藍潮食堂承包:小吃品牌與團餐企業如何談一場不一樣的“戀愛”
2023-02-01 11:53:30 點擊：0
2019年，諾大的(de)團餐市場有人(ren)黯然(ran)離場，更有人(ren)摩拳(quan)擦掌(zhang)，躍躍欲試。其中(zhong)，眾多的(de)小吃品牌就(jiu)想(xiang)切進團餐，借助眾多團餐玩家的(de)場景、平(ping)臺，一展拳(quan)腳(jiao)。
根據(ju)此前2018年某(mou)餐飲(yin)集(ji)團(tuan)分享的(de)(de)其(qi)主營的(de)(de)大(da)學食堂的(de)(de)一(yi)組(zu)數據(ju)：小吃(chi)品牌(pai)的(de)(de)收入(ru)約(yue)占到整體(ti)的(de)(de)近45%，2019年乃至未來，這個比例會更(geng)高。一(yi)邊是(shi)品牌(pai)小吃(chi)，一(yi)邊是(shi)團(tuan)餐玩(wan)家，他們能否(fou)一(yi)起(qi)愉快(kuai)的(de)(de)玩(wan)耍？而在(zai)這場戀情的(de)(de)背(bei)后，品牌(pai)小吃(chi)在(zai)團(tuan)餐市場中可謂是(shi)：機會和挑戰并存。
就(jiu)在4月(yue)14日由中國烹(peng)飪協會(hui)舉辦的2019（第十四屆(jie)）中國國際(ji)團(tuan)餐產業(ye)大會(hui)上(shang)，眾多餐飲類大咖就(jiu)“團(tuan)餐與品(pin)牌小吃如(ru)何共同發展”話(hua)題(ti)，進行了(le)探討。其中的種種干貨，值得品(pin)讀！
1、品牌(pai)小吃和團餐玩家的算盤
在這場品牌(pai)小(xiao)吃(chi)和團(tuan)餐玩家共同玩耍的游戲中，雙(shuang)方都有著各自的考慮。小(xiao)吃(chi)品牌(pai)和團(tuan)餐企業是相互借(jie)力、融合發(fa)展。
本質上，團(tuan)餐玩(wan)家也為(wei)小吃品牌提(ti)供了一個更(geng)好(hao)、更(geng)廣(guang)闊的場景，從而為(wei)其開拓(tuo)出一片新的天地。要知道，如今社會餐飲因(yin)為(wei)多方(fang)壓力進入微利時(shi)代(dai)，而事關學校、公司(si)乃至(zhi)各類機構的食堂等團(tuan)餐市場卻是一座大金(jin)礦(kuang)，保持著高速增長(chang)。
在整(zheng)體(ti)餐(can)(can)(can)飲行業(ye)中，團(tuan)餐(can)(can)(can)是(shi)極其重要的組成部分，其有著萬(wan)億級(ji)的市場！根據(ju)《2018年中國團(tuan)餐(can)(can)(can)行業(ye)餐(can)(can)(can)飲大數(shu)據(ju)研究報告》披露，全國團(tuan)餐(can)(can)(can)受眾群體(ti)約(yue)為6.7億人，人均(jun)年團(tuan)餐(can)(can)(can)消費額(e)在1,300-1,500元之間。
而(er)且(qie)，這個在中(zhong)國(guo)餐飲行業中(zhong)過(guo)去一直被忽視、相(xiang)對封閉的(de)(de)(de)市(shi)(shi)場，正在迎來大(da)的(de)(de)(de)變革機會。95后、00后年輕學生群體、員工等對團餐的(de)(de)(de)消費(fei)需求有著新的(de)(de)(de)需求。從過(guo)去的(de)(de)(de)吃(chi)飽轉變成吃(chi)好(hao)、營養健康。現實(shi)中(zhong)，小(xiao)吃(chi)也搖身一變成為都市(shi)(shi)白領、學生們(men)所(suo)喜愛的(de)(de)(de)美(mei)食。吃(chi)飯看心情(qing)，用戶越(yue)來越(yue)要(yao)求食堂的(de)(de)(de)多元化(hua)以及多選擇化(hua)，高(gao)校、員工食堂需要(yao)大(da)量的(de)(de)(de)風味小(xiao)吃(chi)品牌(pai)入駐(zhu)，就(jiu)能(neng)滿足市(shi)(shi)場以及顧(gu)客的(de)(de)(de)需求。
這種情(qing)況下(xia)，品牌小吃玩(wan)家們自然想進(jin)(jin)來(lai)。而(er)團餐玩(wan)家也需要創新，需要有新的(de)品類進(jin)(jin)來(lai)，所以(yi)也非常歡(huan)迎小吃玩(wan)家進(jin)(jin)入(ru)到(dao)團餐市場(chang)。
此外，團餐玩家給機會讓小吃品(pin)牌進來，品(pin)牌小吃玩家們也有著自己的(de)想法：從(cong)小、從(cong)校園時代(dai)培養(yang)用戶群。
2、品牌小吃在團餐的機(ji)會和挑戰(zhan)
無疑，宏大(da)的團(tuan)餐(can)市(shi)場是一塊大(da)蛋(dan)糕(gao)。品牌(pai)小吃(chi)承載著幾(ji)代(dai)人(ren)(ren)的暖和回想，幾(ji)人(ren)(ren)“由于(yu)一個人(ren)(ren)，愛上一座城；愿(yuan)為一美食(shi)，枯守一座城”，這都為其(qi)走進團(tuan)餐(can)奠定了深沉(chen)的人(ren)(ren)文根(gen)底。
