運營機關單位食堂難？這家中央國家機關餐廳卻經營得有聲有色！員工食堂承包的榜樣
2023-02-01 12:30:53 點擊：0
“你是什么垃圾(ji)？”這(zhe)樣的靈魂拷問，將不獨屬于上(shang)海人(ren)。據相關報道，到2020年底(di)，全(quan)國46個重(zhong)點(dian)城市都要基本建成垃圾(ji)分類處理系統。
當垃圾(ji)分類(lei)成(cheng)為國(guo)人生活(huo)的“新日常”，對餐(can)飲企業來說(shuo)，如何有效(xiao)處(chu)理餐(can)廚垃圾(ji)？成(cheng)為擺在面前的新問題(ti)。
目前我(wo)國普通的(de)生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)垃(la)圾處理(li)，成本(ben)在50元-60元/噸(dun)。餐廚垃(la)圾占到生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)垃(la)圾的(de)56%，最難處理(li)，因為：水(shui)分多，容易滋生(sheng)(sheng)細菌、飛蟲，易產生(sheng)(sheng)異(yi)味等，處理(li)成本(ben)在200-300元/噸(dun)。
不過，垃圾(ji)分類處理方(fang)面(mian)，全(quan)國已(yi)經有了不少(shao)先行(xing)者。據(ju)《新京報》報道，截至(zhi)目前，134家中央單位、27家駐京部隊和各省直機關(guan)已(yi)全(quan)面(mian)推(tui)行(xing)生活垃圾(ji)分類。
中(zhong)國(guo)社(she)會(hui)科學(xue)院是(shi)中(zhong)共中(zhong)央直接領導、國(guo)務(wu)院直屬(shu)的中(zhong)國(guo)哲學(xue)社(she)會(hui)科學(xue)研究(jiu)的最高學(xue)術機構和綜合研究(jiu)中(zhong)心，其專為內部(bu)工作(zuo)人員服務(wu)的院部(bu)餐廳，早已實(shi)現了餐廚(chu)垃(la)圾無(wu)公害處理。
而(er)且，其運營(ying)管(guan)理(li)理(li)念(nian)相當先進，無論美食、服務、還是(shi)倡導的(de)文化(hua)活動都有(you)口皆碑(bei)，是(shi)在京中央國家機關眾多(duo)餐廳里的(de)佼佼者，連續多(duo)年(nian)受到國家事務管(guan)理(li)局(ju)等各(ge)級機構(gou)的(de)表彰(zhang)。
這(zhe)家餐(can)廳為(wei)何如此出色？6月份，團餐(can)謀跟(gen)隨中國飯店(dian)協會團餐(can)委智慧食(shi)堂考察(cha)組一起去社科院(yuan)院(yuan)部餐(can)廳進行了考察(cha)學習，后來又專程進行了拜訪，一起來強(qiang)勢(shi)圍(wei)觀下他們的(de)運營之道(dao)吧！
1
廚余垃圾被變廢為寶，
可作花肥，喂(wei)小(xiao)貓小(xiao)狗……
“傳統的餐廚垃圾處理，加工(gong)前(qian)要往里(li)面(mian)倒藥液或者(zhe)發(fa)酵(jiao)劑，我們處理時(shi)不用加任(ren)何化(hua)學藥料(liao)，是純天然、無公害的。”
餐廳負責人在殘廚(chu)處理間隨手抓起一把加(jia)工后的廚(chu)余垃(la)圾干料(liao)，向來訪嘉賓詳細介紹，“你看這里頭沒有(you)殼，也沒有(you)塑料(liao)制品，分解得非常好，這是(shi)我們(men)的一大亮點。”
這(zhe)(zhe)一(yi)幕，發生在社科院(yuan)(yuan)院(yuan)(yuan)部餐廳外院(yuan)(yuan)偏僻角落里的(de)垃(la)圾(ji)處理(li)間。這(zhe)(zhe)個單獨的(de)處理(li)間約7平方米(mi)左右，1臺垃(la)圾(ji)處理(li)機器占據(ju)了大半空間。
