)(de)(de)保障。
在成(cheng)要核(he)算上，要合理使用原(yuan)料，做到物盡其用。注意下腳料的(de)回收(shou)和(he)使用，節(jie)約一度電、一滴水(shui)和(he)煤氣(qi)，注意原(yuan)材料的(de)保(bao)管、加強對各種餐具的(de)保(bao)養使用，盡可能的(de)節(jie)約成(cheng)本。通(tong)過幾年(nian)來的(de)實(shi)踐(jian)，取(qu)得了良好的(de)效(xiao)果。
在(zai)學習和(he)(he)接(jie)觸諸多國內外的管(guan)理工具之后，從其(qi)中(zhong)去體悟管(guan)理的核心命(ming)題和(he)(he)客觀規律，找到了一個簡(jian)單有效的管(guan)理方(fang)式(不敢稱模式)。即：找問題、做分析、定方(fang)案、看結(jie)果(guo)。餐飲管(guan)理的方(fang)法(fa)有哪些(xie)呢
一、找問題
做管(guan)理(li)(li)一定要從問(wen)題(ti)出發。德魯克說：“如果(guo)一種管(guan)理(li)(li)不(bu)(bu)能(neng)解決問(wen)題(ti)，這(zhe)種管(guan)理(li)(li)就沒(mei)(mei)有任何(he)意義。”找(zhao)問(wen)題(ti)并不(bu)(bu)是(shi)一件容易事，并不(bu)(bu)是(shi)所有的(de)問(wen)題(ti)都是(shi)問(wen)題(ti)，能(neng)找(zhao)到(dao)真的(de)問(wen)題(ti)、瓶(ping)頸的(de)問(wen)題(ti)，是(shi)實施管(guan)理(li)(li)的(de)前(qian)提(ti)和(he)步(bu)驟。有不(bu)(bu)少(shao)管(guan)理(li)(li)者(zhe)缺乏(fa)問(wen)題(ti)意識，既看(kan)不(bu)(bu)出問(wen)題(ti)，心里也沒(mei)(mei)裝(zhuang)著問(wen)題(ti)，更找(zhao)不(bu)(bu)準帶全局性和(he)根本(ben)性的(de)問(wen)題(ti)。
二、做分析
找到問(wen)(wen)(wen)題(ti)(ti)之后，要(yao)運用系統思考進(jin)行分析，評(ping)價這個問(wen)(wen)(wen)題(ti)(ti)的(de)風險，找到造(zao)成這個問(wen)(wen)(wen)題(ti)(ti)的(de)根(gen)本(ben)原因(yin)。日本(ben)豐(feng)田(tian)的(de)連問(wen)(wen)(wen)五(wu)個為什么，就(jiu)是要(yao)求管理者找到問(wen)(wen)(wen)題(ti)(ti)背后的(de)問(wen)(wen)(wen)題(ti)(ti)，以便從系統上(shang)根(gen)源上(shang)去(qu)(qu)解決問(wen)(wen)(wen)題(ti)(ti)。因(yin)為當人(ren)們(men)看到房間地(di)面淌(tang)了許(xu)多(duo)水時，往往首先去(qu)(qu)掃水，而不(bu)是首先去(qu)(qu)關掉(diao)水龍(long)頭。管理者需(xu)要(yao)養成分析問(wen)(wen)(wen)題(ti)(ti)的(de)習慣，不(bu)斷提高(gao)分析問(wen)(wen)(wen)題(ti)(ti)的(de)能力，不(bu)會做(zuo)分析，就(jiu)無法做(zuo)決策。
三、定方案
思慮分析(xi)之后(hou)，要(yao)確定(ding)解決問題的(de)(de)方(fang)法(fa)，并(bing)制定(ding)可操作的(de)(de)實施方(fang)案(an)(an)。有(you)方(fang)案(an)(an)才能施行(xing)，才支持執行(xing)。中(zhong)層以下的(de)(de)管(guan)理(li)(li)人(ren)有(you)一(yi)個很重要(yao)的(de)(de)能力，就是為戰(zhan)略(lve)找(zhao)方(fang)法(fa)，為目標做方(fang)案(an)(an)。在(zai)這個過程中(zhong)，我(wo)們可以看到一(yi)個管(guan)理(li)(li)人(ren)是不是務(wu)實深(shen)入、度(du)變善(shan)法(fa)，是不是能用眾智、破執精進。先有(you)工作計(ji)(ji)劃、資源(yuan)計(ji)(ji)劃、組織計(ji)(ji)劃，即先有(you)方(fang)案(an)(an)，再去做事，才更(geng)有(you)效率。
四、餐飲管理
看結(jie)(jie)果(guo)(guo)。方(fang)(fang)案實(shi)施之后，就要用(yong)結(jie)(jie)果(guo)(guo)來(lai)驗證過程(cheng)方(fang)(fang)法是否(fou)正確有效(xiao)(xiao)。所以，一定要客觀地評(ping)價結(jie)(jie)果(guo)(guo)，用(yong)數字(zi)和(he)事實(shi)說話(hua)。對于效(xiao)(xiao)果(guo)(guo)顯著的方(fang)(fang)法，應(ying)該及時在(zai)企業內傳播，與更(geng)多人分享，甚至固化為規范流程(cheng)。如(ru)果(guo)(guo)效(xiao)(xiao)果(guo)(guo)不(bu)甚理想(xiang)，就應(ying)該進(jin)一步思(si)考分析是否(fou)準(zhun)確，方(fang)(fang)案還有哪些不(bu)足。
餐飲管理(li)的方法我(wo)相信(xin)有很多，希望以上內容可以幫助到您(nin)。
- 上一篇：藍潮餐飲:醋溜白菜最美味的做法大全
- 下一篇：企事業單位員工食堂如何定位