不過，要真正吃(chi)下(xia)這塊蛋糕(gao)，品牌小吃(chi)也面(mian)臨著諸多應戰。
于(yu)小(xiao)果(guo)開創(chuang)人(ren)于(yu)進江(jiang)表示，小(xiao)吃的競爭不只來(lai)自同行，還來(lai)自跨界。
尚(shang)香(xiang)集團董事(shi)長孫尚(shang)香(xiang)以為(wei)，團餐(can)引入(ru)品牌(pai)小吃后之所以效益(yi)十分好(hao)，是(shi)由于(yu)傳(chuan)統品牌(pai)小吃有傳(chuan)承、有故事(shi)、有品牌(pai)、有產品，具有先天優勢(shi)。但同時，品牌(pai)小吃也存在以下痛點(dian)：
1）從業人員短缺(que)。
2）品牌呈(cheng)現(xian)老化(hua)。
3）規(gui)范化水平低。
4）運營(ying)環境臟亂。
5）產品迭代遲(chi)緩。
品牌(pai)小吃進入團餐(can)時，也要跳出社餐(can)門(men)店的勝利經歷與運(yun)營形(xing)式。小吃品牌(pai)商在團餐(can)運(yun)營中(zhong)有兩大(da)問題要處理：一是(shi)在檔口(kou)停業額不高的狀況(kuang)下，盈(ying)利才能強(qiang)的問題；二是(shi)要保證短時高人流快速出餐(can)。
3、如何去做團餐企業的小吃品牌運營
深圳(zhen)德保集團總經理黃雷(lei)以(yi)為，團餐企業(ye)要從(cong)這樣6大維度來做小吃品牌運營：數(shu)據模型，品牌定(ding)位，視(shi)覺文化，產品研發，運營管理，連鎖復制(zhi)。
此外，能夠朝這(zhe)幾大(da)方(fang)向努力(li)：綠色(se)餐飲。這(zhe)既契合(he)消費者的(de)安(an)康需求，也契合(he)國度的(de)大(da)政方(fang)針。
要強(qiang)化(hua)產品(pin)和效勞的規范化(hua)、標準化(hua)。如何據守產品(pin)質量，是團餐企(qi)業必需要處理的難(nan)題。
總之(zhi)，正(zheng)如(ru)福建京元餐飲董事長章建明曾(ceng)經所(suo)言：“團餐企(qi)業和品牌小吃(chi)可以協(xie)作勝利(li)的重(zhong)要(yao)緣由(you)，是要(yao)讓協(xie)作方可以賺(zhuan)到錢，成(cheng)就別人，才(cai)干(gan)發明價值(zhi)。
而在協作的(de)過程(cheng)中，要把品(pin)牌(pai)商(shang)當(dang)成(cheng)事(shi)業合(he)伙人(ren)，增強打造基于同一(yi)個(ge)平(ping)臺的(de)利益(yi)事(shi)業共同體，協同作戰(zhan)，才干進(jin)步品(pin)牌(pai)商(shang)與團餐企業的(de)協作黏性。”
詳細(xi)而言，由于(yu)生長(chang)基因不同，團(tuan)餐企業和(he)品牌方存在著(zhu)協(xie)作會談真誠(cheng)度、運營對接機制、雙方團(tuan)隊(dui)磨合、局部品牌團(tuan)餐順(shun)應性等或多或少的(de)問題，團(tuan)餐企業和(he)品牌商的(de)協(xie)作要完成共贏，預防問題，有(you)五點倡議和(he)協(xie)作方法：
1）理念“趨異化”：雙方若想久遠(yuan)協(xie)作，力爭雙贏，就必需要推(tui)心置腹，求同存(cun)異。
2）溝(gou)通(tong)“機制(zhi)化(hua)”：必需要有(you)高層和高層的(de)定期(qi)、健全、快捷的(de)溝(gou)通(tong)機制(zhi)，而不能聽任給(gei)團餐企業一線(xian)店經理和品牌方業務(wu)人員對接。
3）品(pin)類“多樣化(hua)”：保(bao)證每月上(shang)新，淘汰顧客不喜歡的產品(pin);保(bao)證顧客在”一個窗(chuang)口就(jiu)能吃飽“。
4）靈(ling)敏“規范(fan)化”：團(tuan)餐畢竟是由(you)甲方提供場(chang)地(di)，硬件(jian)條件(jian)有限制，因而包(bao)括(kuo)設備、用(yong)具、裝修作風、價錢體系等規范(fan)化要(yao)點切不(bu)可(ke)在生搬硬套，靈(ling)敏運用(yong)和(he)量體裁衣是不(bu)可(ke)或缺的兩個要(yao)點。
5）食(shi)材平安化(hua)(hua)和透(tou)明化(hua)(hua)：增強本身嚴(yan)厲檢(jian)查(cha)的同時，嚴(yan)厲恪守甲(jia)方及團餐(can)企(qi)業食(shi)安制度，并倡議設置(zhi)“原資料(liao)展(zhan)現柜”或以圖示張(zhang)貼等方式做到(dao)原資料(liao)的公開透(tou)明。
總之，品牌小吃進入團餐是一種大勢所趨，希望雙方都能完成本人的宏愿，一同努力，行進！