據介紹，神奇的(de)垃圾處理機操作方便，也很(hen)少出(chu)故障“罷工”，每天“吃”進去的(de)是剩菜、剩飯等(deng)廚余垃圾，對之(zhi)自(zi)動進行攪(jiao)拌、粉碎(sui)、滅菌除(chu)臭、烘干等(deng)無(wu)公(gong)害(hai)加(jia)工處理。24小時后變廢為寶，完美實現(xian)了(le)“綠(lv)色變(bian)身”，“吐(tu)”出來(lai)的全是呈粉末狀的干料(liao)，富含植物纖維。
餐廚垃(la)圾處理后加(jia)工成的干料(liao)，非常受(shou)社科院老(lao)師們的歡迎，因為既可以做(zuo)成小餅喂小貓小狗，也可以直接當作(zuo)花肥使用(yong)。餐廳貼心設(she)計制作(zuo)了(le)牛皮紙袋，方便(bian)老師們將干料帶回家。
餐廚(chu)垃圾處理得好，只是因(yin)為(wei)有“神器”？！NO！更重(zhong)要的原因(yin)是：從源(yuan)頭就將(jiang)垃圾(ji)分類做到位(wei)！
團(tuan)餐謀后來(lai)專程走訪社科院院部餐廳時發現(xian)，午(wu)餐時段的(de)餐余(yu)垃(la)(la)圾回收處，并行擺放著4個(ge)垃(la)(la)圾桶(tong)(tong)：2個(ge)桶(tong)(tong)盛餐余(yu)垃(la)(la)圾，1個(ge)桶(tong)(tong)盛用過的(de)紙巾，1個(ge)桶(tong)(tong)放酸奶杯等(deng)塑料制品。旁邊(bian)的(de)公示(shi)欄里(li)，有(you)專項表(biao)格清清楚(chu)(chu)楚(chu)(chu)地記錄著每天的(de)餐余(yu)垃(la)(la)圾桶(tong)(tong)數。
別(bie)人(ren)家(jia)的(de)食堂，常見排隊買(mai)飯。這家(jia)為高素質研(yan)究人(ren)員(yuan)提(ti)供(gong)餐(can)(can)(can)飲服務的(de)食堂，更常見的(de)現象(xiang)是(shi)餐(can)(can)(can)畢送餐(can)(can)(can)盤(pan)時排隊。在工作人(ren)員(yuan)的(de)輔助下(xia)，就餐(can)(can)(can)人(ren)員(yuan)有條不紊地(di)按秩序(xu)把筷子(zi)、勺子(zi)、碗一一放進(jin)指定的(de)筐(kuang)子(zi)，將(jiang)酸奶杯(bei)、用過(guo)的(de)紙巾等扔到對(dui)應的(de)垃圾桶里，擱餐(can)(can)(can)盤(pan)，嫻(xian)熟地(di)進(jin)行(xing)垃圾分類。
看他們用餐過后的(de)餐盤，你會吃(chi)驚地發現：幾乎沒(mei)有剩(sheng)菜(cai)剩(sheng)飯(fan)！偶爾有剩(sheng)菜(cai)剩(sheng)飯(fan)的(de)？旁邊(bian)的(de)后勤(qin)管理(li)人員會直言不諱地指出：“老師，不能浪費(fei)啊(a)！”足以讓人臉紅(hong)。
餐廳(ting)更注重對(dui)職(zhi)工的正(zheng)面引(yin)(yin)導。為了減(jian)少廚余(yu)垃圾，避免食物浪費(fei)，他(ta)們(men)引(yin)(yin)進“互聯網+公益”模式，通(tong)過“光(guang)盤打卡”微(wei)信小程序，引(yin)(yin)導就餐職(zhi)工踐行(xing)光(guang)盤行(xing)動，并制定(ding)了兩套激勵方案：1、職(zhi)工的光(guang)盤打卡數與合(he)作基金會的善款捐助掛鉤(gou)；2、打卡數和能量(liang)兌換掛鉤(gou)。
當然啦，老師們能夠踐行“光(guang)盤”行動，更主要的(de)原因(yin)是(shi)：這(zhe)所頂尖(jian)研究機構的(de)“國寶級”研究人員(yuan)，個頂個的(de)都是(shi)高素質(zhi)人才，對(dui)這(zhe)樣的(de)活動認可度超高！
再說啦，餐(can)廳的飯菜美到天際，誰能舍(she)得(de)浪費？！
2
實現“眾口(kou)可調”的秘密：
菜品選(xuan)擇(ze)多樣化！
中國(guo)社(she)科院(yuan)院(yuan)部餐廳(ting)(ting)成(cheng)立(li)于2000年(nian)，現經營(ying)面積為(wei)2265平方米，下設職工餐廳(ting)(ting)、東餐廳(ting)(ting)、小(xiao)餐廳(ting)(ting)、清真餐廳(ting)(ting)、宴會(hui)廳(ting)(ting)等，工作人(ren)(ren)員49位，以經營(ying)早餐和午餐為(wei)主，日接待就餐人(ren)(ren)員的最高峰值是1200人(ren)(ren)左(zuo)右。
職(zhi)工(gong)餐(can)廳總面積(ji)1050平方米，后(hou)廚與前廳的(de)面積(ji)占(zhan)比(bi)是標準化的(de)1:7。該餐(can)廳最早推(tui)行的(de)是窗口式服務模式，2018年9月(yue)新(xin)改成(cheng)了自助餐(can)模式。
內部餐(can)廳服務(wu)的(de)是(shi)固定人(ren)群，眾口(kou)難調？這家(jia)餐(can)廳提出的(de)口(kou)號是(shi)：眾口可調！在餐廳負(fu)責(ze)人看來(lai)，關鍵是做到餐品的多樣化，滿足不同喜(xi)好的顧客！
以團餐(can)謀記者專訪職工(gong)餐(can)廳那天的菜品為例(li)，品種相當豐(feng)富(fu)：
自助餐菜(cai)品分6種(zhong)涼(liang)菜(cai)12種(zhong)熱菜(cai)，葷菜(cai)有麻辣香鍋、虎(hu)皮青椒及紅燒草(cao)魚3種(zhong)。
有特色(se)涼面(mian)及水餃，也有拉面(mian)，澆頭則可自助式的選擇西紅柿雞蛋、酸菜肉絲、茄丁、炸(zha)醬(jiang)等6種。
自助小火鍋的(de)菜品及各色調料應有(you)盡有(you)。
蛋糕、特色披薩等(deng)西點6種(zhong)。
當然(ran)也有飲品、水(shui)果與冰(bing)激(ji)淋。
除了菜品選擇多樣化，其(qi)菜品品質和味道(dao)更(geng)令人稱道(dao)。餐廳(ting)運營(ying)近20年，已經積淀了不(bu)少招牌菜，例(li)如鮮嫩可(ke)口(kou)的蟹(xie)粉(fen)獅子頭，軟糯適口(kou)的大(da)饅頭大(da)豆花，至今有口(kou)皆(jie)碑。
為了(le)保證菜品(pin)選擇(ze)的多樣化、菜品(pin)制作(zuo)的標準化，這樣一家規模并不大的內部自管餐廳，竟然(ran)建(jian)立了(le)自己的菜品(pin)庫。
在多(duo)種標(biao)準化菜譜的(de)基(ji)礎上(shang)，廚(chu)師們每周(zhou)可選擇和定(ding)制的(de)菜譜很(hen)豐富，還可以發揮創造力，不斷推陳(chen)出新。
頂級(ji)科研(yan)機構里的后廚，同樣是藏龍(long)臥虎(hu)！
師傅們愛琢磨，只要吃(chi)過(guo)或見到過(guo)的美食，就(jiu)能自行研制(zhi)，而(er)且(qie)味道更勝一籌。
例如山東特色的酥(su)餅(bing)，今年夏季新(xin)推(tui)的涼面(mian)、水煎(jian)包等(deng)，都是這樣研制出來的。
他們(men)推出的特色披薩(sa)(sa)，還有個洋氣的名字(zi)——“柴(chai)爾(er)斯披薩(sa)(sa)”。你一定想(xiang)不(bu)到，這(zhe)是(shi)后廚師傅閑暇時(shi)間去披薩(sa)(sa)店打工，琢磨出來的新(xin)品，因為師傅姓(xing)柴(chai)，故得此名。
3
主副食外賣、盒飯外送(song)、
會議餐飲(yin)服務、熟食零(ling)售(shou)……
做好增值服務可(ke)以很酷！
“健康美(mei)食 服(fu)務(wu)科研”是院(yuan)部餐廳的服(fu)務(wu)理念。
健康的理念，被置(zhi)于(yu)餐廳工作首(shou)位。他們通過一道道把關(guan)和加工制作，努力讓(rang)科研人員吃(chi)得安心、放心。
院(yuan)部餐(can)廳(ting)(ting)不(bu)像(xiang)一般的(de)機關單位餐(can)廳(ting)(ting)那樣“板(ban)著面孔”，各種活動都少不(bu)了吸(xi)人眼(yan)球的(de)宣(xuan)傳，廣(guang)告語搖曳生姿：有(you)“珍惜一飯一餐(can)”，鄭重其事(shi)號(hao)召光盤打卡；也有(you)“服(fu)務無止境，便捷樂無憂”，輕松活潑地宣(xuan)傳主(zhu)食(shi)外賣服(fu)務；簡(jian)易貨架上的(de)地方特(te)產(chan)，全部來自(zi)餐(can)廳(ting)(ting)定(ding)向扶貧的(de)西部省份，也是有(you)“內(nei)涵(han)”與擔當的(de)餐(can)廳(ting)(ting)。
餐(can)廳的公益(yi)宣傳和文(wen)化活動(dong)一向有(you)聲有(you)色(se)，圍繞(rao)“健康”大做文(wen)章，不(bu)間斷(duan)地對(dui)健康生活方式、生活理念(nian)及合理膳(shan)食、營養知(zhi)識等進行(xing)宣傳，甚至(zhi)提(ti)出“年(nian)年(nian)有(you)新意，年(nian)年(nian)有(you)實效，年(nian)年(nian)有(you)活力”的自我要求。
當然，作為機關自營餐廳，服(fu)(fu)務(wu)(wu)是他們的(de)第一(yi)宗(zong)旨(zhi)。優質(zhi)的(de)服(fu)(fu)務(wu)(wu)讓餐廳樹立了(le)口碑，多層次(ci)的(de)特色服(fu)(fu)務(wu)(wu)則讓餐廳實現了(le)發(fa)展。
之前，餐廳在服(fu)務內部(bu)工(gong)作人員的同時也對外營業，承接婚(hun)宴(yan)、會(hui)議餐等。目前餐廳只服(fu)務于內部(bu)工(gong)作人員。
盡(jin)管(guan)每(mei)年有一(yi)定(ding)的撥(bo)款(kuan)，但扣除不(bu)斷上漲的食材(cai)、人力成本，減去煤(mei)氣費(fei)、社保費(fei)、稅費(fei)、維(wei)修(xiu)費(fei)用及每(mei)年需(xu)要上繳的一(yi)定(ding)額(e)度(du)利潤之后(hou)，所剩(sheng)無幾(ji)。
“把商(shang)業(ye)跟(gen)服務完(wan)美融合到(dao)一起，讓大家接受起來更舒(shu)服。”餐廳負(fu)責人認為這很(hen)重要。雖然兩(liang)者的融合說起來容易，做起來難，非常考(kao)驗(yan)運營管理者的智慧。
你會(hui)(hui)想到嗎(ma)？院部餐廳的大(da)廚，會(hui)(hui)經常給大(da)家(jia)傳授做(zuo)菜技巧。貼(tie)心(xin)服(fu)務的同時，也(ye)將餐廳余(yu)留的食材成(cheng)功(gong)售(shou)賣一空。
誰(shui)說外賣(mai)只有(you)社(she)會(hui)餐飲有(you)？社(she)科院(yuan)院(yuan)部餐廳照樣(yang)能(neng)提供(gong)！他們打造了一個僅限內部運(yun)營的(de)網(wang)上服務平(ping)臺(tai)，科研人員通過手機APP，在辦(ban)公室自助點餐下單，下午16:00到17:00之間，餐廳工作人員就(jiu)會(hui)將他們預定的(de)饅(man)頭、豆(dou)包、餡餅(bing)、熟食乃(nai)至晚上想吃的(de)菜送到其辦(ban)公室，真正服務上門。
據介紹，這項(xiang)創新服務屬“不得已而(er)為之” ，盈利點低的饅(man)頭、豆(dou)包售賣窗口(kou)，原來(lai)一到(dao)下(xia)班時間需要排長隊購買，不僅服務體驗差，而(er)且(qie)對餐廳來(lai)說也占用大量人(ren)工。轉移(yi)到(dao)線上售賣后，既(ji)保證了口(kou)碑(bei)，餐廳也提高(gao)了人(ren)效(xiao)，一舉多得。
餐廳向來受歡迎的自制醬(jiang)肉、醬(jiang)牛肉等熟(shu)制品(pin)(pin)(pin)，用(yong)禮品(pin)(pin)(pin)盒(he)巧妙包裝后，之前每逢節假日(ri)都是(shi)院部餐廳的暢(chang)銷品(pin)(pin)(pin)，經常被(bei)研究所(suo)集體定制發福利，現(xian)在則更多被(bei)私人訂購。
承(cheng)接會(hui)議餐、供應盒(he)飯(fan)也是餐廳增值服務之一(yi)。幾(ji)年前20元一(yi)份(fen)的(de)盒(he)飯(fan)，隨著物價(jia)節節攀升(sheng)，目前已(yi)經賣(mai)到50元一(yi)份(fen)，價(jia)格(ge)與周邊餐飲店相等(deng)，卻能(neng)在PK中勝出，成(cheng)為(wei)社(she)科院各類國(guo)際國(guo)內(nei)學術研討(tao)會(hui)等(deng)會(hui)議組織(zhi)方的(de)首選，原因很簡單(dan)：盒(he)飯(fan)既(ji)好吃(chi)又保質保量，安全有保障。
院部餐廳(ting)進(jin)行(xing)以上種種多樣化增值(zhi)服務嘗試的優勢在(zai)于：他們通過日復一日的優質產品和(he)服務，已經與就(jiu)餐人(ren)員之間建立了(le)強(qiang)關系連接，贏得了(le)大家完全的信賴和(he)支(zhi)持。
“下班(ban)了(le)(le)嗎？你打(da)卡了(le)(le)嗎？你按(an)指紋了(le)(le)嗎？你關燈了(le)(le)嗎？你帶鑰匙(chi)了(le)(le)嗎？”在社科(ke)院辦公區張貼的(de)一張張溫馨提示上，都有餐廳的(de)晚(wan)餐訂(ding)餐電話、服務電話。
“美食帶回家，方便送給他”，巧妙地換一種(zhong)方式進行(xing)廣告宣(xuan)傳，將(jiang)餐廳所能提供的(de)增值服務(wu)時(shi)時(shi)精準地傳達給服務(wu)對象。
“團(tuan)餐企(qi)業做(zuo)服務時可能會考慮，要保證百分之多少多少的利潤。我(wo)們(men)沒有這個概念，所有的、只(zhi)要能賺錢的，我(wo)們(men)都抓。只要是錢(qian)都(dou)撿起(qi)來，撿起(qi)來就是大(da)錢(qian)。”后勤(qin)管理負責人楊海(hai)濤的經(jing)驗分享，聽(ting)似平淡(dan)無(wu)奇，卻(que)頗值得團餐企業“燒腦”自問：一家自管餐廳，為什么能做到比餐飲企業還(huan)會做運(yun)營、搞營銷(xiao)？類(lei)似“利(li)他利(li)己”的增(zeng)值服務，還(huan)可以做哪些(xie)創(chuang)新？可以怎樣做？
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“實”字(zi)為先
強化管理(li)，抓細節
“機關餐廳的(de)管理，有(you)(you)可借鑒(jian)性，也有(you)(you)獨特(te)性。”與大多數團餐(can)企業實行(xing)的(de)4D、6T等(deng)管(guan)理模(mo)式不同，院部餐(can)廳(ting)在長(chang)期的(de)發展過程中形成了(le)一套獨特的(de)運營(ying)管(guan)理模(mo)式。
建立全面的規章制度
院部餐廳制定了全面(mian)的規(gui)章制度，規(gui)范工作流程，明確服務標準。
他們曾根(gen)據(ju)日(ri)常(chang)工作細(xi)節，整編(bian)了一本將近10萬字的(de)(de)《機關食堂(tang)制度匯編(bian)》，共分(fen)八大章(zhang)節，對院部餐廳(ting)的(de)(de)服務(wu)準則、管理制度、工作標準、崗(gang)位職責、餐廳(ting)常(chang)用圖表、菜譜(pu)庫等進行了特別詳細(xi)的(de)(de)規定，一度成為某些(xie)中(zhong)小規模(mo)餐飲企業模(mo)仿的(de)(de)藍本。
無論是從廚房到前廳(ting)、庫房，再(zai)到采(cai)(cai)購(gou)招標(biao)、食品(pin)采(cai)(cai)購(gou)等一系(xi)列的管理制度，還是對粗加(jia)工(gong)間(jian)、細加(jia)工(gong)間(jian)、灶間(jian)烹飪制作、操作間(jian)等后(hou)廚工(gong)作標(biao)準，一一細化，便于操作。
此外，還編著一本《禮儀服(fu)務手冊》，為機關(guan)餐廳的接待服(fu)務提供標準和參考。
實行(xing)“模塊化管理”+“清(qing)單式(shi)管理”
“我們做實際管(guan)理工作一定要實，實字為(wei)先(xian)。”院部餐廳負責人強(qiang)調。他(ta)們通過(guo)“模(mo)塊(kuai)化管理”，將(jiang)各項(xiang)工(gong)作分配到位(wei)，大家各自有(you)明確的職責分工(gong)、日常分工(gong)。
他們在實(shi)際工(gong)作中總(zong)結出了(le)各類實(shi)用數(shu)(shu)據表(biao)(biao)格，執行(xing)“清單式管理”，對日(ri)常(chang)經營進行(xing)管理和記錄：除了(le)服務員日(ri)常(chang)工(gong)作分工(gong)表(biao)(biao)、每日(ri)安全衛生(sheng)檢查表(biao)(biao)外，還有油(you)料對比表(biao)(biao)、餐巾紙(zhi)消耗統計(ji)表(biao)(biao)、每日(ri)成(cheng)本對比表(biao)(biao)、低值易(yi)耗統計(ji)表(biao)(biao)、院部餐廳(ting)常(chang)用原料凈料率參照表(biao)(biao)……各項要求全部細化(hua)為可操作的表(biao)(biao)格條目和數(shu)(shu)據。
例如《機關食(shi)堂手使工具容量對照表》上(shang)，甚至(zhi)細微(wei)到630g重的油鼓子能(neng)盛凈油4975g，15g重量的小湯勺(shao)能(neng)盛10g凈鹽(yan)，都有精確數據。
強化成本管理(li)
“服(fu)(fu)務(wu)是(shi)講(jiang)成(cheng)本的(de)。不講(jiang)成(cheng)本的(de)服(fu)(fu)務(wu)，都叫(jiao)福(fu)利。”服(fu)(fu)務(wu)至上(shang)，但并非不計成(cheng)本。對成(cheng)本的(de)管控(kong)和管理，主要通過抓細節來解決。
在采購環節，院部餐廳奉行“五步(bu)法(fa)”，從申購(gou)、批價、收(shou)貨、出庫、投料(liao)到領物(wu)的各個環節(jie)，都(dou)有不同的工作人(ren)員負責，并且(qie)有對應的申購(gou)單(dan)(dan)，收(shou)貨、批價單(dan)(dan)，投料(liao)單(dan)(dan)，出庫單(dan)(dan)，領物(wu)憑證(zheng)等(deng)單(dan)(dan)據(ju)留底。
為優化成本核算，他(ta)們(men)形成了自己(ji)獨特(te)的(de)內部成本核算表。食材(cai)的(de)價格隨行就市(shi)有波(bo)動，他(ta)們(men)就通(tong)過兩家食材(cai)價格比對網進行比對，把控(kong)食材(cai)采購(gou)。供應商(shang)供貨的(de)話，他(ta)們(men)要求首(shou)先需要價格與市(shi)場價持(chi)平，其次要保(bao)證原材(cai)料的(de)出成率能(neng)達(da)到一(yi)定要求。
從每(mei)天(tian)、每(mei)旬、每(mei)個月到(dao)每(mei)年，院部餐(can)(can)廳的收(shou)(shou)支對比表(biao)清(qing)晰明(ming)了(le)，甚至可以(yi)媲(pi)美財務報表(biao)。每(mei)天(tian)的《院部餐(can)(can)廳自助餐(can)(can)日報表(biao)》上，所(suo)用原(yuan)料明(ming)細、品名、單價(jia)、數量、總額一(yi)目了(le)然，所(suo)有賬目都是“明(ming)白賬”，方(fang)便實時(shi)動態控制成本(ben)收(shou)(shou)支。
5
好的企業，
一(yi)定要(yao)講理想
院部(bu)餐(can)廳(ting)運營19年(nian)來(lai)，核心成(cheng)員保持穩(wen)定(ding)，基本未有大的變動，餐(can)廳(ting)負責人認為是一種理(li)念的力量將大家聚合在一起(qi)。
“一(yi)個好(hao)的企(qi)業光(guang)講錢，是(shi)不會(hui)存長久的，一(yi)定要講理想，講信(xin)仰。”他說。
在運營管理過程中，餐(can)廳奉行現(xian)場發現(xian)問題(ti)，現(xian)場解決問題(ti)，現(xian)場處理問題(ti)的原則。工(gong)作中人人平等，無論份(fen)(fen)內事還是份(fen)(fen)外事，員工(gong)們都(dou)當成(cheng)自己的事來做。
社科(ke)院的處(chu)長(chang)，會在(zai)食堂和員工(gong)一起(qi)動手包餃子，可以想象嗎？
已經在這兒工作十多年的(de)餐廳經理，就餐時間若發現地(di)面(mian)上(shang)有不小心灑下的(de)湯(tang)湯(tang)水水，二話不說，第(di)一反應是自己(ji)拿抹布擦干凈地(di)面(mian)。
在清真餐廳(ting)工作(zuo)的(de)師傅(fu)，同時(shi)也(ye)是餐廳(ting)的(de)維(wei)修(xiu)工，看到需(xu)要(yao)修(xiu)補的(de)地方，不用吩(fen)咐就會主動去做。
已經回(hui)河南老家開5家連鎖店(dian)的廚(chu)師，來北京才第一次吃到麥當勞的小伙子……
餐廳經理講起餐廳的(de)員工(gong)，既驕傲又感慨，感謝來來去(qu)去(qu)的(de)年輕人，把青春奉獻(xian)在這里(li)，感恩(en)依舊一起奮戰的(de)伙(huo)伴。餐廳雖然強調：“只要你肯干，社科院會給你發展的(de)空間。”但同時也不諱言，單純拼薪(xin)資(zi)的(de)話，體制內的(de)餐廳崗位薪(xin)酬并無(wu)明(ming)顯優勢。
除了(le)薪(xin)酬，機關單位(wei)自營餐廳(ting)的(de)運(yun)營，面臨的(de)更嚴重問題是人才青黃不接，懂食堂懂運(yun)營的(de)人越(yue)(yue)來越(yue)(yue)少。
如果交(jiao)由專業(ye)團餐公司運營，與自營相比，很多機關單位又會明顯感(gan)受到差異，餐品(pin)質下(xia)降、支出成本增(zeng)加的問題比較突出。
機關單位的餐廳，未來會堅持自營還是委托專業公司經營？針對這個問(wen)題(ti)，說法不一(yi)。
可以肯定(ding)的是(shi)(shi)，無論是(shi)(shi)自營還是(shi)(shi)專業團餐公司，能(neng)在(zai)限定(ding)條件(jian)下做(zuo)到像社(she)科(ke)院院部餐廳這(zhe)樣出(chu)色，在(zai)菜品、美食、服務、管(guan)理等(deng)各個(ge)方面亮(liang)點頻(pin)出(chu)，將會是(shi)(shi)越(yue)來越(yue)不可思(si)議、很難超越(yue)的事。
團餐人關(guan)注、研(yan)究(jiu)這樣的餐廳(ting)，若(ruo)能換個視角來看機關(guan)單(dan)位(wei)餐廳(ting)運營(ying)，也許可以帶來新的思(si)考。（轉自團餐謀）
